В Индии, на Цейлоне и в других странах применяют естественное завяливание. Чайный лист раскладывают в помещении на специальные полки ровным слоем (600—800 глиста на 1 м 2 ). Лист завяливается при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха около 70% в течение 18—24 ч, а во влажную погоду — до 30—40 ч. При таком способе получают равномерное завяливание листа и высококачественный чай.
При производстве черного байхового чая зеленый чайный лист подвергают следующим процессам переработки: завяливанию, скручиванию и сортировке скрученного листа, ферментации, сушке, сортировке сухого чая.
Скручивание — это разрушение тканевой структуры сортового чайного листа и придание ему характерной завитой формы.
Ароматичный чай, но с более терпким вкусом вырабатывают из чайного листа, который не подвергают длительной ферментации, а сразу после скручивания сушат, чтобы приостановить окисление танина и других веществ.
Сушка должна производиться по строго установленному режиму, иначе можно недосушить или пересушить чай, что отрицательно скажется на качестве готовой продукции.
цитрусовых -цитронеллилацетат, линалилацетат, фенил эти лацетат и линалилбутират;
свежего сена — 3-у-гексенол и ацетофенон;
Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя.[15]
Приведенные группы соединений в зависимости от содержания их в зеленом листе, а также от изменений во время технологических процессов и соотношения составных частей в эфирном масле придают различный аромат чаю, что действительно замечается при опробовании чаев различного происхождения.[36]
нарцисса — паракрезил ацетат;
Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность. Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.[25]
Специфический аромат черного чая является одним из основных показателей его качества. Он создастся благодаря сложным биохимическим превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата определяет количество летучих альдегидов, а полноту букета создает количество сложных эфиров.[16]
В естественных условиях лист обычно завяливают 16-18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4-6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42°С.
Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.
Схема производства черного чая представлена на рисунке №1.
Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол.
Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработкичайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (WholeLeaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.
Как считают Ляшко А.А[8] производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка.
Рисунок 1. Технологическая схема производства черного чая
Одновременно с азотными удобрениями на всех чайных плантациях вносят также фосфорные, значение которых в повышении-урожайности доказано многими исследованиями. С увеличением доз фосфора повышается способность листьев вырабатывать танин, что происходит, по-видимому, потому, что фосфорилированные сахара являются промежуточными продуктами в биосинтезе дубильных веществ. Благоприятное влияние фосфорного удобрения сказывается и при одновременном внесении его с азотный и калийным.
Влияние почвенно-климатических условий на качество сырья.
Завяливание. На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
Влияние чайного сырья на качество черного байхового чая.
Влияние агротехнических мероприятий на качество сырья.
Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95…100˚С. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.
Черный байховый чай. Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: заваливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.
Тонизирующие безалкогольные напитки на чайной основе. Хорошая растворимость жидких концентратов зеленого и черного чая обусловливает их использование в безалкогольной промышленности. Кроме того, тонизирующие напитки на чайной основе обогащены присущими чаю биологически активными веществами, обладают освежающими и приятными вкусовыми свойствами, превосходя мировые образцы прохладительных напитков типа Пепcи-кола, Кока-кола.
Ферментация — основной этап производства черного чая, определяющий в итоге его качество. Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его толщиной 4. 8см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22. 24˚С) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95. 98 %).
Хорошие сорта красного чая (оолонги) содержат максимальное количество эфирных масел, отличаются интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя.
Согласно данным статистики, ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России и 98% детей, причем треть из них выпивает по 4 и более чашек в день, примерно 1,1 кг чая, а если принять за единицу измерения одно чаепитие, на которое уходит примерно 2 гр. сухого чая, получится, что средний россиянин выпивает примерно 550 чашек чая в год или 1,5 чашки в день.
На сегодняшний день ассортимент чая поражает многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными блендами.
Продовольственные товары обеспечивают постоянную физиологическую потребность человека в пищевых речовинахдля нормальной жизнедеятельности, поэтому они пищевую (питательную) ценность.
Как известно, чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков на земном шаре. Он приятные вкусовые свойства, утоляет жажду, благоприятно влияет на деятельность многих органов, нормализует оборот веществ.
При потреблении пищевых продуктов оказывается их полезность, или потребительная ценность, обусловленные их химическим составом и комплексом влативостей. Обобщая биологическую, физиологическую, лечебно-профилактическую, органолептичну, энергетическую ценности и безопасности (безвредности), она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношении, енерготворною способностью, а также отсутствием вредных веществ, болезнетворных микробов, посторонних примесей [3, с. 7].
2. Оценка качества товаров (в том числе новых отечественных и импортных).
4. Систематизация товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования.
В xoдe нaшиx исслeдoвaний былa пpoвeдeнa oцeнкa кaчeствa пяти oбpaзцoв, в peзyльтaтe кoтopoй oпpeдeлeны нaилyчший и нaиxyдший oбpaзцы:
7. Даренских А. Г., Губер Н. Б., Боган В. И. Исследование потребительских предпочтений и оценка соответствия чёрного байхового чая, реализуемого в розничной торговой сети // Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 119–122.
Похожие статьи
Рис. 2. «Дoм кaчeствa» для чaя чepнoгo бaйxoвoгo
Ключевые слова: дом качества, QFD — методология, мясные снэки, оценка потребительских предпочтений, улучшение качества.
3. Все полученные данные заносятся в матрицу «дома качества» и выстраиваются связи между характеристиками продукта, ожиданиями.
Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75–78 °С в течение 10–15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.
Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240–260 °С в течение 3–5 минут до остаточной влажности листа 64–68 %.
Хранят расфасованный чай при определенной температуре и относительной влажности воздуха (не более 70 %). Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом пропарки составляет 4 часа.
В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.
После процесса сушки чай загружают в смесительный или купажный барабан. Цель купажа — смешивание чаев однородного вида и балловой оценки, получение однородной фабричной смеси. Затем чайный лист засыпают в фанерные ящики и подергают процессу утруски, целью которой является уплотнение чайных частиц.
Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.
Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии. Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.
1.2.4. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Ровный, однородный, скрученный
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.3.4. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги массой 1 м 12 г или бумаги массой 1 м 13 г или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги по ГОСТ 7625.
Недостаточно прозрачный "слабый"
1.3.2. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента по ГОСТ 1760 или бумаги марки Г по нормативно-технической документации и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа — бумага марки Б по нормативно-технической документации) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102 с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги по ГОСТ 7625 утвержденного образца.
♦ экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;
Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.
Оценка качества чая проводится по результатам органолептических и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определяются вид, группа (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.
Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.
Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).
