Castleton и загадочный мускус

Возможно, для остального мира чай мускатель значит больше, чем для кого-то в Дарджилинге. Очарование чая во многом заключается в том, что его вкус «считают» — некоторые доходят до того, что сравнивают его с красным вином. Для кого-то это поворотный пункт, извращение очевидной и предсказуемой природы (и вкуса) чая. Но очень немногие знакомые с мускателем говорят о технике, людях, которые его делают, и о месте его происхождения.

В декабре прошлого года я сопровождал чайного плантатора и управляющего поместьем Викаса Гаджмера в короткой экскурсии по его чайным садам на неровном склоне горы Курсеонг — небольшого городка на юге Дарджилинга. К нам присоединился помощник управляющего садом Вивек Панде, молодой парень, который выглядел немного слишком молодым для своей работы.

Был яркий солнечный полдень, и горные склоны выглядели усыпанными зелеными оттенками. Это не совсем обычное зрелище для тех, кто приезжает в Дарджилинг в разгар зимы. Вы наполовину ожидаете, что все вокруг затянет туманом и не будет видно ни солнца, ни зелени. «В это время года не принято видеть цветущие бутоны. Даже мы были удивлены тем, что сады все еще цветут», — заметил приятно удивленный управляющий поместьем. Мы остановились на обочине, все еще на высоте около 4000 футов над уровнем моря, и вышли из машины, чтобы посмотреть на зеленое чудо, которое теперь покрывало всю длину его поместья. Викас указал на посаженный участок прямо передо мной, все еще пухлый и зеленый на вид. «Здесь начинается наша мускатная долина. И именно здесь вы получите лучший мускатный чай в Дарджилинге».

Долина мускателей в Каслтоне

Долина мускателей в Каслтоне

Викас управляет 130-летним чайным поместьем Каслтон, известной собственностью в регионе выращивания чая в Дарджилинге. Он работает в Каслтоне большую часть последнего десятилетия. Высокий, с квадратным лицом, светлыми глазами и широкими плечами, он обладает внешне «большой» личностью, которая выделяется почти сразу. Он работает в компании Goodricke столько, сколько себя помнит, работал в чайных садах Дуарса (Ассам), а также несколько лет в Непале. Суровые условия работы сделали его лицо закаленным, что придает ему грозный вид. Но когда он говорит, то говорит взволнованным тоном (его непальское происхождение четко прослеживается в его акценте); плавно и непринужденно.

В мире, где массовое производство и бессовестное купажирование чая с заурядными вкусовыми качествами является нормой, Каслтон — один из немногих чайных садов, стремящихся сохранить наследие и уникальные достоинства своих чайных листьев. И, к счастью, именно в этом саду производится то, что в мире принято считать «шампанским чаев» — мускатный чай.

Как ни странно, это поместье никогда не рекламировалось. Даже для своих мускателей. Компания никогда не чувствовала в этом необходимости, потому что Castleton пользуется преданным вниманием среди любителей чая по всему миру. Это люди, которые религиозно и терпеливо ждут сезонного урожая, а некоторые даже совершают многодневные путешествия, чтобы попробовать свежие чаи каждого сбора. «Я помню, как несколько лет назад одна японская дама пришла на фабрику поздним воскресным вечером. Мы только закончили сезон, поэтому к обеду завершали работу и закрывали производство до следующего утра. Она очень расстроилась, обнаружив, что в тот день все было закрыто. На следующий день она позвонила нам рано утром и сказала, что ей нужно хоть раз увидеть Каслтон, прежде чем она уедет из города. Видимо, она была большой поклонницей наших чаев. На следующее утро, когда она пришла на фабрику, она начала плакать прямо у двери», — рассказывает Викас.

Ни Викас, ни его менеджер фабрики Д. Б. Гурунг «не поняли» этого. Я попытался объяснить причину счастливых слез. Я говорил о притягательности наследия, подобного наследию Каслтона, и о том, что наши покупатели [Teabox] даже ищут более глубокой связи со своими чашками чая, чтобы лучше оценить чай. По залу пробежали недоуменные взгляды. Мне сказали, что их миссия заключается в том, чтобы гарантировать лучшее качество чая, которое сохраняет давнее наследие и репутацию поместья. Все остальное, включая чувства, вторично.

Поместье Каслтон

Каслтон был посажен в 1885 году. Оно обращено на север и юго-запад и расположено на высоте от 2500 до 5000 футов над уровнем моря. Это не огромное и внушительное поместье, на первый взгляд, это не так. Хребты не впечатляют, они низко наклоняются, и все поместье имеет неровный вид. Но даже с учетом [географических] недостатков, вид отсюда открывается идеальный.

