Мой тайский хозяин протягивает ко мне свою загорелую руку: «Выпейте чаю». Это не парной напиток, налитый из чайника, а бесформенная пачка, похожая на пережаренный шпинат.
Я в замешательстве и немного брезглив. Это похоже на слизь жевательного табака. Должно быть, это что-то, придуманное местными жителями северной тайской деревни, возможно, сорт чая, с которым я не сталкивался за десятилетия работы торговцем чаем. Я скрываю свою нерешительность, с опаской отвечаю на улыбку хозяина и возлагаю надежды на бога чая.
Передо мной был ча мианг — пропаренные, ферментированные бамбуком чайные листья, уникальные для Юго-Восточной Азии. Оставив в стороне вопрос о том, как ча мианг обрабатывается, какая бактерия используется для его приготовления и как его едят (об этом я расскажу в одном из следующих постов), я с удивлением узнал, что его делают из листьев, собранных со старых диких чайных деревьев, растущих в лесу.
ча мианг
Попробовать дикий чай в мире, где доминирует промышленно выращиваемая пища, значит быть приглашенным в секретный сад, доисторическое хранилище, где хранится генетическая сокровищница местных растений.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ДИКОГО ЧАЯ
Чай зародился и развивался в дуге древних лесов Юго-Восточной Азии, «плодородном полумесяце», откуда предок Camellia sinensis распространился по всему миру естественным путем и с помощью человека.
Пять субрегионов чайного Плодородного полумесяца находятся в северной части полуострова Юго-Восточной Азии, имеют схожий климат, общие типы почв, сезонный муссон, родственные субкультуры и языки. Одна из 34 горячих точек биоразнообразия в мире, она омывается четырьмя великими реками, рожденными гималайскими ледниками: Брахмапутрой, Ирравади и Салуином, а также Меконгом (в Китае его называют Ланканг).
Карта Юго-Восточной Азии
Чайное дерево — очень древний вид, который, как считают некоторые ученые, появился еще до самого последнего оледенения — «ледникового периода» эпохи плейстоцена. Согласно теории, южная Юньнань была защищена Гималаями от разрушительного воздействия ледникового покрова, который медленно продвигался на юг. Таким образом, некоторые виды растений раннего плейстоцена сохранились и дошли до нас. Чайное дерево живет с нами уже 35 000 лет или даже больше. Что означает выражение? «Слава Богу, я родился не до чая!».
[bctt tweet=»Говорят, что дикий чай, собранный со старых чайных деревьев, богаче витаминами, минералами и катехинами, чем одомашненный чай с обычных чайных растений»].
В южной Юньнани, где находятся шесть или десять (смотря кто как считает) знаменитых чайных гор, сосредоточена самая большая в мире концентрация древних диких чайных деревьев. Три древних чайных леса общей площадью 1 870 га были номинированы в качестве объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО. Этот биотоп содержит более 1 100 000 древних чайных деревьев. Кто-то их подсчитал. Возраст самого старого составляет 1 400 лет. Всего 10%, имеют возраст 500-1000 лет. Около трети — 300-500 лет.
Дикое чайное дерево, Ха Джианг
Хотя чайное дерево, несомненно, древнее, нет никаких исторических записей о его открытии, выращивании и использовании до китайского рассказа от 1 000 года до нашей эры. К тому времени чай выращивали для использования в качестве лекарства, тонизирующего напитка и овоща.
Хотя этнические ханьцы часто приписывают себе открытие и развитие чая, они, вероятно, не были первоначальными хранителями этого ресурса. Эту роль следует приписать некитайским этническим народам, таким как буланги (бланги) и ва, которые жили на возвышенностях, где процветали чайные деревья. Кроме того, независимое королевство Дали, расположенное на территории современной южной Юньнани, было включено в состав Китая только в середине 13 века.
ПРЕИМУЩЕСТВА СТАРОГО ЧАЯ
Древний дикий чай имеет важные преимущества для потребителя. Большинство дикорастущих чайных растений, особенно крупные, старые деревья, расположены в горных лесах вдали от населенных пунктов. Их листья собирают бедные фермеры из горных племен, которые не могут позволить себе химические удобрения и пестициды и, вероятно, не используют их. Токсичность почвы и растений, иногда встречающаяся в современных культивируемых чайных садах, отсутствует в горных чайных лесах.
Я не видел убедительных, рецензируемых исследований, но говорят, что дикий чай, собранный со старых чайных деревьев, богаче витаминами, минералами и катехинами, чем одомашненный чай с обычных чайных растений. Это объясняется тем, что старые чайные деревья имеют обширную корневую систему, которая получает значительно больше питания от азотфиксирующих бактерий и органических веществ, естественным образом компостированных в почве и на лесной подстилке. Идеальный уровень pH и рыхлости почвы, а также обилие питательных веществ в почве способствуют здоровью и жизнеспособности дикого чайного дерева.
Старые дикие чайные деревья медленно растут в тени многоярусного леса. Они борются за доступ к солнечному свету и должны экономить энергию, чтобы пережить прохладу вечеров на высоких высотах. Это способствует развитию выраженного, сложного аромата и сильного, длительного, иногда сладкого послевкусия, которое ценители чая так любят в чайных листьях.
