Технологический процесс производства черного байхового чая состоит из нескольких последовательных этапов: завяливание, скручивание, ферментация, сушки и сухой сортировки.
Сушка. Для фиксации созданных в процессе предыдущих операций свойств чайного листа, применяется сушка. Производится она на сушильных аппаратах в два приема: при температуре 90-95°С, затем при 90°С до получении конечной влажности продукта 3-4%
Ферментация является важнейшей технологической операцией. Производится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при температуре 20-24 °С и относительной влажности 95-98%. Длительность процесса зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 ч.
Скручивание. Основная задача данной операции — освободить сок, содержащийся в клетках и подготовить его к ферментации. Скручивание ведется в 3-4 приема по 40-45 мин.
Сортировка. Для отделения нежных чаинок от более грубых, сухой ферментированный чай, сортируют на плоских или цилиндрических сортировочных машинах.
· меда — фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и бензиловый эфиры фенилуксусной кислоты;
· цитрусовых — цитронеллилацетат, линали лацетат, фенил эти лацетат и линалилбутират;
Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для сферментированного чая ароматом.
· розы — гераниол, цитроне, фенил-этиловый спирт, фенил этил-бутират и цитронеллилбутират;
Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.
Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75-85%, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.
Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.
После процесса сушки чай загружают в смесительный или купажный барабан. Цель купажа — смешивание чаев однородного вида и балловой оценки, получение однородной фабричной смеси. Затем чайный лист засыпают в фанерные ящики и подергают процессу утруски, целью которой является уплотнение чайных частиц.
Читайте также
Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).
Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.
Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.
Есть сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.
Всё многообразие чаёв делят, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление не обусловлено чисто внешним видом, а различной окраской чаёв как в сухом виде, но и в настое. Цвет является внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
Между черным и зеленым чаем различают желтый и красный чаи. Это лист, прошедший частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный — к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Ломаные (средние) черные чаи:
Листовые и ломаные чаи:
При ферментации за счет окислительных ферментов и кислорода воздуха происходят глубокие изменения в комплексе дубильных веществ: уменьшается количество катехинов, исчезает горький их вкус, образуются продукты окисления и поликонденсации катехинов.
Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде, влажность его не должна превышать 3%. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях.
Ферментация
Полученный с фабрик первичной переработки полуфабрикат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии лао-ча – для изготовления внутреннего материала.
Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2…3 ч.
Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний состоит в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, гардения и т. д.) и другими частями растений, выдержке чая от нескольких часов до одних суток, удалении ароматизаторов из чая и его подсушивании. Аромат такого чая может сохраняться до 6 лет. Такой способ ароматизации используется в Китае.
530 Руб. Sale Top
Китайский чай, культивируемый в провинции Юньнань. Для производства этого сорта чая собирают почку и два верхних листика.
Плотный прозрачный пакет под запайку. Страна производства: Германия.
Глава 4. Технология производства чая / Энциклопедия .
Премиальный сорт японского зеленого чая. Производится по технологии Фукамуси Ча.
Шарик для заваривания чая — оптимально подходит для чайников и больших кружек.
14 Руб. Sale Top
170 Руб. Sale Top
Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Его вырабатывают из сортового чайного листа, подвергающегося процессу завяливания, скручивания, ферментации и сушки.
Черный байховый чай
В зависимости от исходного сырья и технологии производства получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках, готовят торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступают чаи следующих разновидностей и типов:
Схема 4 заключается в испытании типового образца, как в предыдущих схемах, с несколько усложненным инспекционным контролем: образцы для контрольных испытаний отбираются как со склада изготовителя, так и у продавца. Модифицированная схема 4а в дополнение к схеме 4 включает анализ состояния производства до выдачи сертификата соответствия на продукцию.
Лист зеленого чая не подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку.
9-10а подходят для сертификации в сфере мелкого предпринимательства, малых предприятий, индивидуальных предпринимателей. Обязательное условие их применения – наличие у заявителя всех требуемых документов, подтверждающих соответствие объекта сертификации заявленным требованиям. При невыполнении этого условия орган по сертификации предлагает заявителю провести сертификацию товара по другой схеме.
· Пакетированные — для разовой заварки (Липтон, Дилма, Принцесса Нури и т.д.). Выпускают в пакетиках по 2,25 и 3 г.
В листьях чая и стеблях кофеин распределяется неравномерно. В одном из наблюдений, проводимых в условиях Сочи, содержание кофеина в первых пяти листьях составило соответственно 3,19; 4,42; 3,25; 2,0 и 1,6%; в старых листьях его количество снижалось до 0,66, а в стеблях — до 0,31%.
