Roll Britannia: ранняя история машинного производства чая

Britannia — помимо того, что это грандиозный термин для обозначения Соединенного Королевства, как в фильме «Британия правит волнами» — это торговое название линии машин, созданных в 1870-х годах Уильямом Джексоном, молодым изобретателем. Его вальцовочные станки были главной инновацией, которая непосредственно изменила все аспекты производства чая в Ассаме. Это переместило мировой рынок производства и потребления от китайского зеленого к индийскому черному чаю.

Это представляет не только исторический интерес, поскольку затрагивает самую суть развития чайной индустрии за последние 150 лет и в обозримом будущем: (1) машины заменяют труд (например, пакетики и купажи для массового рынка), (2) машины повышают эффективность труда (цельнолистовой чай среднего ценового сегмента) (3) машины превосходят труд (вакуумная упаковка и хранение) (4) машины снижают эффективность труда (элитные сорта чая).

Производство чая состоит из трех основных блоков деятельности: Поле, Фабрика и Распределение.

таблица

Механизация некоторых из этих этапов значительно снижает качество и разнообразие. Особенно это касается срывания листа с куста. Разница между «двумя листьями и почкой» или императорским срыванием и машинной стрижкой равна разнице между ловлей и приготовлением свежего дикого тихоокеанского лосося и выращенной на ферме замороженной тилапии. Это машина против труда. Точно так же при упаковке чая складское хранение и вакуумная упаковка свежих листьев полностью превосходят обработку чая, как будто это лопата с мульчей. Здесь машины превосходят труд.

Вальцевание: звучит просто, на самом деле это не так

Два аспекта инноваций Джексона и многих связанных с ними более поздних инноваций выделяются особо: во-первых, то, что они не автоматизировали, и, во-вторых, драматическое влияние, которое они оказали на процессы, которые они автоматизировали.

Вклад Джексона заключался в значительном улучшении ключевого среднего этапа производства черного чая: он следует за ощипыванием и увяданием листа. В результате прокатки он приобретает нужную пластичность, влажность и структуру листа для этапа окисления, который активизирует взаимодействие химических соединений. Они создают вкус, цвет и аромат чая.

Скручивание — это простой по звучанию процесс, который включает в себя очень сложное время и технику. Собранный лист после увядания обминают, чтобы удалить влагу. Это открывает клетки хлоропласта в зеленом листе, не повреждая, не деформируя и не фрагментируя его. При этом высвобождаются ферменты-катализаторы для начала химических взаимодействий (окисления).

Научное резюме дает представление о молекулярной динамике: «Фермент полифенолоксидаза начинает окисление зеленых катехинов с образованием оранжевых чайных флавинов. Затем они полимеризуются в коричневые теарубигины». В просторечии это можно перефразировать так: «Это сложно, и вы должны сделать все правильно». Для этого требуется сильное давление, но бережное обращение. Чтобы придать листьям нужную форму, их нужно постоянно вращать.

В Китае зеленые листья до сих пор вручную перекатывают между ладонями квалифицированного работника, двигая их против часовой стрелки так, чтобы они образовывали завитки и скрутки. Японская техника, которая остается эквивалентом показательного выступления шеф-повара, двигает руки вперед-назад, формируя аккуратные круглые иглы. Для черных чаев Ассама прокатка была полностью ручной, после чего чай сушили на древесном угле, а затем рабочие утаптывали его (ногами) в деревянные сундуки для отправки.

Во время прокатки, особенно летом и осенью, выделяется большое количество тепла. Оно должно выделяться в нужные моменты, чтобы контролировать скорость окисления полифенолов. Машины Джексона должны были обеспечивать различное вращение чая с давлением и без давления, сохраняя однородность структуры листа и слегка разрушая его клетки. Объемы были большими: 100 килограммов стали стандартной единицей партии, которая должна была быть идентифицирована как индивидуальный «лот» для аукциона. Более поздние вальцы обрабатывали по 500 кг за раз.

Решение:   Чайная приправа для барбекю

Инновации Джексона пришлись как нельзя кстати. Ассамский чай не мог конкурировать с китайским, потому что даже использование импортной рабочей силы «кули» не могло сравниться с низкими затратами и большим опытом. Производительность труда была очень низкой, а на прокатчиков ложилось непропорционально тяжелое бремя. Современники постоянно обсуждают работу в ночное время, чтобы завершить работу до того, как лист потеряет свою свежесть, мельчайшие детали, которые могли разрушить производительность, вплоть до того, насколько большую горсть поднимал рабочий и как крепко он ее держал, а также размер и вентиляцию помещения.

