Многие любители чая считают дегустацию недоступной, а ее жаргон — непонятным. Они признают ее полезность, но лишь смутно понимают детали. За свою карьеру, которая длится уже три десятилетия, меня много раз спрашивали: «На что я должен обращать внимание, когда дегустирую чай? Мне кажется, что я что-то упускаю!
Возможно, мне будет полезно объяснить этот процесс и попытаться понять его смысл и значение.
Когда мы слышим слово «вкус», мы думаем «рот». Однако чувствительность вкусовых рецепторов на языке и в тканях полости рта ограничена. Они могут различать только пять «чистых» вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и соленый (умами). Они не могут ощущать сложные вкусы: Они знают «сладкий», но не вишневый пирог, «горько-сладкий», но не шоколад.
Для такого уровня дискриминации нам нужен нос — точнее, непривлекательно названная обонятельная луковица, расположенная в конце носового прохода. Конгломерат сенсорных клеток в луковице собирает информацию от молекул вдыхаемого чая, всасываемого в рот и втягиваемого в горло.
При всей своей важности, человеческий «обонятель» относительно мало обеспечен. У пуделя на 3000% больше обонятельных тканей, чем у его хозяина, и он может быстро и тонко чувствовать запахи, которые она пропустит. Но у Джиджи нет способности к интерпретации и вербализации, поэтому пуделей будут использовать как нюхачей наркотиков, но не как дегустаторов чая!
Органы вкуса передают пакеты сенсорной информации в мозг, который ее расшифровывает. Это ведет от «ах!» к распознаванию. Бесформенные ощущения превращаются в слова, фразы и мысли, которые можно передать другим. Можно сказать, что дегустация чая превращается из уединенного занятия в социальное!
Каждый из нас способен собирать ощущения, но для их обозначения требуется предварительный опыт дегустации чая, сила памяти и словарный запас дегустатора.
Ничто так не запоминается, как вкус или запах пищи, особенно из детства. Мы, люди, храним сенсорные впечатления от продуктов, которые мы пробуем — те, которые нам нравятся, и те, которые нам отвратительны — в нашем банке пищевой памяти. Мы вспоминаем и идентифицируем еду, когда встречаем ее вновь. Американский шеф-повар Джеймс Бирд сказал, что запоминание продуктов — это ключ к тому, чтобы быть хорошим поваром. Без этого человек навсегда остается ограниченным в рабском следовании рецептам.
Роберт Луис Стивенсон написал (довольно неуклюже): «Вино — это поэзия в бутылках». Способность к вербализации имеет решающее значение для дегустации; необходимо иметь хорошо отточенный словарь дегустатора.
Немецкий философ Эдмунд Гуссерль в «Логических исследованиях» пронзительно написал о дегустации кофе; я цитирую его здесь, заменяя «чай», с должными извинениями перед герром Доктором.
«Что такое чашка [чая]? Я могу определить его в терминах… химии и… ботаники, добавить краткое описание того, как его… выращивают и экспортируют….».
Или [я] могу сказать, что на самом деле представляет собой чашка на столе….». Эта чашка [чая] имеет… аромат… землистый и душистый; это ленивое движение… пара, поднимающегося от ее поверхности. …это спокойно перемещающаяся жидкость… интенсивный… вкус на моем языке… слегка строгий толчок… расслабление в успокаивающее тепло, которое распространяется от… чашки к… телу, принося обещание… бдительности и освежения. Обещание, ожидаемые ощущения, запах, цвет и… вкус — все это часть [чая] как [феномена]. [Он существует, будучи пережитым».
Гуссерль прав: дегустация чая субъективна, но несентиментальна; она информирована, но спонтанна.
Дегустация чая отличается от приема пищи для утоления голода. Дегустатор берет чай не из жажды, а чтобы попробовать и оценить его. Для этого он должен перейти из рассеянного, рассеянного состояния сознания в состояние концентрации и осознания.