Еще в большей степени, по мнению А. Л. Курсанова (1952), качественная оценка чая зависит от наличия дубильных веществ. Известно, что чем больше содержится танинов в побегах, тем более высокого качества получается чай. Наиболее общепризнанными веществами в смысле значения их для чая являются танины, придающие чайному настою не только цвет, вяжущий вкус, но и некоторые другие свойства (Курсанов, 1935; Норман, Юз, 1936; Воронцов, 1959; Хочолава, 1977).
Дубильные вещества относятся к наиболее подвижным и активным соединениям, поэтому именно на них в первую очередь отражаются изменения условий произрастания. Определяющее влияние на содержание танинов оказывают экологические и погодные условия, широта местности, инсоляция, агротехнические приемы. Исследования Р. В. Воронцовой (1961) показали, что в более холодных и сухих районах содержание важнейших компонентов чайного листа ниже, чем в более теплых и влажных районах.
Соотношение отдельных химических компонентов в растениях чая может меняться и в зависимости от сортового состава. Сорт Кимынь, попавший к нам из горных районов Китая, в идентичных условиях Кавказа славится своим ароматом и высоким качеством готового продукта. Особую популярность получил в последнее время сорт Колхида, удачно сочетающий ценные качества листа с важными биологическими показателями — крупнолистностью и морозостойкостью.
Важной составной частью сырья чая являются витамины, углеводы, пектиновые вещества, ферменты и органические кислоты. Большинство этих соединений положительно влияет на качество чая.
В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на байховые россыпные и прессованные. Байховые чаи подразделяются на черные, зеленые и оолонги, прессованные — на кирпичные черные, кирпичные зеленые и плиточные. Наибольшее распространение на земном шаре, в том числе и в СССР, получили черные байховые чаи, которые приготавливаются на фабриках из нежных флешей. Технология переработки листа включает следующие процессы: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку.
Популяции или сорта чая, созданные в определенных климатических условиях, попадая в другие зоны, изменяются по качественным и биологическим свойствам. Например, растения ассамского чая, перенесенные на побережье наших субтропиков, не только страдают от холода, но и дают лист с меньшим содержанием дубильных и экстрактивных веществ.
158 2 Ацилглицерины бесцветные вещества, имеющие в зависимости от строения и расположения входящих в их состав жирных кислот жидкую, твердую или мазеобразную консистенцию, хорошо растворимы во многих органических растворителях без нагревания.
20 вкусовых и ароматических веществ (сахара, лимонного эфирного масла, лимонной кислоты, фруктовых соков, особенно мандаринного, сахарного колера и др.) и воды, насыщенный диоксидом углерода.
51 2 Рис. 1. Технологическая схема производства сахара песка из свеклы.
143 a1 x1 a 2 x 2 a3 x3 a ш Gш б (3) где: х1 х2 х3 количество сахара, какао тертого и какао масла; а1, а2, а3, аш доля сухих веществ соответственно сахара, какао тертого, какао какао масла, шоколада; б относительный выход шоколадной массы на линии. При этом х3 = х 3 + х 3; Здесь х 3 масло, подаваемое в смеситель; х 3 масло, вводимое в коншмашину. Рис. 14. зависимость состава шоколадной массы от доли какао тертого. В равенстве (3) имеется три неизвестных; оно может быть решено, если известна рецептура. 36
164 8 СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН
163 7 сушильного агента (обычно смеси воздуха и дымовых газов) и удаление испаряющейся при этом из семян влаги.
109 половинном количестве от сахара. В нем составные части перемешиваются, подогреваются, и сахар частично растворяется. В результате получается суспензия (кристаллы сахара в сахаро водно паточном растворе), она собирается в сборнике 2. 2
По этой системе самые низкосортные сорта оценивают в 1,5 балла, а высококачественные – в 5,5 и выше. Оценка зеленого чая в 8-10 баллов считается недостижимой. (Высший сорт I категории фабричного зеленого чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00; высшего сорта II категории (В-2) – 5,25-6; а 1-го сорта – 4,75-5,0.) [19, 23]
Транспортируют чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
На пачках листового чая можно встретить также английские слова pure или blended. Pure указывает на качественный, сортовой чай одного вида. Blended говорит о том, что чай купажирован, то есть представляет из себя торговую смесь с разных плантаций.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов. Каждая отгружаемая партия сопровождается сертификатом соответствия на весь период хранения и удостоверением о качестве, выданными на основании данных лабораторных анализов, произведенных перед отгрузкой чая. [34]
В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.
Английские и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта.
Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.