Его машины были поразительно сложными, как показано в приведенной ниже выдержке из книги. Здесь пятнадцать страниц с таким уровнем детализации. Выделяется как конструкторская изобретательность Джексона, его инженерное чутье, так и его знания о выращивании чая. (Источник — «Чайные фабрики и чайные машины», автор Александр Джеймс Уолл, 1923 год. Эта книга — оцифрованная, вышедшая из печати репродукция Google; в свое время она не была бестселлером, но очень информативна и удивительно интересна).

Выдержка из книги

Все это было, конечно, до того, как электричество стало широко доступным. Двигатели работали на пару, дереве и угле. Климат был влажным и едким — Ассам, по сути, представлял собой полудикие джунгли. Запасные части не могли быть доставлены FedEx.

Электричество было продемонстрировано в Индии в 1879 году, а первым источником энергии стала гидроэлектростанция, построенная в 1890 году рядом с чайным поместьем в Дарджилинге. Первые уличные фонари в Индии появились в 1905 году, но только в 1923 году электричество пришло в Ассам.

Шотландский фактор в английском чае

Джексон был одним из великих шотландских новаторов, благодаря которым широко используемый термин «английский чай» стал ошибочным и нелепым. Вот выдержка из книги 1930-х годов («Все о чае», том 2, 1935, Уильям Харрисон Укерс), где приводится анекдот о том, как он случайно обнаружил возможность, которая послужила толчком к индустриализации производства чая в Ассаме.

Выдержка из книги

Джексон был британцем, но не англичанином, одним из многих шотландцев, которые должны быть вписаны в любой Чайный зал славы:

Роберт Форчун: сломил китайское удушение в выращивании чая с помощью стратегии антропологических полевых исследований и неофициального импорта в Ассам, что гораздо приятнее, чем шпионаж и контрабанда.

Братья Брюс : Открыли ассамский вариант чайного куста. Им потребовалось много лет, чтобы убедить чайные власти в том, что этот сорт хорошо растет, а китайские имплантаты — нет.

Джеймс Тейлор : Создал и построил всю цейлонскую чайную промышленность, начиная с 1867 года.

Лайонел Дэвидсон: Управляющий чайной фермой в Ассаме, который изобрел практически все, чего не изобрел Джексон, и чьи запатентованные сушилки, вальцы, упаковочные машины, резаки и сортировщики Scirocco стали таким же стандартным именем, как Britannia. (Плюс пропеллерный вентилятор, революционизировавший условия труда на фабрике, горное дело и лодки, ременные заклепки, машины для производства боеприпасов во время Первой мировой войны и теннисные палки).

Решение:   Мятный Матча Латте

Томас Липтон: изначально бакалейщик, затем создатель интегрированного производства и розничной торговли чаем и родоначальник самого известного в истории бренда. Оказал такое же глубокое влияние на повседневную жизнь, как даже Сэм Уолтон.

Все шотландцы, все сами себя создали, все не аристократы, и все чрезвычайно талантливы и упорны. Чай «Английский завтрак» зародился в Эдинбурге, Шотландия.

В конце 19 века 8000 машин Джексона «Britannia» для прокатки и сушки чая производили продукцию 1,5 миллиона рабочих. В 1872 году себестоимость ассамской продукции составляла 11 пенсов за фунт и была совершенно неконкурентоспособна по сравнению с китайским экспортом. К 1912 году она составляла менее 3 пенсов. Количество древесины, необходимое для переработки в древесный уголь, чтобы высушить фунт чая, снизилось с 8 до 1/4. Ежедневная производительность среднего сада выросла с 80 до 500 фунтов. Китайский экспорт чая в Великобританию составлял 70 миллионов фунтов в 1872 году и 15 в 1912 году. Ассам вырос с 0 до 219 миллионов.

Они также показывают, насколько резким было расхождение чайных путей ремесленников и агробизнеса. Ключевое различие заключается в том, какие этапы производства чая механизированы, а какие зависят от квалифицированного труда. Это оказывает огромное влияние на качество и стоимость, поэтому стоит знать, какой из них вы рассматриваете или пьете на регулярной основе.

Было много причин сосредоточиться на прокатке. Во-первых, именно в этом заключалась большая часть затрат. Во-вторых, стоимость складывалась из трудозатрат. В-третьих, процесс был ручным и рутинным и не зависел от суждений и избирательности. Последний пункт является абсолютно центральным в компромиссе между трудом и машиной, как тогда, так и сегодня.

Роликовый комет…. Rotovane не отстает

Этот компромисс запечатлен в следующем поколении машин: ротационная машина. Она вмешивается в последовательность вяления/кручения/окисления. На нем основан метод CTC для производства черного и, все чаще, зеленого чая. По сути, это измельчитель. Он заменяет превращение листа в гранулы вместо того, чтобы скатывать лист целиком.

