Позаботьтесь о воде, а чай позаботится о себе сам.
Звучит просто, и так оно и есть. Но многие любители чая не знают, насколько важна вода. Один и тот же чай может иметь потрясающий, разочаровывающий или даже ужасный вкус из-за легко упускаемых из виду и легко устранимых небольших различий в качестве воды, температуре заваривания и времени заваривания.
Вот четыре правила:
- Используйте воду, нейтральную по уровню кислотности и щелочности. В большинстве случаев водопроводная вода слегка кислая и мягкая. Избегайте жесткой воды с любым привкусом минералов. Предпочтительнее использовать фильтрованную воду. Бутилированная ненадежна.
- Нагрейте воду до температуры, наиболее подходящей для листьев: высокая — для черных, низкая — для зеленых. Диапазон составляет 170-212 градусов. Зелень, заваренная при температуре кипения, будет неприятно горькой, а черная, нагретая при более низкой температуре, будет плоской и лишенной аромата.
- Избегайте соблазна заваривать чай дольше, чем несколько конкретных минут, которые требует данный сорт чая. Дольше — не значит крепче, только больше горечи. Среднее время составляет всего три минуты, для черных чаев — до пяти, а для японских зеленых чаев — всего 1,5 минуты.
- Не прикасайтесь к микроволновой печи. Относитесь к печи как к могиле, куда чай попадает только для того, чтобы умереть. Физика «кипячения» воды в микроволновой печи сродни изготовлению бомбы.
Одна из самых распространенных жалоб на чай заключается в том, что он слишком горький. Это почти всегда связано с водой, а не с чаем — если это листовой чай, а не пакетик с пылью, веточками, наполнителями и ароматизаторами. Вода не может улучшить плохой чай. Но вода может помочь сложной синхронизации динамических химических взаимодействий политенолов и танинов листа.
Политенолы — это кладезь высвобождающихся во времени соединений, которые очень тонко формируют текстуру, терпкость и «тело» вкуса чая. Они распадаются на катехины, теафлавины и теарубигины. Приблизительно, катехины придают чаю легкость и сладость, а остальные — полноту и крепость. Танины придают чаю терпкость.
Цель сочетания температуры и времени заваривания чая — регулировать поток и баланс всех соединений. Например, если вы завариваете зеленый чай при слишком высокой температуре слишком долго, танины переполняют весь напиток. Вы совершаете чайное убийство по неосторожности.
Это химия в действии. Вода будет влиять на чай, а не наоборот. «Будет» означает решительно, безжалостно и точно. Не «как бы». С опытом вы сможете немного изменить переменные в соответствии со своими предпочтениями, но параметры довольно фиксированы.
Выбор воды
Всегда находите хорошую воду. «Хорошую» здесь означает настолько близкую к чистой, насколько это возможно. Для некоторых знатоков чая доступная вода никогда не будет достаточно хорошей. Они хотят получить эквивалент нетронутого горного ручья. Почти для всех чаев, которые вы, скорее всего, будете пить ежедневно, нет необходимости впадать в такую крайность, даже если бы это было практично. Но редкие сорта, особенно самые тонкие белые и зеленые, требуют тщательного обращения и очень разборчивого вкуса. Они заслуживают воды, которая раскрывает лучшие качества чая и дегустатора.
Более общая цель при выборе воды заключается в том, чтобы убедиться, что вкус чая соответствует замыслу его производителя. В первую очередь следует избегать жесткой воды с высоким содержанием минералов; обычно это легко определить по вкусу или по легкой пленке на поверхности. Мягкая вода делает чай плоским на вкус, поэтому избегайте дистиллированной воды с низким содержанием минералов. Вам нужен нейтральный уровень кислотности pH — около 7.
Во многих регионах вполне достаточно воды из-под крана, хотя на нее часто влияют минералы, старые трубы, хлор и случайные вредные примеси. Практичный домашний выбор — просто установить на кран фильтр для воды, например, марки Brita. Использование бутилированной воды, как правило, менее удовлетворительно: она дорогая и во многих случаях некачественная; рынок не регулируется и, как известно, подвержен теневой практике. Тем не менее, большие бутылки родниковой воды, которые являются частью офисного набора для приготовления кофе и чая, довольно надежны. В многочисленных тестах чая и воды фильтрованная вода неизменно получает самые высокие оценки.
Один из экспертов предлагает простое общее правило. Он не обнаружил последовательных различий в оценках одного и того же чая, заваренного водопроводной, фильтрованной, изысканной бутилированной и бутилированной родниковой водой. Он отмечает, что если вы не будете использовать водопроводную воду в качестве обычного напитка, то не стоит заваривать на ней чай.
Установка нагрева и времени
Вот простая сводная таблица правил заваривания для разных видов чая. У большинства людей нет доступа к портативному термометру, поэтому здесь приведены рекомендации о том, как долго нужно оставлять воду после закипания, чтобы она остыла до нужной температуры. Лучшие чайные заварники имеют встроенную настройку времени/температуры.
