Что я узнал на своей первой в жизни дегустации чая

Я не помню, когда в последний раз делал записи. В лучшем случае я черкаю на доске или ловко пишу текст на смартфоне. А последний раз я сидел в классе и смотрел на презентацию PowerPoint два года назад в бизнес-школе. Но на этом конкретном занятии — двухдневном семинаре по сенсорному анализу чая — я действительно обнаружила, что листаю страницы новенького блокнота.

Дегустация чая — это дедуктивное исследование, более или менее научный подход, позволяющий расшифровать вкусовые качества чая и определить его «хорошесть» и коммерческую жизнеспособность. Этот навык пригодится, когда вы хотите купить определенный сорт чая — на продажу или для питья. Ведь сортов чая существует бесконечное множество, и отличить один от другого нелегко без подробных дегустационных описаний, передающих их индивидуальные качества.

Карин Бодри, парфюмер из Парижа, ставшая экспертом по чаю, недавно приехала в Индию, чтобы провести тренинг для нас, сотрудников Teabox, на тему сенсорного анализа чая. Семинар проходил в Силигури — городе, идеально расположенном между всеми прекрасными поместьями Дарджилинга, Ассама и Непала, и, возможно, идеальном месте для этой деятельности bon vivant. В мероприятии приняли участие закупщики, купажисты и маркетологи, такие как я, которые тесно связаны с чаем и хотят усовершенствовать нашу чайную речь. «Чтобы говорить о чае, нам нужен общий язык, чтобы мы могли лучше делиться опытом друг друга», — говорит Карин.

В течение двух дней Карин знакомила нас с различными видами ароматов и вкусов, а также со многими другими вещами, связанными с дегустацией чая. На самом деле, нашим первым заданием было прийти к согласию относительно основных вкусов. Для этого Карин приготовила в прозрачных стеклянных стаканчиках пять образцов растворителей: сладкий, соленый, кислый, горький и умами — текстурный компонент, который обладает большей индивидуальностью, чем вкус, — и попросила нас отпить по глотку каждого. Я взял первый бокал и сразу определил его как сладкий. Он был сладким, но не конфетно-сладким; в нем чувствовалась сладость, присущая свежему молоку. Соленое, кислое и горькое было легко определить, а вот умами показалось скорее странным, чем вкусным. Оно было густым и обволакивающим, и, как сказала мне Карин, именно таким оно и должно быть. Как группа, отрабатывающая аккорды, важно было, чтобы все мы начали с одной и той же страницы.

Решение:   Нужно ли добавлять молоко в чай?

Дегустация чая в Дарджилинге

Испытания и невзгоды с чаем

Общий словарь, с помощью которого можно оценить запах, вид, прикосновение и вкус, нивелирует большую часть субъективности, связанной со вкусом. «Во время одной из сессий я помню, как одна из участниц описала аромат летнего черного чая Дарджилинг как аромат дома ее бабушки. Она хотела сказать «дикие розы», что я в итоге и выяснил. Но она не знала, что это были дикие розы, и с ее стороны было неправильно так восклицать. Просто никто из нас не мог этого понять, и поэтому мы не могли оценить это так же хорошо, как она», — рассказала нам Карин.

Подход Карин более научный, чем я ожидала. Она связывает вкусы с наукой, чтобы предсказать вкус, а также его отсутствие.

Такая объективность ускользает от меня. У меня не хватает терпения отмерять идеальное количество чая и засекать время закипания воды. Экзотическая чайная атрибутика меня пугает, и единственное, что в моем приготовлении чая научно, — это сам чай. Зацикленность на технике заваривания чая кажется такой формальной и неромантичной, и хотя знание того, что полифенолы могут повлиять на вкус чая, мало что делает для улучшения ощущений от чашки.

Но, с другой стороны, разве может повредить размеренная рука при приготовлении чая, особенно хорошего чая? Я решил, что нет. По крайней мере, я улучшу вкус своей обычной чашки, а это уже само по себе большое достижение.

