Я живу в тихом, похожем на деревню пригороде Сиднея, зажатом между районом, известным своим итальянским наследием, полным превосходного джелато и кофе, и районом, который некоторые люди (кажется, те, кто никогда не был в Китае) называют «маленьким Шанхаем», богатым пельменными и лапшичными и посвященным Мей Куонг Тарт, сиднейскому мандарину, который открыл первые чайные комнаты в Австралии.
Мой местный супермаркет продает готовую к употреблению веганскую органическую комбучу и имеет не один, а целых два отдела, посвященных чаю: один проход с коробками обычных марок чая в пакетиках, а другой, в хипстерской секции, — с особыми сортами рассыпного чая. В самом поселке есть множество кафе, где продают качественный кофе, но только в одно я бы зашел выпить чашку чая, хотя и не делаю этого, потому что у меня дома есть весь чай из его меню, и я предпочитаю тратить свои деньги на мастерство бариста.
Эту историю я слышу на мероприятиях, которые провожу для группы Sydney Tea Tastings Meetup, сплоченного коллектива любителей чая. Большинство из нас предпочитает пить чай дома, если только мы не отправляемся в заведение, специализирующееся на чаепитии, потому что выбор там ограничен. Многие даже не доверяют сотрудникам заведений, которые могут приготовить базовый чай «Английский завтрак» по нашему вкусу.
«Люди уже давно смирились с «чайным пакетиком в чашке», в то время как их коллеги, пьющие кофе, имеют выбор из двух-трех сортов чая одного происхождения или смесей со всего мира», — говорит Шэрин Джонстон, основатель Australian Tea Masters и Австралийской международной выставки чая. «Любители чая начинают объединяться и требовать более качественного ассортимента чая и более высоких стандартов представления чая. Я думаю, что мы увидим увеличение количества чайных баров, чайные меню станут более интересными, и мы станем более близки к кофе».
Особый чай
Всегда существовали небольшие кустарные чайные бренды, но только недавно новые игроки начали завоевывать рынок, говорит Джонстон. «Крупные чайные бренды пострадали от нишевых специальных чайных брендов, и это будет продолжаться по мере появления новых».
Одна из австралийских историй успеха — компания T2, которая выросла из любви к, как ни странно, домашней утвари. Видя слишком большую конкуренцию в сфере товаров для дома, Мэриэнн Ширер и ее тогдашний деловой партнер решили продавать чай и чайную посуду. С 1996 года компания T2 была определена своим сильным брендингом и забавным мерчендайзингом, и до сих пор является самым известным австралийским брендом специального чая, хотя Ширер продала его транснациональной компании Unilever в 2013 году.
Растущий интерес к специальному чаю побудил Коринну Смит основать в 2014 году Сиднейский чайный фестиваль вместе с соучредителями Амарой Джарратт, партнером Смит по органическому чайному бару The Rabbit Hole в Сиднее, и Рене Крир, владелицей специального бренда зеленого чая Perfect South. В первый год фестиваль собрал около 5 000 любителей чая, а в 2015 году скромное место проведения собрало более 10 000 человек.
Теперь эта троица возглавляет Чайные фестивали Австралии, которые проведут свое первое мероприятие в Мельбурне, признанном столицей чаепития Австралии, 29 мая в Мельбурнском выставочном центре. «Австралийская чайная индустрия в настоящее время процветает, и интерес к ней со стороны потребителей, любящих чай, готовых к уникальным и высококлассным сортам чая, высок как никогда», — говорит Смит об этом шаге. «Компании реагируют на это, и новые чайные бутики появляются налево, направо и налево, что не может не радовать».
Кто пьет чай в Австралии?
Большинство любителей чая, с которыми я встречаюсь, — женщины, примерно 60:40 по отношению к мужчинам. Основываясь исключительно на том, что я видел, я бы сказал, что женщин больше, чем мужчин, интересующихся специальными сортами чая. Однако среди пьющих чай мужчин доля интересующихся ценителями чая выше, чем среди женщин.
Многие молодые любители чая не приходят к специальному чаю через историю чаепития в своей семье или культуре. Даже если у них есть семейное наследие или культурная связь, они, как правило, изучают другие напитки, прежде чем решат посвятить себя чаю, и часто приходят к нему через кофе, вино и виски или ароматизированные чаи, включая бабл-чай. Те, кому за 40, как правило, переходят на специализированный чай от употребления черного чая — они уже являются любителями чая, но начали изучать различные сорта из-за лучшего доступа к изысканному чаю.
