В учебниках истории говорится, что чай попал в Японию из Китая в 8 веке благодаря буддийским монахам, которые путешествовали за границу и вернулись с этим новым напитком, который также поддерживал медитацию и обладал положительными лечебными свойствами.
Однако только в конце 12 века дзен-буддийский монах Эйсай привез семена чая из Китая и посадил их на территории различных монастырей на Кюсю, самом юго-западном острове Японии.
Вкус и терруар
Первое основное различие между китайским и японским чаем — это терруар. Большая часть китайского зеленого чая производится в южных провинциях Китая, таких как Фуцзянь, Чжэцзян и Аньхой, где влажный климат, много солнца и дождей.
Районы выращивания чая в Японии также расположены в южных провинциях, чтобы воспользоваться преимуществами субтропического климата, но эти районы находятся гораздо севернее по широте, чем места производства зеленого чая в Китае.
Кроме того, Япония состоит из островов, где лишь немногие места удалены от моря более чем на 100 километров. В результате, окружающая среда придает чаю отчетливые морские нотки, которые придают ему характерный «умами» (пикантный) вкус, напоминающий морские водоросли.
В отличие от этого, климат, рельеф и высота над уровнем моря в районах производства зеленого чая в Китае варьируются в широком диапазоне, что обуславливает более широкий спектр терруаров и вкусов чая. В каждой провинции — вплоть до отдельных районов внутри провинции — производятся совершенно разные флагманские сорта чая. Например, длинные копьевидные листья слегка пряного тайпин хоукуй отличаются по форме и вкусу от пушистых кончиков сладкого и свежего растительного маофенга с Желтой горы, хотя оба они родом из Аньхой.
Японский зеленый чай
Жареный или пропаренный?
Что отличает зеленый чай от улуна и черного чая, так это отсутствие окисления. Обезвоживание под воздействием тепла останавливает работу окисляющих ферментов и тем самым сохраняет чай зеленым, но в Китае и Японии этот процесс происходит по-разному.
В Китае этот процесс часто осуществляется с помощью нагретого контейнера, используя действия, схожие с обжариванием. Небольшие партии часто нагревают вручную в сосуде типа большого вока, но более крупные партии могут закручивать веником в специальной ванне размером с барабан стиральной машины или в цилиндрической машине, похожей по размеру на телефонную будку. Пока листья находятся в постоянном движении, они не сгорят. Температура и количество нагреваний зависят от вида производимого чая.
В течение нескольких лет выращивание и производство чая в Японии было зеркальным отражением китайского. В годы сакоку (1633-1866), когда Япония ограничивала свое взаимодействие с остальным миром, производство чая развивалось независимо от китайского влияния. Именно в это время, в 1738 году, производитель чая Соэн Нагатани изобрел метод «фиксации зелени», как называется этот процесс нагревания, который заключается в том, что листья обрабатываются паром, а не обжариваются.
Конечно, пропаривание не дает такого же эффекта сушки, как обжаривание, поэтому производитель чая быстро охлаждает листья, циркулируя через них воздух — это может быть обдув струями воздуха через трубу или прогонка листьев через вращающиеся цилиндры, чтобы уменьшить влажность, прежде чем начнется процесс сушки и скручивания. Поскольку при обработке паром листья сохраняют больше влаги, японский зеленый чай часто проходит три или более периодов сушки по сравнению с одним или двумя периодами для китайского зеленого чая.
Чистый эффект от пропаривания и обжаривания заключается в том, что японский метод позволяет получить чайные листья ярко-зеленого цвета с выраженными морскими и травянистыми нотками по сравнению с более желтыми листьями китайского зеленого чая, где вкус склоняется к растительной, ореховой и цветочной стороне.
Китайский чай Longjing Фото: cupkes.com
Механизация
Несмотря на то, что на китайских чайных плантациях есть машины для сбора урожая и производственные цеха с автоматизированными печами, многие сорта чая по-прежнему собираются и готовятся вручную, особенно ценятся такие «знаменитые» сорта чая, как уплощенный лонцзин (колодец дракона) или скрученный би ло чунь (весенняя улитка).
В отличие от этого, из-за более высокой стоимости рабочей силы в Японии, островное государство гораздо быстрее механизировало и автоматизировало свое производство, начиная от машин для сбора урожая и заканчивая фабриками для запаривания, охлаждения, сушки, придания формы и сортировки. Часто это означает, что нежные почки и верхние листья собираются вместе с нижними, более крупными листьями и даже веточками, что делает сортировку еще более важной.
Однако это только часть истории. В Японии чай продается оптовикам по-другому, чем в Китае. В Китае довольно часто чай собирают и обрабатывают на одной плантации, а затем продают оптом как готовый продукт.
И наоборот, в Японии редко бывает так, что чайная ферма сама собирает и обрабатывает чай. Вместо этого фермы производят полусырой продукт под названием арача, который все еще отличается сложным процессом от завяливания до сушки, обычно с использованием коммунальных помещений. Затем этот продукт продается чайным компаниям. Автоматизация позволяет унифицировать процесс перехода от урожая к араче, после чего покупатель «дорабатывает» чай своим собственным фирменным процессом.
Многие ценители чая находят человеческий фактор в обработке китайского чая более привлекательным, потому что он дает большую вариативность от фермы к ферме, от урожая к урожаю, по сравнению с однообразием японского метода, но с точки зрения потребителя есть что-то, что можно сказать о постоянстве.
Следует отметить, что в Японии до сих пор вручную собирают два вида чая: тенча — чай, выращенный в тени, который часто используется для производства гёкуро и матча, и синча — первый сорт сенчи. (Обычная сенча составляет около 70% зеленого чая, производимого в Японии, и около 80% всего чая, потребляемого в Японии). Эти сорта чая стоят дорого из-за ограниченного предложения и дополнительных трудозатрат.
Конечно, существует еще много различий между китайским и японским зеленым чаем, но начните с этих трех признаков, и это обеспечит вам контекст для основных контрастов. Поэтому, когда вы в следующий раз будете сравнивать китайский и японский зеленый чай, всегда учитывайте факторы «где» и «как».
