Britannia — помимо того, что это грандиозный термин для обозначения Соединенного Королевства, как в фильме «Британия правит волнами» — это торговое название линии машин, созданных в 1870-х годах Уильямом Джексоном, молодым изобретателем. Его вальцовочные станки были главной инновацией, которая непосредственно изменила все аспекты производства чая в Ассаме. Это переместило мировой рынок производства и потребления от китайского зеленого к индийскому черному чаю.
Это представляет не только исторический интерес, поскольку затрагивает самую суть развития чайной индустрии за последние 150 лет и в обозримом будущем: (1) машины заменяют труд (например, пакетики и купажи для массового рынка), (2) машины повышают эффективность труда (цельнолистовой чай среднего ценового сегмента) (3) машины превосходят труд (вакуумная упаковка и хранение) (4) машины снижают эффективность труда (элитные сорта чая).
Производство чая состоит из трех основных блоков деятельности: Поле, Фабрика и Распределение.
Механизация некоторых из этих этапов значительно снижает качество и разнообразие. Особенно это касается срывания листа с куста. Разница между «двумя листьями и почкой» или императорским срыванием и машинной стрижкой равна разнице между ловлей и приготовлением свежего дикого тихоокеанского лосося и выращенной на ферме замороженной тилапии. Это машина против труда. Точно так же при упаковке чая складское хранение и вакуумная упаковка свежих листьев полностью превосходят обработку чая, как будто это лопата с мульчей. Здесь машины превосходят труд.
Вальцевание: звучит просто, на самом деле это не так
Два аспекта инноваций Джексона и многих связанных с ними более поздних инноваций выделяются особо: во-первых, то, что они не автоматизировали, и, во-вторых, драматическое влияние, которое они оказали на процессы, которые они автоматизировали.
Вклад Джексона заключался в значительном улучшении ключевого среднего этапа производства черного чая: он следует за ощипыванием и увяданием листа. В результате прокатки он приобретает нужную пластичность, влажность и структуру листа для этапа окисления, который активизирует взаимодействие химических соединений. Они создают вкус, цвет и аромат чая.
Скручивание — это простой по звучанию процесс, который включает в себя очень сложное время и технику. Собранный лист после увядания обминают, чтобы удалить влагу. Это открывает клетки хлоропласта в зеленом листе, не повреждая, не деформируя и не фрагментируя его. При этом высвобождаются ферменты-катализаторы для начала химических взаимодействий (окисления).
Научное резюме дает представление о молекулярной динамике: «Фермент полифенолоксидаза начинает окисление зеленых катехинов с образованием оранжевых чайных флавинов. Затем они полимеризуются в коричневые теарубигины». В просторечии это можно перефразировать так: «Это сложно, и вы должны сделать все правильно». Для этого требуется сильное давление, но бережное обращение. Чтобы придать листьям нужную форму, их нужно постоянно вращать.
В Китае зеленые листья до сих пор вручную перекатывают между ладонями квалифицированного работника, двигая их против часовой стрелки так, чтобы они образовывали завитки и скрутки. Японская техника, которая остается эквивалентом показательного выступления шеф-повара, двигает руки вперед-назад, формируя аккуратные круглые иглы. Для черных чаев Ассама прокатка была полностью ручной, после чего чай сушили на древесном угле, а затем рабочие утаптывали его (ногами) в деревянные сундуки для отправки.
Во время прокатки, особенно летом и осенью, выделяется большое количество тепла. Оно должно выделяться в нужные моменты, чтобы контролировать скорость окисления полифенолов. Машины Джексона должны были обеспечивать различное вращение чая с давлением и без давления, сохраняя однородность структуры листа и слегка разрушая его клетки. Объемы были большими: 100 килограммов стали стандартной единицей партии, которая должна была быть идентифицирована как индивидуальный «лот» для аукциона. Более поздние вальцы обрабатывали по 500 кг за раз.
Инновации Джексона пришлись как нельзя кстати. Ассамский чай не мог конкурировать с китайским, потому что даже использование импортной рабочей силы «кули» не могло сравниться с низкими затратами и большим опытом. Производительность труда была очень низкой, а на прокатчиков ложилось непропорционально тяжелое бремя. Современники постоянно обсуждают работу в ночное время, чтобы завершить работу до того, как лист потеряет свою свежесть, мельчайшие детали, которые могли разрушить производительность, вплоть до того, насколько большую горсть поднимал рабочий и как крепко он ее держал, а также размер и вентиляцию помещения.
