Потягивая превосходный улун Формоза из центрального нагорья Вьетнама, аномальный сам по себе, я размышляю о значении понятия «качество чая». Я наслаждался столькими хорошими чаями, что это должно быть проще простого, но я уже пропустил срок, ломая над этим голову. Возможно, проблема кроется в самой природе этого термина. Он окутан двусмысленностью, окружен субъективностью, открыт для нечеткой интерпретации.
Поэтому я решил начать с истоков качества чая. Исследования показали, что «качество чая» берет свое начало в сырье — полифенолах чая, хранящихся в чайном листе. Эти органические соединения — катехины, теафлавины, танины и флавоноиды — составляют около 25% объема листа, остальное — вода и целлюлоза. В последнее время полифенолы находятся в центре внимания, поскольку исследования показали, что они способствуют укреплению здоровья человека, а также улучшают качество чая!
Нежные, молодые побеги чайного листа, так называемые «два листочка и почка», содержат больше полифенолов, чем нижние листья; при обработке из них получается необычайно качественный чай, по сравнению с чаем из зрелого листа.
[bctt tweet=»Чтобы судить о качестве чая, нужно попробовать его на вкус»].
Эти химические вещества не являются качеством сами по себе; они являются составными частями качества. Процесс, который позволяет получить качество, происходит на фабрике, где чайный лист подается в роллер, который измельчает и измельчает его. Вальцевание извлекает полифенолы и ферменты из клеток листа, и это окисляет сок. Окисленные полифенолы чая создают цвет и прозрачность, блеск, вкус и аромат заваренного чая — характеристики качественного чая.
Чтобы судить о качестве чая, его нужно попробовать; если у вас нет возможности или времени сделать это, поверьте на слово другому человеку, вкусу которого вы доверяете, начиная с продавца чая.
Многие продавцы чая в Интернете размещают информативные комментарии к дегустации чая и изображения чайных листьев в высоком разрешении. Именно здесь вы получите свои первые впечатления, но не останавливайтесь на этом. Существуют незаинтересованные, некоммерческие сайты. Даже если интересующий вас чай конкретно не упоминается, там наверняка есть данные о соответствующем чайном саде и регионе выращивания.
Блоги и сайты группового поиска могут быть информативными, но онлайновые чайные дегустаторы могут быть неопытными или неквалифицированными. Я с грустью вспоминаю фильмы, на которые я потратил деньги впустую из-за того, что повелся на любительские онлайн-рецензии. Придерживайтесь профессиональных дегустаторов чая, если можете.
По большому счету, опытные дегустаторы — лучший источник информации о чае. Они знают, как выделить, определить и описать качественные характеристики, присущие всем видам чая: черному, улуну и зеленому.
[bctt tweet=»По большому счету, опытные дегустаторы — лучший источник информации о чае»].
Сначала дегустатор описывает сухой лист. Он может быть цельнолистовым или ломаным, но у него будет характерный стиль и форма, определенный вид, если хотите. Он привлекательный или простой, симметричный или неровный? Он тщательно отсортирован по размеру и очищен от посторонних материалов, таких как стебель и пыль? Хвастается ли он россыпью золотых или серебряных кончиков?
Затем дегустатор переходит к ликеру. Обладает ли он прозрачностью, отражающей способностью и отчетливым оттенком; приятным (но не резким) ароматом, напоминающим запах цветов, фруктов, овощей, древесного дыма или какого-либо другого желаемого вещества? Вкус должен быть сложным, не перегруженным и не слабым. Высококачественный чай заслуживает внимания, запоминается и вызывает конкретные положительные комментарии.
Остерегайтесь чая, который описывается как мягкий, гладкий или легкий. Это не слова качества. Человек хочет получить стимулирующую чашку, а не безвкусицу чая из китайского ресторана. Обязательно обратите внимание на комментарии о горечи и терпкости — двух разных и не связанных между собой качествах. Хорошее ощущение во рту (терпкость) желательно. Горечь может быть интересной, если она едва уловима, но вы не хотите испытывать крайности ни в том, ни в другом случае.
При покупке черного чая часто можно встретить множество букв, прикрепленных к нему, таких как FOP, TGFOP, BOP, BOPF и т.д.. Они говорят о размере и срезе листа, а не о качестве. Это правда: «T» означает «верхушечный», а «F» — «цветочный», но не позволяйте этим символам исказить ваш вкус.
Наконец, прислушивайтесь к отзывам с рынка. Дегустаторы чая первыми принимают участие в обсуждении. Они выбирают первых победителей и проигравших в игре за качество чая. Оптовые и розничные торговцы чаем, ориентируясь на соотношение цены и качества, строго следуют рекомендациям дегустаторов. Вот почему мы можем сказать, что цена связана с качеством. Если чайный лист является предвестником качества чая, то дегустатор чая — арбитр. В конечном счете, вы обычно получаете то, за что платите.
Изображение: Дегустация чая в чайном поместье Гленберн, Дарджилинг