Не шутите с зелеными чаями: их тщательно выращивают и лелеют, чтобы они раскрывали свой аромат при температуре 170-185°, и искусно наказывают вкусовые рецепторы тех, кто нарушает температурные границы. Японская зелень здесь наиболее привередлива; хороший сенча фукамуши (глубоко пропаренный) следует готовить при температуре 150º/1,5 минуты против 160º/1,5 для легко пропаренного асамуши. При температуре 170º/2,5 минут оба этих чая превращаются из изысканных в поистине отвратительные. Отрегулируйте конкретные параметры в соответствии с вашими личными предпочтениями, но только в очень узких пределах. Например, в общих инструкциях для черного чая рекомендуется использовать кипяток температурой 212°F (100°C). Это может быть немного жестко, поэтому попробуйте использовать 205°, если вы используете Дарджилинг или тонкий китайский Киму; примерно полминуты после закипания.
В общем, полезное правило: если чай вас не устраивает, не увеличивайте время или температуру. Если чай слишком слабый, добавьте больше листьев при следующем заваривании. В чае, как правило, меньше — значит больше. Иронично, что в наш век, когда, по остроумной эпиграмме Кэрри Фишер, проблема мгновенного удовлетворения заключается в том, что оно просто недостаточно быстро, многие любители чая откладывают получение удовлетворения, заваривая его целых десять минут. Если сомневаетесь, выбирайте 3 минуты.
Чайные пакетики сбивают все расчеты. Их ингредиенты обычно подбираются таким образом, чтобы выдерживать широкий диапазон температур воды и обеспечивать быстрый всплеск вкуса, который может проникнуть через пористый барьер самого пакетика. Беглое сканирование рекомендаций в Интернете по использованию чайных пакетиков не выявило единого мнения: 4-8 минут — типичный вариант, 6-8 — нерегулярный, а также 1-2. Опять же, для тех, кто пьет чай из пакетиков, рекомендуется не больше, а меньше: более короткое время.
И никакой микроволновки.
Микроволновое нагревание воды для чая: В: безопасно ли это? О: «не совсем»
Широкая литература, как популярная, так и научная, о приготовлении чая в микроволновой печи очень занимательна. Ответ «не совсем» на вопрос о безопасности является примером. Это означает следующее: в целом все нормально, но у вас нет контроля над температурой, вы не можете сказать, будет ли вода шипеть, стучать или взрываться, когда вы добавите пакетик, при нагревании полистирола образуется немного токсичного газа, хотя «это вас не убьет, но я бы не стал делать это на регулярной основе», «пластиковые [чашки] не очень хорошо себя ведут в микроволновке», и, личное предпочтение: «Что это за белая пена на моем чае?».
Микроволновая печь не «кипятит» воду. Это скорее похоже на то, как штурмовики из «Звездных войн» беспорядочно наносят 4-дюймовые разряды, которые создают «точки зарождения». Чайник равномерно нагревается снизу вверх, а затем циклически опускается вниз для поддержания равномерного и плавного потока. При микроволновой обработке одни участки остаются холодными, а другие невидимо превышают температуру кипения 212º. Или нет. Как вы можете догадаться, если штурмовики, чей прицел несколько расфокусирован, попадут в эту маленькую металлическую скрепку на чайном пакетике…
Все это создает некоторые очень сложные реакции, которые включают перегрев (превращает вашу чашку в опасную паровую гранату), потерю кислорода (обесцвечивает чай до невкусного состояния) и подчеркивание вкуса примесей из воды и даже материала чашки. (Насколько горьким может стать чай? Прокипятите его еще несколько минут, и вы узнаете).
Есть также поразительные доказательства того, что микроволновая обработка воды вымывает из нее питательные вещества. Об этом свидетельствует простой эксперимент, который повторялся много раз. Два одинаковых саженца в одинаковой почве обрабатываются в течение 7-9 дней: один — водой, прошедшей микроволновую обработку, а другой — очищенной водой, прокипяченной в чайнике. Начиная с первого дня, результаты совпадают. Вода, нагретая в микроволновке, вызывает у растения голод.
Если вы любите чай не только как увлажнитель и утренний бодрящий напиток, то вам действительно стоит соблюдать четыре правила. Очевидно, что в дороге или в офисе это сложнее, чем дома. Идеальный вариант — это фильтр на кране, дешевый чайник, кастрюля или настойка для заваривания чая, наручные часы для отсчета времени и хорошая керамическая или стеклянная чашка. Чай можно носить с собой — и не обязательно в пакетике. Все, что вам нужно, — это маленькая корзинка-инфузор и какой-нибудь небольшой плотный контейнер.
В офисе ваш компромисс может быть таким же. Доступ к стандартному большому флакону родниковой воды в кофейне и способ подогрева воды. Возможно, для этого придется хранить небольшой пластиковый чайник/нагреватель где-нибудь в офисе.
Это того стоит. Следствием того, что если вы не позаботитесь о воде, чай сам позаботится о себе, является то, что если вы не позаботитесь о воде, чай не сможет передать вкус и аромат.