Его машины были поразительно сложными, как показано в приведенной ниже выдержке из книги. Здесь пятнадцать страниц с таким уровнем детализации. Выделяется как конструкторская изобретательность Джексона, его инженерное чутье, так и его знания о выращивании чая. (Источник — «Чайные фабрики и чайные машины», автор Александр Джеймс Уолл, 1923 год. Эта книга — оцифрованная, вышедшая из печати репродукция Google; в свое время она не была бестселлером, но очень информативна и удивительно интересна).
Все это было, конечно, до того, как электричество стало широко доступным. Двигатели работали на пару, дереве и угле. Климат был влажным и едким — Ассам, по сути, представлял собой полудикие джунгли. Запасные части не могли быть доставлены FedEx.
Электричество было продемонстрировано в Индии в 1879 году, а первым источником энергии стала гидроэлектростанция, построенная в 1890 году рядом с чайным поместьем в Дарджилинге. Первые уличные фонари в Индии появились в 1905 году, но только в 1923 году электричество пришло в Ассам.
Шотландский фактор в английском чае
Джексон был одним из великих шотландских новаторов, благодаря которым широко используемый термин «английский чай» стал ошибочным и нелепым. Вот выдержка из книги 1930-х годов («Все о чае», том 2, 1935, Уильям Харрисон Укерс), где приводится анекдот о том, как он случайно обнаружил возможность, которая послужила толчком к индустриализации производства чая в Ассаме.
Джексон был британцем, но не англичанином, одним из многих шотландцев, которые должны быть вписаны в любой Чайный зал славы:
Роберт Форчун: сломил китайское удушение в выращивании чая с помощью стратегии антропологических полевых исследований и неофициального импорта в Ассам, что гораздо приятнее, чем шпионаж и контрабанда.
Братья Брюс : Открыли ассамский вариант чайного куста. Им потребовалось много лет, чтобы убедить чайные власти в том, что этот сорт хорошо растет, а китайские имплантаты — нет.
Джеймс Тейлор : Создал и построил всю цейлонскую чайную промышленность, начиная с 1867 года.
Лайонел Дэвидсон: Управляющий чайной фермой в Ассаме, который изобрел практически все, чего не изобрел Джексон, и чьи запатентованные сушилки, вальцы, упаковочные машины, резаки и сортировщики Scirocco стали таким же стандартным именем, как Britannia. (Плюс пропеллерный вентилятор, революционизировавший условия труда на фабрике, горное дело и лодки, ременные заклепки, машины для производства боеприпасов во время Первой мировой войны и теннисные палки).
Томас Липтон: изначально бакалейщик, затем создатель интегрированного производства и розничной торговли чаем и родоначальник самого известного в истории бренда. Оказал такое же глубокое влияние на повседневную жизнь, как даже Сэм Уолтон.
Все шотландцы, все сами себя создали, все не аристократы, и все чрезвычайно талантливы и упорны. Чай «Английский завтрак» зародился в Эдинбурге, Шотландия.
В конце 19 века 8000 машин Джексона «Britannia» для прокатки и сушки чая производили продукцию 1,5 миллиона рабочих. В 1872 году себестоимость ассамской продукции составляла 11 пенсов за фунт и была совершенно неконкурентоспособна по сравнению с китайским экспортом. К 1912 году она составляла менее 3 пенсов. Количество древесины, необходимое для переработки в древесный уголь, чтобы высушить фунт чая, снизилось с 8 до 1/4. Ежедневная производительность среднего сада выросла с 80 до 500 фунтов. Китайский экспорт чая в Великобританию составлял 70 миллионов фунтов в 1872 году и 15 в 1912 году. Ассам вырос с 0 до 219 миллионов.
Они также показывают, насколько резким было расхождение чайных путей ремесленников и агробизнеса. Ключевое различие заключается в том, какие этапы производства чая механизированы, а какие зависят от квалифицированного труда. Это оказывает огромное влияние на качество и стоимость, поэтому стоит знать, какой из них вы рассматриваете или пьете на регулярной основе.
Было много причин сосредоточиться на прокатке. Во-первых, именно в этом заключалась большая часть затрат. Во-вторых, стоимость складывалась из трудозатрат. В-третьих, процесс был ручным и рутинным и не зависел от суждений и избирательности. Последний пункт является абсолютно центральным в компромиссе между трудом и машиной, как тогда, так и сегодня.
Роликовый комет…. Rotovane не отстает
Этот компромисс запечатлен в следующем поколении машин: ротационная машина. Она вмешивается в последовательность вяления/кручения/окисления. На нем основан метод CTC для производства черного и, все чаще, зеленого чая. По сути, это измельчитель. Он заменяет превращение листа в гранулы вместо того, чтобы скатывать лист целиком.