Карин пыталась помочь нам найти и развить нашу носовую и вкусовую память. Ее идеология проста — если вы можете распознавать соответствующие вкусы, вы лучше подготовлены к тому, чтобы говорить о чае, его качестве и недостатках. Наша сенсорная память развивается по мере знакомства с новыми вкусами и ароматами, и чем больше мы привыкаем к ним, тем лучше мы их распознаем. Можно спорить, нужна ли вообще такая лингвистическая эмпирика, ведь большинство из нас привыкло глотать чай из чашки; наше сознание ограничивается определением уровня горечи и, возможно, основных ароматов цветов или фруктов. По правде говоря, главный вопрос заключается в том, действительно ли то, что нас уговаривают оценить вкус таким образом, улучшает наши впечатления от дегустации чая или нет. Ответ мы нашли довольно скоро.

Решение:   Аудиокнига "Чайное вдохновение", теперь доступна

За эти два дня мы понюхали более 40 духов из маленьких стеклянных флаконов, глубоко вдыхая запах, чтобы угадать, что это за аромат. Это была роза? Или это роза с оттенками «ванили», как назвал ее наш парижский наставник. Мы смеялись над своими неумелыми носами, но не останавливались на достигнутом.

Множество флаконов с различными ароматами

Множество флаконов с различными ароматами

Мы попробовали более 30 сортов чая со всего мира — от Дарджилинга первого сбора и Ассама летнего черного до китайского Лонг Цзин и японской Сенчи. Мы оценили каждый из них по аромату, интенсивности вкуса и текстуре. Мы попробовали чаи, приготовленные с использованием трех разных видов воды, чтобы увидеть влияние минеральности на чай. Мы обсудили такие характеристики, как сложность, баланс и гармония, а также побеспокоились о терпкости — насколько она сильна и действительно ли это просто еще один вид горечи?

В конце семинара мы приняли участие в дегустационном тесте, где всех нас попросили оценить пару чаев по определенным параметрам. Вооруженный теперь, казалось бы, выверенным носом и вкусом, а также искусно составленным, ламинированным колесом вкуса, я был готов погрузиться в каждую чашку и стать экспертом. Полчаса спустя мне едва удалось нащупать букву «э» в слове «эксперт». Я чувствовал себя глупо из-за своей неспособности выбрать розы, когда все остальные могли — кто может упустить розы, черт возьми. Я чувствовал запах дерева, когда большинство могло определить ваниль, а когда я пробовал фрукты, другие, словно в крестовом походе за еретиками, говорили о вкусе, который и близко не стоял с тем, что я отметил в своем блокноте, который теперь занимал четыре страницы. Если бы кого-то попросили подытожить мои знания о том, что я узнал за эти два дня, он бы сказал: «Невыразительно и немного слишком бычье». Я определенно столкнулся с глубоким осознанием того, как далеко мне еще предстоит пройти.

Решение:   Календарь для любителей чая на 2021 год - уже в продаже!

Но дело было не в попытках точно определить ноты и вкусы. Дегустация чая заключается не в этом. В основе всего этого лежит способность думать о чае на более глубоком уровне, говорит мне Карин. Речь идет о более глубоком восприятии чая. Перефразируя слова Адама Гопника о вине в старой статье New Yorker, можно сказать, что без всей этой сложной идеи чая — дегустации чая и разговоров о чае — все было бы одинаково. Чай был бы всего лишь горячим напитком, приготовленным из заваренных листьев. Возможность скрупулезно описывать сложные вкусы приближает нас не только к знатокам, но и к самому напитку.

И для меня это достаточная причина, чтобы продолжать в том же духе. Вам также может быть интересно почитать — Дегустация чая — это занятие только для экспертов?

Оцените статью
Генеральский чай
Комментарий под чаёк

Adblock
detector