Роль дегустатора чая заключается в том, чтобы делать сравнительные суждения, которыми будут руководствоваться профессионалы — торговцы чаем, купажисты и розничные торговцы в последующих операциях. Дегустатор — это первый человек, который пробует чай после того, как он покидает сад, и именно дегустатор, работающий в чайном брокерском доме, помогает определить ценность и установить цену. Восторженный отзыв уважаемого дегустатора чая в уважаемом доме может сделать или уничтожить чай.
Далее по цепочке поставок сотни людей пробуют предлагаемый чай, чтобы определить его качество и ценность в различных коммерческих контекстах, в розничных магазинах или чайных домах, в интернет-магазинах, гостиницах или на предприятиях по расфасовке чая. В конечном счете, нет совершенства, нет абсолютного блага, есть только польза и цена.
Легко представить, зачем миру торговли нужны дегустаторы чая, но зачем потребителям оттачивать свои навыки дегустации чая? Есть три распространенные причины: освоить полезный навык, приобрести знания и понимание и получить представление об увлекательном, сложном мире чая. Необычная причина: овладеть формой дегустации чая — механикой — чтобы получить доступ в новый мир, где обыденное (сенсорные явления) уступает место безмолвной и неподвижной земле.
Перефразируя Окакура Кадзуо в «Книге чая», можно сказать: «Прочувствовать произведение искусства — значит вступить в отношения с художником. Когда мы читаем роман, мы вступаем в отношения с автором. Когда мы пьем чай, мы находимся в единстве с чайным фермером и чайным мастером, в чисто человеческом пространстве.
В моей книге мы сначала овладеваем техникой; позже мы можем получить доступ к более широкому пространству, которое занимает чай. Итак, дегустация начинается с наблюдения за феноменологическими аспектами чая: сухим листом, листом, с которого слили чай сразу после настаивания, и декантированным ликером.
Положите около 5 граммов сухого листа на чистую белую тарелку и наблюдайте за ним. Обратите внимание на цвет листа, его размер и соответствие форме, стилю, изготовлению. Обратите внимание на наличие примечательных моментов, таких как серебряные или золотые кончики, стебли, посторонние частицы, пыль. Является ли лист губчатым (слишком много влаги) или хрупким (слишком мало). Вдохните немного влажного воздуха в сухой лист и понюхайте, чтобы уловить выдающийся аромат. После многих дегустаций можно отличить хорошо сделанный чай от плохо сделанного.
Настоенный лист
Пока настоянный лист еще горячий, поднесите его к носу и несколько раз понюхайте. Это посылает молекулы чая в обонятельную зону в задней части носа. Обонятельная оценка настоя имеет первостепенное значение в дегустации чая. Это не только предвкушение того, что можно ожидать в чашке, но и информация, которой нет в чашке. Проверьте это.
Пока заваренный чай еще горячий, но не обжигающий, поднесите чашку или ложку к слегка приоткрытым губам и с силой и шумом втяните ее в рот. Покатайте жидкость, чтобы раскрыть вкусовые рецепторы. Чтобы не подавиться при сглатывании, убедитесь, что вы чувствуете, как надгортанник (заслонка) закрывает дыхательное горло. Сначала потренируйтесь на теплой питьевой воде.
Обратите внимание на цвет и оттенок ликера, а также на его прозрачность, отражающую способность и чистоту. Обратите внимание, что цвет спиртного черного чая не является «черным», а варьируется от красновато-янтарного до темного, глубокого красного дерева. Зеленый чай редко бывает темно-зеленым, а светлым, зеленовато-янтарным или голубовато-зеленым. Это объясняется прозрачностью чайного напитка, его уникальной способностью отражать и преломлять свет. Далее, обратите внимание на аромат паров, поднимающихся от парящегося чая.
То, что мы подразумеваем под словом «дегустация», на самом деле является «вкусом-ароматом». Если вы зажмете нос, когда будете есть ароматную пищу, вы зафиксируете только пять основных вкусов. Вы слышите ноты, которые играют музыканты, но не симфонию. Я не могу не подчеркнуть важность обонятельных ощущений при дегустации чая. Никогда не пытайтесь пробовать чай, если вы простужены!