Существует также сегмент молодых женщин, которые в основном интересуются функциональными чаями. Они пьют чай для здоровья, а не для удовольствия.
Чайная культура еще не созрела
На мой взгляд, австралийскому рынку еще предстоит пройти долгий путь созревания. Многие из тех, с кем я встречаюсь, считают ароматизированный, душистый и/или купажированный чай чем-то особенным. Редко кто понимает терруар, и лишь меньшинство из них испытали и оценили удивительные различия между чаем, выращенным и обработанным в одном районе или на одной плантации и на другой. Только используя параллели с вином, относительно незрелые любители чая начинают понимать особый чай одного происхождения. Пуэр, например, чрезвычайно трудно объяснить абсолютному новичку.
Важно, однако, не совершить ошибок, которые совершила винная индустрия при просвещении публики, то есть чайная индустрия должна избегать элитарности и снобизма. Лично я придерживаюсь принципа открытости вкуса, то есть я приучил себя не осуждать человека, который называет Эрл Грей своим любимым чаем, а наоборот, поощрять его попробовать чай, который он никогда раньше не пробовал.
Но чай не одинок в этом отношении. Хотя кофе, приготовленный бариста, является стандартом, все еще сравнительно мало людей, которые ценят кофе одного сорта и особые сорта. Возможно, следующий шаг для нас — сосредоточиться не на типе чая, подаваемого в заведениях, а на способе его подачи.
Дэвид Парнхэм, президент Австралазийской ассоциации специализированного чая, считает, что гостиничный сектор ожидают чайные перемены, и отмечает, что сейчас во многих кафе используется «научный подход к настаиванию чая». Он считает, что с развитием технологий можно ожидать появления «более совершенного и автоматизированного оборудования для заваривания чая».
Джонстон делает большую ставку на обучение персонала. Она говорит, что курсы австралийских чайных мастеров, такие как «Чайный сомелье» и «Смешивание чая», становятся все более популярными. Чайные консультанты, такие как Дэвид Лайонс из 18ThirtyFour, также нанимаются для обучения персонала гостиниц чайному сервису.
Первый кубок Tea Masters Cup, организованный Джонстоном, станет одним из способов поощрения профессионализма в чайном сервисе. Более того, говорит Парнхэм, «рост чайных соревнований привлечет интерес потребителей и повысит интерес СМИ».
И хотя лично мне не очень хочется, чтобы чай превратился в соревнование, я признаю, что мероприятия, объединяющие любителей чая, демонстрируют индустрии, что существует значительный, в основном неиспользованный, рынок чая. Именно поэтому я продолжаю проводить чайные дегустации и надеюсь, что наступит время, когда хорошо приготовленный чай в Австралии станет таким же повсеместным, как кофе, приготовленный бариста.
Чтение чайных листов
Что ждет австралийскую чайную индустрию?
Шэрин Джонстон: «Все больше поваров интересуются сочетанием чая и еды, а также включают чай в свою кулинарию. Также все большее внимание будет уделяться чаю, выращенному естественным путем, и большему количеству информации о происхождении фермы».
Корин Смит: «Климат — интересный аспект австралийской чайной культуры. Мы любим чай со льдом, но не так сильно, как американцы, и многие избегают чая в теплую погоду. Это прекрасная возможность рассказать любителям чая о многогранности чая как холодного напитка — от стандартного холодного чая до молочных коктейлей на основе чая, смузи и других интересных способов использования листа. Холодное заваривание и газированный чай также будут в тренде, как и использование уникальных ингредиентов для смешивания».
Дэвид Парнхэм: «В сегменте товаров повседневного спроса по-прежнему будут преобладать традиционные черные чаи, однако наблюдается значительный рост травяных смесей и очень сильное влияние на здоровье, детоксикацию и функциональные чаи. Потребители будут больше склоняться к устойчивым и здоровым альтернативам».
Чайная дата!
Австралийская международная выставка чая (Мельбурн), в рамках которой состоится вручение премии «Золотой лист», 30 марта — 1 апреля 2017 г.
