Спрос на чай, маркированный как «белый», быстро растет. Это всегда была особая витрина: дефицитная, изысканная и демонстрирующая лучшие достижения ремесла. Самые выдающиеся сорта были получены из провинции Фуцзянь в Китае и из Шри-Ланки, чей пик Адамс является одним из самых высоко оцененных чаев любого типа.
Предложение расширяется. Сейчас есть отличные белые дарджилинги, хорошие сорта из других провинций Китая, а также прекрасные сорта из Вьетнама, Малави, Нилгириса, Непала, Кении и даже Гавайев. Эти чаи достойны включения в витрину. Некоторые из них являются эквивалентом «домашнего стиля», не совсем настоящими, но обладающими основными свойствами. К ним относятся многие слегка ароматизированные чаи, которые немного зеленоватые и лишены некоторой деликатности чистых белых, хотя и добавляют им цветочные характеристики.
Простой ответ на вопрос «Что такое белый чай?» заключается в том, что это разновидность зеленого чая, но минимально обработанная, без нагревания и прокатки, так что она остается наиболее близкой к своему естественному состоянию. Это позволяет сохранить свежесть и богатство питательных веществ.
Но во многих отношениях не существует такого понятия, как белый чай. Его название не имеет юридического веса или согласованного отраслевого определения. Он отличается не столько тем, что это такое, сколько тем, как его производят и почему это отличается от производства зеленого чая. Это различие аналогично различию между «шампанским» как видом напитка и «методикой шампанизации», которая является традиционным из четырех основных способов производства игристых вин. Надпись «шампанское» на этикетке мало что говорит о природе или качестве напитка; его отличает метод.
Витринные белые чаи производятся по методу, который можно назвать «метод Фуцзянь» — «минималистская точность». Это способ «изготовления» чая, основанный на том, чтобы просто позволить ему быть: Собирать самые лучшие почки в течение самого короткого периода и делать с ними как можно меньше.
Ощипывание демонстрирует минимализм и указывает на его стоимость. Она длится всего одну-две недели весной, меньше, чем несколько дней до того, как почки развернутся в лист; они набиты питательными веществами, накопленными за зиму. Сбор урожая прекращается, если выпадает дождь, роса или иней. Отбирают только те почки, которые имеют полную форму и большую длину.
Основной сорт кустарника уникален тем, что на почках имеются пушистые белые волоски, которые развились для защиты от жуков. Растения обеспечивают дополнительный прилив глюкозы, что делает их более сладкими, чем созревающие листья. Они также добавляют дополнительный кофеин и антиоксиданты, которые, как считается, придают чаю медицинские свойства профилактики и лечения.
Минимализм продолжается. С листом ничего не делают, кроме того, что дают ему завянуть на воздухе. За несколько недель до сбора кусты притеняют, чтобы солнце не стимулировало выработку хлорофилла, который окрашивает лист. Чаю не дают окисляться — теоретически, хотя на практике это происходит по-разному. Он просто высушивается. Его тщательно проверяют, чтобы убедиться, что конечный лист имеет одинаковый размер и форму и не имеет изъянов.
Этот традиционный процесс требует определенной тонкой настройки, в результате чего получается белый чай Silver Needle, который является вершиной ремесла ремесленников и обладает отличительными характеристиками, имеющими широкую привлекательность. Он удивительно насыщенный и одновременно деликатный, так что его ароматы раскрываются во рту. Он тонкий и гладкий, с оттенком сладости и без терпкости. Вкус цветочный, в то время как зеленые чаи обычно имеют растительный, травянистый аромат.
Он тоже крепкий и более терпим к температуре и времени заваривания, чем зелень. Его ароматы достаточно сильны, чтобы вы могли просто позволить им раскрыться, но достаточно легки, чтобы любой из них стал доминирующим. Некоторые люди находят его слишком водянистым. Он не требует экспертного вкуса, а скорее ощущения палитры чайных вкусов, сформированного на основе опыта.