На протяжении всего этого материала я подчеркивал важность сенсорной оценки, но мало говорил о вербализации, чтобы донести наблюдения до сознания, где их можно использовать, передать другим. Теперь я это сделаю.
Вот наглядный рассказ о недавней дегустации чая:
Первый из пары продегустированных черных чаев — Gopaldhara Autumn Clonal Black. Я бывал в этом прекрасном поместье в Дарджилинге и наслаждался захватывающими дух видами с его «небесных» плантаций. Мне нравится знать что-то о чае и его саде перед дегустацией. Для опытного дегустатора чай — это редко свидание вслепую. Если вы лично не знакомы с чаем, который собираетесь попробовать, погуглите.
Golpaldhara
Я возлагаю большие надежды на этот чай; он производится из высокорослых чайных растений, клонированно размноженных для того, чтобы лучшие черты своих предшественников передавались будущим поколениям.
Осмотр сухого листа выявил лист среднего размера, привлекательный, последовательно сделанный, с рассеянными золотистыми кончиками — прекрасное ощипывание; средняя прокатка и полное окисление. Аромат сухого листа солодовый и перечный — приятно! Я сцеживаю/процеживаю настоявшийся чай в чистую белую фарфоровую дегустационную чашку.
Я сразу же делаю серию пробных, исследовательских нюхательных движений отделенного настоянного листа, поднося его прямо к носу и вдыхая. Вдыхаю сильный, бодрящий букет смешанных цветов с манящим намеком на хвою — всего лишь намеком. Я жадно надеюсь, что в чашке окажется еще больше того же самого.
Я втягиваю остывший ликер через губы и катаю его по рту, как при полоскании. Так я чувствую весь аромат чая, нотки терпкого зеленого яблока, прикосновение роз, полевых цветов и винограда Мускат, «мускатель».
Этот чай — «самостоятельный напиток», чистый несмешанный чай с превосходными, самостоятельными качествами. Его не смешивают с другими чаями; он не нуждается в укреплении или восстановлении.
[ У меня есть личная система оценки чая: По шкале от 1 до 10, оценка 5 означает «Это чай, а не кофе!». Оценка 6 означает «Хорошо, хорошо, но не отлично». Оценка 8-7 баллов — это более или менее комплементарно. Я бы купил сундук чая, получившего 9 баллов, а 10 баллов — «Приз благородных чаев». Golpaldhara получил оценку 7,5/8,0.
Второй чай — Ассам, поэтому я не буду сравнивать его с Дарджилингом — это «яблоки и апельсины». (Я бы сравнил его с другими ассамами, которые я знал и любил). У опытных дегустаторов чая есть эталоны.
Халмари — это почтенный ассамский сад. Я не посещал это поместье — или индийский штат Ассам — но его хорошая репутация предшествует ему. Я ожидаю богатую, густую чашку из ассама, сорванного в конце второго сбора, крупный, упругий лист с множеством золотых кончиков.
Осмотр сухого листа выявил тонкую ощипку, необычно мелкие для ощипки листья, много золотых кончиков, тонкий солодовый/древесный аромат с оттенком зелени — новинка для Ассама. Настой дает солодовый аромат с нотками какао, цветов и древесины.
При всасывании напитка в рот ощущается изрядная терпкость и множество басовых нот с легкими ароматами в области высоких частот — приглушенной остротой и некоторой ореховостью. В целом, легкий, округлый вкус с солодовым завершением.
Я ставлю этому чаю оценку 6,5/7,0 баллов. Я являюсь поклонником чаев Ассам с золотыми кончиками в июне-июле за солодовость и сладкую округлость. Этот был немного простоват, но хорошо сделан. С молоком это подходящий чай для завтрака. Для английского завтрака его можно сочетать с чаем высоких тонов.