Практики традиционной китайской медицины (ТКМ) считают, что старый или древний дикий чай является источником ци (ци), жизненной силы, которая течет по всему человеческому телу. Я недостаточно знаком с ТКМ, чтобы подтвердить или опровергнуть это; вместо этого я агностик.
Дикое чайное дерево является неотъемлемой частью экосистемы леса. В официальном отчете Национальной комиссии Китайской Народной Республики по делам ЮНЕСКО для Центра всемирного наследия от 29 января 2014 года:
Древние чайные деревья широко растут во вторично растущих тропических муссонных вечнозеленых широколиственных лесах в Юго-Восточной Азии. В таких лесах слой древостоя находится наверху, слой кустарников — в середине, а растительный слой — внизу. В верхнем ярусе растут высокие деревья, такие как красное дерево и фикус; в среднем ярусе преобладают древние чайные деревья, его украшают lauraceae [цветущие растения и пряности семейства лавровых], ericaceae [вересковые и съедобные дикие ягоды] и другие растения; а нижний ярус покрыт gramineae [настоящими травами, такими как пшеница, кукуруза, ячмень и бамбук] и травами, такими как папоротники, galenicals [лекарственные растения] и дикие овощи.
Для уроженцев высокогорных районов Юго-Восточной Азии старые дикие чайные деревья являются почитаемой частью экосистемы и ценным недревесным лесным ресурсом, имеющим решающее значение для сохранения нестабильной сельской экономики. Дикий лесной чай является важным и устойчивым источником средств к существованию. Чайные листья собирают для использования в медицинских целях, для приготовления съедобных форм чая, cha miang (упомянутого выше) и lahpet thoke (бирманский салат из чайных листьев) или перерабатывают в рассыпной или прессованный чай, продаваемый как пуэр.
[bctt tweet=»Хотя этнические китайцы Хань часто приписывают себе открытие и развитие чая, они, вероятно, не были первоначальными хранителями этого ресурса. «]
Определения и различия
Для описания различных сортов старого дикого чая было придумано несколько терминов, но в них много лишнего и ощутимо отсутствие стандартизации и согласия среди экспертов по чаю. Тем не менее, мы попытаемся это сделать, поскольку старый чай поступает на рынок в разных формах и по самым разным ценам. Знание того, откуда родом чайные листья, возраст деревьев и условия выращивания помогают нам оценить эти продукты.
Плантационный чайный куст
Это «нормальное» современное гибридное чайное растение, выращенное в монокультуре на частной земле семьей или коммерческим предприятием. Эти растения обычно удобряют, орошают, подрезают и срывают несколько раз в сезон. Плантационный чай обрабатывается с помощью современного оборудования.
Если нет оговорок, то это инклюзивный термин, обозначающий большие или маленькие, дикие, некультивированные чайные деревья в лесу или на лесной поляне. Он может быть высокого качества и вкусным или низкого качества и горьким. Я читал несколько историй, когда дикий чай вызывал «расстройство желудка». Будьте осторожны.
Старый культивируемый чай
Этот высокий, многоствольный, разветвленный кустарник или высокое дерево (иногда его называют «беседочный чай») растет в диком виде высоко в горах. Его возраст может составлять 100-200 и более лет. Это может быть единичный экземпляр или часть старого чайного сада, созданного много поколений назад, а затем заброшенного или забытого. Старые чайные деревья могут иметь 3-4 тяжелые полувертикальные ветви, отходящие от ярко выраженного утолщенного ствола, или вообще не иметь ствола, а иметь несколько толстых вертикальных ветвей, растущих прямо из земли.
Древнее чайное дерево
Это редкое, ценное чайное дерево растет глубоко в лесу на высоте от 1 000 до 2 000 метров над уровнем моря. Возраст некоторых из них достигает тысячи лет. Обычно они растут в лесах, находящихся в государственной собственности.
Древние чайные деревья могут быть высокими и густо облиственными в кроне, что требует от 5 до 10 сборщиков в течение всего дня, чтобы сорвать листья. Хотя преобладающим сортом дикого чая является так называемый «крупнолистовой юньнаньский», листья, сорванные для приготовления высококачественной чайной продукции, такой как сырой чайный пирог пуэр, будут состоять из 2-3 листьев и почки. Серебристые или золотистые почки дикого чая — большая редкость, они так желательны в спрессованном чайном пироге; их можно добавить на верхнюю и нижнюю поверхности для внешнего вида.
Старый и древний чайный лист дикого происхождения доступен в виде зеленого, полуферментированного или полностью ферментированного рассыпного чая. Обычно его поставляют из Юньнани, где много старых деревьев и развита чайная промышленность для его переработки. Он также доступен из Бирмы, Лаоса и Вьетнама. Большинство высококачественного старого дикого чайного листа используется для производства «сырого», а не «приготовленного» чая пуэр. Высококачественный сырой или зеленый прессованный чай пуэр может быть улучшен путем старения.
Чайный горизонт широк. Только подумаешь, что достиг его и попробовал все, как появляется другой сорт. Старый или древний дикий чай предлагает уникальный сенсорный опыт, стимулирует организм и способствует здоровью и благополучию.
Устройте дикое чаепитие и старое доброе времяпрепровождение за чаем.
Фотографии Фрэнка Миллера
На снимке: ощипыватель дикого чая из племени Дао Хилл, Ха Джианг.