CTC расшифровывается как Crush, Tear and Curl (иногда Crush заменяют на Cut, но результат тот же). Эта технология была введена в 1930-х годах и в настоящее время является основной для чая массового спроса. Он идеально подходит для изготовления чайных пакетиков, при этом используется крупнолистовой чай (преобладающий в Ассаме), более толстый и низкого сорта (все больше становится нормой на крупных фермах в низменных районах Африки, Бангладеш, Индонезии, Шри-Ланки и Ассама).

Все это нарезается ножами, раздавливается и ушибается, буквально для того, чтобы выпустить соки. Затем его прокатывают на ротаторе, чтобы сформировать очень мелкие гранулы одинакового размера. В одном из комментариев их сравнивают с зернами винограда, которые не являются ни виноградом, ни орехами, а поджаренными сухарями. Это чайные гренки.

Образование гранул запускает окисление раньше и делает его быстрее. В чашке получается гораздо более темная и крепкая заварка. Цельнолистовому черному чаю требуется 3-4 минуты, чтобы раскрыть свои ароматы в воде при температуре чуть ниже точки кипения. Чайным пакетикам CTC требуется всего полминуты, а прочность гранул плюс большая площадь поверхности позволяют им проникать в обычный пищевой пластик (не думайте слишком много о том, что на самом деле означает съедобный пластик, и не позволяйте термину «потенциально канцерогенный» бродить у вас в голове) или фильтровальную бумагу при более низких температурах.

Решение:   Соглашение о политике конфиденциальности в Интернете

CTC изменила всю экономику чая. Она превратила его в удобство. Сейчас он занимает более 80% рынка. Это хорошая вещь, в своих пределах. Эти пределы довольно жесткие. Это примерно то же самое, что помидоры для салатов. Помидоры в супермаркете выращиваются круглый год, собираются машинным способом, селекционируются на долговечность и урожайность, охлаждаются, искусственно окрашиваются и созревают. В них нет каротиноидных сахаров, присущих виноградным сортам, и они поступают с гигантских ферм, где активно используются пестициды.

Скажем, вы не знали, что такая система производства томатов — не единственный выбор, что существуют фермерские рынки с наследственными сортами, такими как Cherokee Purple и Pink Brandywine, или что посадка семян глубоко в органический компост дает более глубокую корневую систему.

Вы этого не знали? Добро пожаловать в мир современных чаев. Большинство любителей чая в пакетиках просто не знают о более широком выборе. Сочетание КТК и перехода к машинному сбору урожая — срезание, срывание и захват всего, что попадает под руку, КТК и компьютеризированное управление процессом на всей фабрике дает вам эквивалент хлопкового помидора из супермаркета. Фермерский рынок и секция органической продукции — это его противовес.

Машины будут все больше и больше заменять труд просто потому, что так должно быть; точно так же, как Джексон сыграл ключевую роль в том, что Ассам сначала выжил, а затем стал процветать, экономика отрасли неизбежна. Это приведет — уже приводит — к действительно жестоким социальным потрясениям. Основной рабочей силе в Кении грозит массовое сокращение рабочих мест, как только правительство прекратит политику отказа от автоматизации на полях.

В Ассаме агропромышленные фермерские сообщества сталкиваются с социальным хаосом: сожжение управляющего фермой и его жены в их доме из-за многомесячной невыплаты зарплаты, сообщения о голоде и даже нескольких сотнях самоубийств, поскольку фермы терпят крах, а работники теряют свои продовольственные субсидии. Это часть почти железного закона развития: машина вытесняет людей.

Более позитивная сторона уравнения заключается в том, что так же, как инновации Джексона помогли сделать чай более качественным по более низкой цене и обеспечить более устойчивое будущее, многие разработки имеют аналогичную отдачу. Цепочки поставок чая на протяжении многих сотен лет были примитивными, что приводило к дополнительным затратам, задержкам, отходам и порче. Вакуумная упаковка, интеллектуальные машины с возможностями визуализации и сканирования для сортировки и сортировки, автоматизированное управление хранением и онлайн-интеграция от куста до чашки меняют ситуацию. Клональные методы и ДНК-типирование создают новое поколение чая, превосходящее по всем параметрам качества и ценности.

Помните о фермерском рынке, когда вы покупаете чай. Помните о влиянии машин; в частности, не обманывайтесь причудливой упаковкой, думая, что CTC и его разновидности чайной пыли и фаннингов — это самое низкое качество того, что вы можете положить в свой чайник и чашку. Вы не обязаны останавливаться на предложениях супермаркетов. Выбор за вами. Джексоновская традиция использования машин для улучшения труда все еще имеет место, хотя этика автоматизации в агробизнесе, очевидно, останется на высоте.

На баннере изображен каток, который до сих пор используется в Дарджилинге. Фотография Гаутама Вирпрашада.

Оцените статью
Генеральский чай
Комментарий под чаёк

Adblock
detector