Что я узнал на своей первой в жизни дегустации чая

Я не помню, когда в последний раз делал записи. В лучшем случае я черкаю на доске или ловко пишу текст на смартфоне. А последний раз я сидел в классе и смотрел на презентацию PowerPoint два года назад в бизнес-школе. Но на этом конкретном занятии — двухдневном семинаре по сенсорному анализу чая — я действительно обнаружила, что листаю страницы новенького блокнота.

Дегустация чая — это дедуктивное исследование, более или менее научный подход, позволяющий расшифровать вкусовые качества чая и определить его «хорошесть» и коммерческую жизнеспособность. Этот навык пригодится, когда вы хотите купить определенный сорт чая — на продажу или для питья. Ведь сортов чая существует бесконечное множество, и отличить один от другого нелегко без подробных дегустационных описаний, передающих их индивидуальные качества.

Карин Бодри, парфюмер из Парижа, ставшая экспертом по чаю, недавно приехала в Индию, чтобы провести тренинг для нас, сотрудников Teabox, на тему сенсорного анализа чая. Семинар проходил в Силигури — городе, идеально расположенном между всеми прекрасными поместьями Дарджилинга, Ассама и Непала, и, возможно, идеальном месте для этой деятельности bon vivant. В мероприятии приняли участие закупщики, купажисты и маркетологи, такие как я, которые тесно связаны с чаем и хотят усовершенствовать нашу чайную речь. «Чтобы говорить о чае, нам нужен общий язык, чтобы мы могли лучше делиться опытом друг друга», — говорит Карин.

В течение двух дней Карин знакомила нас с различными видами ароматов и вкусов, а также со многими другими вещами, связанными с дегустацией чая. На самом деле, нашим первым заданием было прийти к согласию относительно основных вкусов. Для этого Карин приготовила в прозрачных стеклянных стаканчиках пять образцов растворителей: сладкий, соленый, кислый, горький и умами — текстурный компонент, который обладает большей индивидуальностью, чем вкус, — и попросила нас отпить по глотку каждого. Я взял первый бокал и сразу определил его как сладкий. Он был сладким, но не конфетно-сладким; в нем чувствовалась сладость, присущая свежему молоку. Соленое, кислое и горькое было легко определить, а вот умами показалось скорее странным, чем вкусным. Оно было густым и обволакивающим, и, как сказала мне Карин, именно таким оно и должно быть. Как группа, отрабатывающая аккорды, важно было, чтобы все мы начали с одной и той же страницы.

Решение:   Холодный Ходжича Латте

Дегустация чая в Дарджилинге

Испытания и невзгоды с чаем

Общий словарь, с помощью которого можно оценить запах, вид, прикосновение и вкус, нивелирует большую часть субъективности, связанной со вкусом. «Во время одной из сессий я помню, как одна из участниц описала аромат летнего черного чая Дарджилинг как аромат дома ее бабушки. Она хотела сказать «дикие розы», что я в итоге и выяснил. Но она не знала, что это были дикие розы, и с ее стороны было неправильно так восклицать. Просто никто из нас не мог этого понять, и поэтому мы не могли оценить это так же хорошо, как она», — рассказала нам Карин.

Подход Карин более научный, чем я ожидала. Она связывает вкусы с наукой, чтобы предсказать вкус, а также его отсутствие.

Такая объективность ускользает от меня. У меня не хватает терпения отмерять идеальное количество чая и засекать время закипания воды. Экзотическая чайная атрибутика меня пугает, и единственное, что в моем приготовлении чая научно, — это сам чай. Зацикленность на технике заваривания чая кажется такой формальной и неромантичной, и хотя знание того, что полифенолы могут повлиять на вкус чая, мало что делает для улучшения ощущений от чашки.

Но, с другой стороны, разве может повредить размеренная рука при приготовлении чая, особенно хорошего чая? Я решил, что нет. По крайней мере, я улучшу вкус своей обычной чашки, а это уже само по себе большое достижение.

