Существует известная пословица, что деньги не растут на деревьях. В случае с чаем это действительно так, только на одном виде растения, Camellia sinensis. В естественном состоянии он цветет, как и декоративные камелии, может вырасти до 100 футов в высоту и жить более 100 лет. На чайных фермах его высота составляет чуть больше метра, и он формируется в форме круглого стола, чтобы его было удобно срывать. Срок его продуктивной жизни составляет, как правило, 60 лет.
В прошлом этот неприметный кустарник играл повсеместную и часто удивительно драматическую роль не только в социальных моделях повседневной жизни, но и в геополитике, войне, мировых финансах, преступности, налоговой политике и рынках труда.
В будущем здоровье выращивания и продажи чая во всем мире будет все больше определяться стадией жизни и здоровьем кустов. Это включает в себя средний возраст и цикл пополнения, урожайность и качество листа, то, насколько хорошо они могут адаптироваться к изменениям окружающей среды и климата, а также то, как наука, биодинамическое земледелие и разумное управление финансами объединяются для защиты наследия прекрасного чая, поддержания его качества сегодня и защиты его будущего.
Вот краткая биография типичного чайного куста и описание его жизненной статистики, генеалогии и послужного списка. Причина представления информации в такой форме заключается в том, чтобы донести до читателя, что это не статичное, заменимое и простое «растение», а динамичный, долгоживущий и биохимически сложный активный организм, имеющий множество вопросов, возможностей, требований, вызовов и угроз, которые меняются в зависимости от стадии его жизни.
Жизненная статистика куста
Чайный куст — вечнозеленое растение. Он растет в субтропическом климате с кислой почвой, богатой минералами. Ему необходимо много дождей, не менее 60 дюймов в год, с хорошим дренажем; при заболачивании растения погибают. Для того чтобы после зимней спячки чай распустил свои листья, он должен иметь в среднем 5 часов солнечного света в день. Это одна из основных причин, по которой чайное земледелие развивалось на склонах гор.
Глубокие корни чайного куста извлекают питательные вещества из почвы, создавая в листьях, по сути, химическую лабораторию. Уникальность чайного куста заключается в том, что лист содержит не менее шестисот различных химических молекул и соединений. Цвет чая — черный, зеленый и т.д. — получаются в результате того, как они взаимодействуют между собой под воздействием тепла, окисления — воздействия воздуха — и света, разрушающего их клетки. Также как и вкус, аромат, вероятные, хотя и недоказанные преимущества для здоровья.
У кустарника много хищников. Свойство, определяющее его как «чай», — кофеин — похоже, развивалось как естественный пестицид. Одной из причин снижения качества чая во многих регионах является потеря биоразнообразия на крупных низменных фермах, что подстегивает использование все большего количества пестицидов. Существуют сотни локализованных болезней, патогенов и вредителей, которые приводят к тому, что незащищенные растения теряют в среднем 15-30%. Аналогичным образом, они ослабляются из-за загрязнения почвы и потери питательных веществ, в результате чего дорогие удобрения становятся все более затратным бременем.
Генеалогия куста
Разведение чая началось в Китае, хотя, возможно, фрагментарный сбор дикорастущего растения проводился и в Индии. Официальная дата в китайской истории — 2732 год до н.э. (вероятно, четверг. Может быть, более подходящей датой является туманное начало «Звездной войны»: «Давным-давно в далекой-далекой галактике….», только в данном случае это гора.
Независимо от этого, Camellia sinensis выращивается на протяжении не менее 3 000 лет. На протяжении всех этих прошедших этапов и в наступающую эпоху куст остается одним и тем же. Он не отличается для черных чаев, зеленых, улунов, пуэров или белых. Чайные пакетики, купажи, холодный чай, цельный лист, выщипывание Imperial Grade и машинная мульча CTC — Cut, Tear and Curl — различаются тем, как собран, обработан и упакован лист, который попадает в вашу чашку, но все это из одного и того же Camellia sinensis var. sinsensis и var. assamica.
Это совсем не очевидно, и если вы этого не знали, то не удивительно. Европейским ботаникам, предпринимателям, химикам, торговцам и врачам потребовалось целых двести пятьдесят лет серьезных исследований, чтобы выяснить, из чего делают чай. Они видели только тот чай, который им продавал Китай, и те немногие семена и саженцы, которые удалось вывезти контрабандой, практически все из которых погибли во время морского путешествия из Китая. (Китай защищал свои торговые секреты агрессивно, изолируя европейцев на крошечной территории Тринадцати фабрик в Кантоне и используя казнь и вырывание рук вместо патентной защиты).
Латынь можно резюмировать так: «Мы, ботаники, наконец-то поняли, что это растение семейства камелиевых, которое встречается только в Китае и нескольких других азиатских странах, где, как мы знаем, оно было завезено буддийскими монахами. Поэтому мы назвали его китайской камелией. Затем мы обнаружили еще одну разновидность, которая была того же вида, но с некоторыми другими характеристиками, которые развились в процессе адаптации к окружающей среде. Так что теперь мы отличаем китайскую камелию от ассамской китайской».
