Задолго до того, как датский шеф-повар Рене Редзепи ввел в моду собирательство пищи в своем копенгагенском ресторане Noma, для многих людей в отдаленных уголках Индии сбор различных съедобных растений и кореньев в дикой природе был образом повседневной жизни. Хотя сегодня зависимость от собранной пищи значительно снизилась, в некоторых районах страны этот обычай все еще преобладает.
В 80-х годах мой отец, инженер-химик по профессии, бросил работу на нефтеперерабатывающем заводе в Дигбое, чтобы основать ферму в отдаленной деревне в верхнем Ассаме. От горчицы до лекарственных растений, от животноводства до рыболовства и, в конце концов, чая, он занимался, кажется, практически всем. Нашу жизнь на ферме можно описать одним словом — непредсказуемая. Мы просыпались с видом на заснеженные гималайские хребты вдали, слушали вой лисиц в темноте ночи и симфонию квакающих лягушек во время муссонов. Расположенная в долине реки Брахмапутра, наша маленькая деревня — Борхапджан — была пышной, плодородной и зеленой, насколько хватало глаз. В первые годы, до того как люди начали выращивать чай вместо овощей на своем заднем дворе, этот зеленеющий ландшафт означал изобилие диких растений и фруктов, мелких животных и птиц — буквально, базар на заднем дворе!
В этом не было ничего необычного. Со времен правления Ахомов в Ассаме в 16 веке у каждой семьи, маленькой и большой, был бари или сад на заднем дворе, где выращивали все — от растений до фруктов и даже ореха бетеля. Практически самодостаточный, человек покупал на рынке только зерно, специи, мясо и рыбу. Конечно, во многих маленьких деревнях, как наша, люди выращивали рис, что означало, что у них был свой собственный запас риса.
Съедобный чайный цветок
А если ваш сад был недостаточно обильным или вы не обладали «зелеными пальцами», не было причин для беспокойства. Я помню, как наши повара практически каждый день собирали съедобные растения, растущие в диком виде на нашей ферме. Например, дхекия ксаак — веточки молодого папоротника, который растет в диком виде по всему Ассаму. Просто обжаренные и приправленные или используемые для приготовления тенги (кислого карри), они являются основным блюдом на северо-востоке. Похожая по вкусу на шпинат, эта питательная зелень также богата антиоксидантами. Представьте себе мое удивление, когда несколько лет назад я наткнулся на скромную дхекию в новостях! Знаменитый шеф-повар Викас Кханна в рамках саттвической трапезы, приготовленной для бывшего президента Барака Обамы, приготовил блюдо из папоротника (именно тогда я понял, что у дхекии есть английское название).
Папоротник-скрипун или дхекия
Как и дхекия, в Ассаме насчитывается 350 видов дикорастущих съедобных растений (сюда входят плоды, клубни, цветы, семена и даже кора!). Согласно журналу «Дикие съедобные растения Ассама», написанному ботаниками Брахманандой Патири и Анантой Борахом, современные продукты питания, от которых мы зависим, состоят только из 20 видов растений. Кроме того, именно с поселением британцев в Ассаме местные жители получили доступ к различным видам бобовых и овощей, таких как капуста и картофель. Вместо картофеля, например, люди использовали кат алу или древесный картофель — клубень, растущий в дикой природе. Обладая таким же крахмалистым составом, как и картофель, этот слегка фиолетовый клубень нарезали и жарили или варили и делали пюре.
Еще одна ароматная трава, о которой стоит упомянуть, — ман дхания — используется для ароматизации тенги и других карри. Такое же возвышенное, как лемонграсс, это зеленое листовое растение широко используется в Нагаленде, Манипуре, Мизораме и Трипуре. Такие фрукты, как летеку (пикантный кисло-сладкий белый фрукт, похожий на мангустин) и у-тенга, или слоновое яблоко (используется для ароматизации дала или тенги), также уникальны для этого ландшафта. Дикие грибы также употреблялись в пищу, хотя нужно было иметь наметанный глаз, чтобы отличить ядовитые грибы от съедобных сортов.
Работники чайных садов, которых относят к адиваси, были первоначально привезены в Ассам британцами из современных штатов Джаркханд, Одиша, Западная Бенгалия, Телангана и Чхаттисгарх. Со временем их потомки переняли многие местные обычаи, а также привнесли свои собственные. Выросшая и игравшая с их детьми, я не понаслышке знаю об их уникальных привычках в еде. Как и ассамцы, адиваси тоже большую часть своих ежедневных потребностей добывали в естественной среде обитания. Я помню, как одна семья собирала маленькие белые цветы с наших чайных деревьев — в отличие от кустов, с которых срывают чайные листья, это были полностью выросшие чайные деревья, с которых мы собирали семена в период с октября по декабрь. Эти цветы готовили просто, как сабзи.
Слоновое яблоко
Я также помню, как местные жители, как чайные племена, так и ассамцы, охотились на зеленых голубей, известных в Ассаме как хайта. В то время как чайные работники сбивали их катапультой, мой отец использовал свое охотничье ружье. Птицу обычно слегка приправляли и запекали на открытом огне или жарили на сковороде. Голубь был более диким, чем домашняя птица, но, тем не менее, вкусным. Дикая птица, дикий заяц, утки и кабаны — все это была честная дичь. Однако в большинстве семей сельские жители выращивали коров, кур, уток и свиней для своих нужд. Рыба была еще одной важной частью рациона. Хотя речную рыбу обычно покупали на еженедельном рынке, часто жители деревень ловили различные виды мелкой рыбы в ручьях, прудах и даже на рисовых полях, используя самодельные сети, тростниковые корзины и бамбуковые удочки. Некоторые адиваси даже охотились на лис, мясо которых рекомендовалось для облегчения болезней, таких как артрит.
Я, как и большинство молодых людей с северо-востока, покинул родину в поисках лучших возможностей почти 18 лет назад. Уже в то время жизнь значительно изменилась. Индийская нефтяная компания активно бурила новые источники нефти в нашей деревне, и большинство местных жителей начали выращивать чай на небольших участках земли. Все это означало эрозию лесного покрова и большую зависимость от местных рынков и магазинов в плане ежедневных потребностей.
Но если закрыть глаза и сосредоточиться, я ясно вижу, как мы с моей подружкой по играм Фулмони, дочерью работника чайного сада, сбиваем кислые, зеленые джалфаи (индийские оливки) и богори (джуджуб) с одного из многочисленных деревьев на ферме — некоторые выращенные, некоторые дикие — и усаживаемся на стог сена, чтобы насладиться нашими трофеями. Невероятно приятное ощущение!