Карин пыталась помочь нам найти и развить нашу носовую и вкусовую память. Ее идеология проста — если вы можете распознавать соответствующие вкусы, вы лучше подготовлены к тому, чтобы говорить о чае, его качестве и недостатках. Наша сенсорная память развивается по мере знакомства с новыми вкусами и ароматами, и чем больше мы привыкаем к ним, тем лучше мы их распознаем. Можно спорить, нужна ли вообще такая лингвистическая эмпирика, ведь большинство из нас привыкло глотать чай из чашки; наше сознание ограничивается определением уровня горечи и, возможно, основных ароматов цветов или фруктов. По правде говоря, главный вопрос заключается в том, действительно ли то, что нас уговаривают оценить вкус таким образом, улучшает наши впечатления от дегустации чая или нет. Ответ мы нашли довольно скоро.

Решение:   Наслаждайтесь летом с этой бесплатной электронной книгой о холодном чае!

За эти два дня мы понюхали более 40 духов из маленьких стеклянных флаконов, глубоко вдыхая запах, чтобы угадать, что это за аромат. Это была роза? Или это роза с оттенками «ванили», как назвал ее наш парижский наставник. Мы смеялись над своими неумелыми носами, но не останавливались на достигнутом.

Множество флаконов с различными ароматами

Множество флаконов с различными ароматами

Мы попробовали более 30 сортов чая со всего мира — от Дарджилинга первого сбора и Ассама летнего черного до китайского Лонг Цзин и японской Сенчи. Мы оценили каждый из них по аромату, интенсивности вкуса и текстуре. Мы попробовали чаи, приготовленные с использованием трех разных видов воды, чтобы увидеть влияние минеральности на чай. Мы обсудили такие характеристики, как сложность, баланс и гармония, а также побеспокоились о терпкости — насколько она сильна и действительно ли это просто еще один вид горечи?

В конце семинара мы приняли участие в дегустационном тесте, где всех нас попросили оценить пару чаев по определенным параметрам. Вооруженный теперь, казалось бы, выверенным носом и вкусом, а также искусно составленным, ламинированным колесом вкуса, я был готов погрузиться в каждую чашку и стать экспертом. Полчаса спустя мне едва удалось нащупать букву «э» в слове «эксперт». Я чувствовал себя глупо из-за своей неспособности выбрать розы, когда все остальные могли — кто может упустить розы, черт возьми. Я чувствовал запах дерева, когда большинство могло определить ваниль, а когда я пробовал фрукты, другие, словно в крестовом походе за еретиками, говорили о вкусе, который и близко не стоял с тем, что я отметил в своем блокноте, который теперь занимал четыре страницы. Если бы кого-то попросили подытожить мои знания о том, что я узнал за эти два дня, он бы сказал: «Невыразительно и немного слишком бычье». Я определенно столкнулся с глубоким осознанием того, как далеко мне еще предстоит пройти.

Решение:   За кулисами: Изготовление наших подарков на Дивали

Но дело было не в попытках точно определить ноты и вкусы. Дегустация чая заключается не в этом. В основе всего этого лежит способность думать о чае на более глубоком уровне, говорит мне Карин. Речь идет о более глубоком восприятии чая. Перефразируя слова Адама Гопника о вине в старой статье New Yorker, можно сказать, что без всей этой сложной идеи чая — дегустации чая и разговоров о чае — все было бы одинаково. Чай был бы всего лишь горячим напитком, приготовленным из заваренных листьев. Возможность скрупулезно описывать сложные вкусы приближает нас не только к знатокам, но и к самому напитку.

И для меня это достаточная причина, чтобы продолжать в том же духе. Вам также может быть интересно почитать — Дегустация чая — это занятие только для экспертов?

Оцените статью
Генеральский чай
Комментарий под чаёк

Adblock
detector