Ассамика была обнаружена в джунглевых низинах Индии в начале 19 века. Это широко открыло плотно защищенную монополию китайского сорта. Она имеет более крупные листья и менее вынослива. Sinensis в основном используется для производства зеленого и улунского чая в Китае, Японии, Корее и Вьетнаме, а Assamica — для производства черного чая в Индии, Шри-Ланке (Цейлон), Африке и Индонезии.
В эпоху экологических вызовов
Куст является основой чаеводства. Его эволюция имеет решающее значение для будущего чая. На повестке дня стоят следующие вопросы: (1) реагирование на изменение климата и ухудшение состояния окружающей среды и (2) достижение устойчивой прибыльности путем либо повышения производительности и урожайности при конкуренции на основном товарном рынке чайных пакетиков и холодного чая, либо повышения качества и «премиализации», что позволит получать более высокие цены.
Представляется вероятным, что посредственный чай станет еще хуже в ближайшие годы. Многие недокапитализированные крупные фермы и неэффективные мелкие производители потерпят неудачу в обоих этих двух императивах. Кусты и их почва были запущены до возраста, когда их легко восстановить. Время от начала выращивания — саженцев или клоновых черенков — до получения продуктивного урожая составляет не менее десяти лет, а после посадки садоводы должны жить от сезона до сезона. Согласованная ежегодная норма замены кустов, необходимая для поддержания здоровья и продуктивности, составляет 2%. Во всем мире на протяжении многих десятилетий она составляет около 0,7%.
Изысканный чай, вероятно, будет становиться лучше. За две-три тысячи лет своего существования чаеводство как локализованное ремесло пережило множество климатических изменений. Он очень адаптивен и гибок — его ремесленные методы ежедневно адаптируются к погодным условиям при сборе и обработке урожая. Его наиболее ценные названия отражают микроклиматы, где есть как возможности, так и трудности.
Новаторы инвестируют в свои кусты, отбирая клональные растения, которые были отобраны и выращены для характеристик, помогающих реагировать на климатические угрозы и воздействия: использование воды, вкус, выносливость, устойчивость к летающему зоопарку насекомых, пожирающих чайный лист, и молекулярно-химические взаимодействия. Более того, элитные производители собирают клональные чаи, которые создают новые элементы качества.
У белых медведей несколько иной взгляд на изменение климата, чем у политиков и отрицателей науки. Для них это реальность, жестокая и очень болезненная. Во всех регионах, где миллионы людей полагаются на чай как на источник средств к существованию и будущее своих семей, это тоже реальность. Глобальная странность уже здесь. Сейчас. В Индии муссоны становятся более поздними и интенсивными, что приводит к заболачиванию растений и их гибели от корневой гнили. Японские мелкие фермеры чувствительны к растущей непредсказуемости дождевого режима. Производители из Юньнани наблюдают изменения в качестве и урожайности своих высококачественных зеленых чаев Artisan-crafted, где, по словам одного из экспертов, вкус может меняться с утра до вечера из-за изменений в концентрации аминокислот.
По общему мнению, к 2050 году производство в Восточной Африке сократится вдвое. Кусты просто не справляются с климатом. В Шри-Ланке ощущается кризис. Страна является чайной экономикой. Она производит большую часть листа для тяжелых английских черных чаев. Ее климат и география наиболее разнообразны с точки зрения высокогорных и низменных местностей, пригодных для производства чая.
Книги и статьи, опубликованные двадцать лет назад, единодушно восхваляют организацию, производительность, качество и разнообразие чайного производства. Сегодняшние заголовки газет озабочены отстающей производительностью, финансовыми потерями от экспортных продаж и ослаблением позиций на мировом рынке.
Вот в чем проблема. Кусты перешагнули свой возрастной рубеж. В основном им по 80 лет, а многим уже более 100 лет. Они были выращены из саженцев и являются низкоурожайными гибридами Sinensis и Assamica. Садоводы не успевают за эволюцией от семенного материала к клоновым черенкам.
Хотя экологический вызов огромен, решения хорошо понятны. В Шри-Ланке все значительные улучшения производительности и качества были достигнуты благодаря мелким фермерам, которые их применяли, в то время как запутавшиеся в политике крупные RPC — региональные плантационные компании — буксуют.
Аналогичным образом, одно из самых престижных названий в мире, Дарджилинг, попало в немилость в результате сопоставимой передачи собственности после обретения независимости, перепроизводства, зависимости от химикатов и агрессивной погони за объемами в ущерб качеству, чтобы удовлетворить потребности российского спроса на индийский черный чай, но только по низким ценам. Этот рынок рухнул. Как и большая часть ландшафта. Эрозия почвы привела к оползням и многочисленным смертям, целые поместья были заброшены, оставив рабочих без работы, еды и жилья, которые компенсировали низкую зарплату.