Серебряная игла (Инь Чжэнь) занимает почетное место в витрине. Наряду с ним — «Брови» (Шоу Мэй) и «Белый пион» (Бай Му Дань). Они уходят от минимализма. Белый пион добавляет два листа под бутоном, например, Shou Mei немного сильнее, чем Silver Needle. Есть варианты и в самом кусте. В некоторых случаях к увяданию добавляется этап, на котором бутоны запекают, но не нагревают, чтобы удалить всю влагу. Бутоны, которые недостаточно отборны для «Серебряной иглы», могут использоваться отдельно. Некоторые белые чаи окисляются так же сильно, как и более светлые зеленые чаи.
Эти вариации обеспечивают богатый выбор, но суть метода остается неизменной для Showcase и Home Made Style: никакой обработки, только завяливание. Белый чай относительно дорогой, но не настолько, как может показаться из-за его тщательного отбора и низкой урожайности. Стоимость «Серебряной иглы» начинается примерно с 50 центов за чашку. Белый пион» может стоить меньше половины этой цены; он имеет широкий диапазон сортов. Цейлонский Адамс Пик стоит гораздо выше по шкале роскоши: 2 доллара за чашку. Элитные производители Дарджилинга находятся в верхней части ценового диапазона; они добавляют дополнительную мягкость и нотку сладости, характерные для их местности.
Или вы можете заплатить 40 центов за пакетик белого чая. Можно, но не стоит. Существует третий «тип» белого чая, который в основном имеет завышенную цену и зачастую ужасен. Назовем это «Ешь свой шпинат». Когда ребенок жалуется: «Но я не люблю шпинат», в ответ звучит: «Он полезен для тебя». Спрос на белый чай на массовом рынке в значительной степени обусловлен тем, что «он полезен для здоровья». Это продолжение всплеска популярности зеленого чая как лекарственного средства — утверждения, что он является волшебным лекарственным эквивалентом для профилактики и лечения большинства заболеваний и для снижения веса.
Ключевым фактором здесь являются антиоксиданты — соединения, вырабатываемые организмом, которые, как считается, атакуют молекулы свободных радикалов, повреждающих клетки и препятствующих развитию ДНК. Белый чай содержит наибольшее количество таких полифенолов, примерно в три раза больше, чем зеленый чай.
Маркетинговая возможность очевидна. Если полифенолы являются ключом к ежедневному здоровью, а в белом чае их так много, то имеет смысл сделать его своим повседневным напитком. «Если» превращается в «потому что», а «имеет смысл» — в «необходимо».
К высокому содержанию антиоксидантов, как утверждению о пользе для здоровья, добавляется низкий уровень кофеина, который, как ошибочно полагают, в зеленых чаях ниже, чем в других черных чаях. (Почва, сбор урожая и заваривание оказывают гораздо большее влияние.) Поэтому в белых чаях его должно быть еще меньше. Именно это утверждение встречается на многих веб-сайтах. В них вовсе не мало кофеина. В некоторых из них его в два раза больше, чем в среднем черном чае. (Ешьте шпинат.)
Большинство белых чайных пакетиков также подчеркивают, что они поставляются из Фуцзяня, что чай минимально обработан и сделан из почек и т.д. При этом не говорится, что то, что они упаковывают, — это отходы, которые выбрасываются как непригодные для использования в эквиваленте метода шампенуаз. Это пыль, опилки и даже порошок. Им не хватает аромата и свежести, которые отличают хорошее белое вино. Даже крупные бренды заявляют, что «наш» белый чай является образцом одного из самых выдающихся чаев в мире, хотя он сделан из отбросов. Если не привлекать внимание к здоровью, то это просто низкокачественный пакетик по цене высококлассного цельнолистового.
Есть много хороших вариантов, помимо этих. Стоит начать с доступного Silver Needle и попробовать White Peony или два. Будь то случайный, частый или основной чай в вашем чайном запасе, белый чай — это радость.