CTC расшифровывается как Crush, Tear and Curl (иногда Crush заменяют на Cut, но результат тот же). Эта технология была введена в 1930-х годах и в настоящее время является основной для чая массового спроса. Он идеально подходит для изготовления чайных пакетиков, при этом используется крупнолистовой чай (преобладающий в Ассаме), более толстый и низкого сорта (все больше становится нормой на крупных фермах в низменных районах Африки, Бангладеш, Индонезии, Шри-Ланки и Ассама).
Все это нарезается ножами, раздавливается и ушибается, буквально для того, чтобы выпустить соки. Затем его прокатывают на ротаторе, чтобы сформировать очень мелкие гранулы одинакового размера. В одном из комментариев их сравнивают с зернами винограда, которые не являются ни виноградом, ни орехами, а поджаренными сухарями. Это чайные гренки.
Образование гранул запускает окисление раньше и делает его быстрее. В чашке получается гораздо более темная и крепкая заварка. Цельнолистовому черному чаю требуется 3-4 минуты, чтобы раскрыть свои ароматы в воде при температуре чуть ниже точки кипения. Чайным пакетикам CTC требуется всего полминуты, а прочность гранул плюс большая площадь поверхности позволяют им проникать в обычный пищевой пластик (не думайте слишком много о том, что на самом деле означает съедобный пластик, и не позволяйте термину «потенциально канцерогенный» бродить у вас в голове) или фильтровальную бумагу при более низких температурах.
CTC изменила всю экономику чая. Она превратила его в удобство. Сейчас он занимает более 80% рынка. Это хорошая вещь, в своих пределах. Эти пределы довольно жесткие. Это примерно то же самое, что помидоры для салатов. Помидоры в супермаркете выращиваются круглый год, собираются машинным способом, селекционируются на долговечность и урожайность, охлаждаются, искусственно окрашиваются и созревают. В них нет каротиноидных сахаров, присущих виноградным сортам, и они поступают с гигантских ферм, где активно используются пестициды.
Скажем, вы не знали, что такая система производства томатов — не единственный выбор, что существуют фермерские рынки с наследственными сортами, такими как Cherokee Purple и Pink Brandywine, или что посадка семян глубоко в органический компост дает более глубокую корневую систему.
Вы этого не знали? Добро пожаловать в мир современных чаев. Большинство любителей чая в пакетиках просто не знают о более широком выборе. Сочетание КТК и перехода к машинному сбору урожая — срезание, срывание и захват всего, что попадает под руку, КТК и компьютеризированное управление процессом на всей фабрике дает вам эквивалент хлопкового помидора из супермаркета. Фермерский рынок и секция органической продукции — это его противовес.
Машины будут все больше и больше заменять труд просто потому, что так должно быть; точно так же, как Джексон сыграл ключевую роль в том, что Ассам сначала выжил, а затем стал процветать, экономика отрасли неизбежна. Это приведет — уже приводит — к действительно жестоким социальным потрясениям. Основной рабочей силе в Кении грозит массовое сокращение рабочих мест, как только правительство прекратит политику отказа от автоматизации на полях.
В Ассаме агропромышленные фермерские сообщества сталкиваются с социальным хаосом: сожжение управляющего фермой и его жены в их доме из-за многомесячной невыплаты зарплаты, сообщения о голоде и даже нескольких сотнях самоубийств, поскольку фермы терпят крах, а работники теряют свои продовольственные субсидии. Это часть почти железного закона развития: машина вытесняет людей.
Более позитивная сторона уравнения заключается в том, что так же, как инновации Джексона помогли сделать чай более качественным по более низкой цене и обеспечить более устойчивое будущее, многие разработки имеют аналогичную отдачу. Цепочки поставок чая на протяжении многих сотен лет были примитивными, что приводило к дополнительным затратам, задержкам, отходам и порче. Вакуумная упаковка, интеллектуальные машины с возможностями визуализации и сканирования для сортировки и сортировки, автоматизированное управление хранением и онлайн-интеграция от куста до чашки меняют ситуацию. Клональные методы и ДНК-типирование создают новое поколение чая, превосходящее по всем параметрам качества и ценности.
Помните о фермерском рынке, когда вы покупаете чай. Помните о влиянии машин; в частности, не обманывайтесь причудливой упаковкой, думая, что CTC и его разновидности чайной пыли и фаннингов — это самое низкое качество того, что вы можете положить в свой чайник и чашку. Вы не обязаны останавливаться на предложениях супермаркетов. Выбор за вами. Джексоновская традиция использования машин для улучшения труда все еще имеет место, хотя этика автоматизации в агробизнесе, очевидно, останется на высоте.
На баннере изображен каток, который до сих пор используется в Дарджилинге. Фотография Гаутама Вирпрашада.