Теперь волшебство вернулось. Это все еще долгая борьба, но различие «органический» больше не является признаком «другого». Сейчас мейнстрим — это биодинамика (органика — это просто дорогая сертификация, которая занимает три года). Инновации сосредоточены на новых клоновых кустах. Загрязнение и заражение почвы остается растущей проблемой, в основном из-за автомобилей в переполненном городе. Управление водными ресурсами находится в руках богов погоды. Но в целом, хорошие чаи становятся все лучше, даже когда те, что предназначены для низкокачественного холодного чая и опилок в пакетиках, скатываются к посредственности.
Стратегическая программа успеха в производстве действительно хорошего чая и получении операционной прибыли (средняя цена RPC в Шри-Ланке составляет $3 за килограмм, а затраты на производство — $3,50) такова:
- Восстановить уровень плодородия почвы с помощью навоза, мульчи, соломы, грейдирования.
- Получение новых клоновых сортов через исследовательские лаборатории, государственные службы, которые отвечают конкретным потребностям (например, потребление воды, азота).
- Создать питомники для развития клоновых кустов (1-4 года); засеять поля смесью растений для обеспечения генетического разнообразия (жизненно важно, учитывая характер производства семян чайного куста).
- Вывести непродуктивные земли из производства и восстановить глубину почвы; посадить новые кусты.
- Осуществлять экологически безопасное управление, а не уничтожение широко распространенных и дико распространенных вредителей, с помощью природных пестицидов, теневых деревьев и подмешивания цветов и кустарников.
- Ухаживать за кустами с помощью 1-2-летней обрезки, расстановки, подкормки.
- Внедрять соответствующие технологии: производство, логистика, мониторинг.
Увы, это очень дорого и сокращает краткосрочную производительность и доход. По большинству оценок, переход на органический чай снижает урожайность на 40% в течение как минимум двух лет. Инвестиционные средства для многих производителей недоступны, а отток денежных средств неподъемен. В результате, наиболее распространенной стратегией является не 1-7 из списка, а 7 — внедрение «подходящей» технологии.
Когда «подходящая» означает «экономная», забудьте о прекрасном чае. Это означает машины для сбора урожая. Экономия огромна. Ручной сбор двух листьев и бутонов и трудоемкая обработка составляют около 60% производственных затрат. В Кении, согласно исследованиям, две машины могут выполнять работу примерно пятидесяти человек. Квалифицированную рабочую силу все труднее удержать, а ежедневные квоты для сборщиков становятся неоправданными. Машины снижают затраты примерно наполовину. Но качество падает. Собирается большая часть куста, теряется селективность, добавляются веточки, поврежденные листья и менее нежные листья с нижней части куста. Собранный лист превращается в безвкусную покорность вместо того, чтобы быть тщательно засохшим, скрученным и нагретым. Все меньше и меньше стимулов для того, чтобы сосредоточиться на мелком цельном листе, а не на гранулах, ценниках и пыли для чайных пакетиков.
Шаг 7, по сути, ставит крест на кусте. Это «смириться», «достаточно хорошо», реактивная капитуляция перед неизбежностью коммодитизации. Именно в этом смысле кажется вероятным, что чай массового спроса в ближайшие годы станет хуже.
Как показывают мелкие фермеры Шри-Ланки и возрождение Дарджилинга, это не обязательно должно быть так. Япония, Тайвань, лучшие регионы Китая, а также хозяйства Ассама и Нилгири, выделяющиеся среди других в производстве клональных чаев, используют куст и его биосреду для производства чая премиум-класса, о котором все больше и больше любителей чая готовы узнать, информированы о нем и готовы платить за него относительно небольшую более высокую цену.
Когда вы покупаете чай, вы не видите ничего прямого, что говорило бы вам о кусте. Так что, возможно, вам и не нужно знать все это. Тем не менее, стоит получить представление о том, где и как выращивается чай, а не только о том, что представляет собой сам чай. Вы не сможете ничего узнать об этом из купажа. Но вы можете узнать об этом, если речь идет о поместье или о местном регионе. Ознакомьтесь с несколькими из них, и вы получите представление о том, на каком уровне находятся их кусты:
Путтабонг: Лучшее поместье Дарджилинга, с китайскими и клоновыми кустами, выведенными для использования климатических условий высокогорья и водных потоков. Намринг: Также Дарджилинг; комбинация кустов, направленная на создание чая с мягким мускатным вкусом: 1/10 часть ассамского гибрида, 3/10 части клоновых кустов и 6/10 китайских. Сум: Еще один сорт Дарджилинга, необычный тем, что возраст его кустов достигает 130 лет, что позволяет получать очень ранний весенний урожай, скорее напоминающий Божоле нуво. Мангалам: Их клональные чаи намного светлее, чем типичные ассамы, и они продолжают внедрять новые черенки из исследовательских лабораторий.
Это только примеры. Более широкая проблема заключается в том, что великие чаи определяются листом. Лист требует квалифицированного сбора и обработки со здорового куста. Сохранение величия при всех экологических и экономических проблемах и угрозах означает сохранение здоровья куста.
Фотографии с чайных плантаций Дарджилинга, автор Гаутам Вирпрашад.