Решение:   Лучшие регионы Индии по выращиванию чая

Когда я посетил поместье, зима только началась, и я ожидал увидеть межсезонную вялость. Но, на удивление, здесь кипела деятельность. Плюкеры были заняты обрезкой чайных кустов или пересадкой вырубленных участков. Несколько дождевальных установок поливали обращенный на запад участок долины мускателя, который теперь был залит водой и освещен ярким вечерним солнцем. Не было видно ни серости, ни холода, а все зеленое и яркое вокруг меня вполне могло быть началом весны.

чайные листья мускателя

Чайные кусты Чинари, все еще зеленые и сверкающие

Поместье разделено на две основные части: Каслтон и Спрингсайд. Каждое из этих подразделений далее делится на участки, все из которых, как я узнал, были названы в честь очень необычных вещей. Bhalu Khop (медвежья пещера), Dhobitar (линия одежды стиральной машины), Baseri (кладбище)… все они не связаны между собой и просто странные. Даже само поместье называют по-разному. «Некоторые называют это место Кумсери, некоторые — Гауришанкар. Люди здесь дали этому месту и этим участкам свои имена, и мы решили оставить все как есть», — пояснил Викас.

Около 70% территории поместья покрыто кустами чинары, некоторым из которых более 130 лет. Остальная часть поместья засажена высококачественными клонами, включая AV2 и Seeyok 1240, а также ассамскими гибридами. Большинство высококачественных клонов высажены выше по территории поместья, некоторые — на высоте 5000 футов, то есть примерно на той высоте, на которой чай может процветать. На этой высоте, благодаря более низкому уровню кислорода и холодной погоде, растения растут медленно, развивая высококонцентрированные вкусовые качества, яркий вкус и интенсивный аромат — два качества, необходимые для отличной чашки чая. Между высотами 4500 и 3000 футов над уровнем моря в поместье преобладают чайные кусты. Благодаря достаточному количеству солнца и умеренному климату, чайные растения здесь цветут гораздо легче. Кроме того, именно на этой высоте вы можете рассчитывать найти идеальный чай для производства мускателя.

[bctt tweet=»Есть очень маленькое окно в 10 дней, иногда две недели, чтобы поймать мускатель, который растет только в конце лета, примерно в июне»].

«Раньше это был один из самых влажных регионов страны, одно время он уступал только Черапунджи. Но в последнее время распределение осадков стало крайне неравномерным. Они льют обильно, но вы не знаете, когда они прольются», — отмечает Викас. В последнее время в поместье выпадает около 200-500 мм осадков в период с июля по сентябрь. Из-за этого «поймать» мускатель довольно сложно. «Есть очень маленькое окно в 10 дней, иногда в две недели, чтобы поймать мускатель, который растет только в конце лета, примерно в июне. В Каслтоне вы не можете позволить себе пропустить это окно для ощипывания», — замечает Арун Кумар Гомден — отставной плантатор, который управлял заводом в Каслтоне с 1984 по 2000 год.

Загадочный мускус

В мире чая нет более обсуждаемой темы, чем мускат. Эксперты расходятся во мнениях относительно того, что именно квалифицируется как мускатный чай. Одни говорят, что это сочное качество летнего черного чая, напоминающее канталупы и виноград, другие называют его пряным, фруктовым вкусом. Для одних это аромат, для других — особый вкус, и ни один любитель мускателя не отступит от своего мнения.

«Это особое качество, на самом деле. И его очень трудно описать», — так загадочно описывает его г-н Гурунг. Он работает в Castleton уже несколько лет, но более 30 лет управлял фабрикой Seeyok, еще одним из многих знаменитых чайных садов Дарджилинга, который в последнее время известен своей собственной маркой мускателей. Я надеялся, что он прольет немного ясности на весь этот миф и легенду о мускателе, но все, что я получил, это большую пачку ничего.

«Я просто повар, понимаете. Это моя работа — готовить лучшие на вкус чаи. С мускателем вы просто… знаете… когда вы сделали мускатель. Листья выглядят по-другому, они пахнут более ароматно, даже когда находятся в корыте», — продолжает он.

Решение:   Классические английские булочки

[bctt tweet=»В мире чая нет более обсуждаемой темы, чем мускатель»].

Арун Кумар Гомден — человек, который впервые произвел мускатный черный чай прямо здесь, в Каслтоне, в 1985 году. Тогда он был управляющим фабрикой, и летом того года в поместье был произведен самый необычный ароматный чай, чем-то нестандартно отличающийся от обычного. «Он был насыщенным, более ароматным, чем обычный летний чай, и ароматным очень нетипичным образом. Он был насыщенным, наполнял рот мягким фруктовым вкусом, чем-то похожим на виноград, усиливающимся по мере его течения. Это не был типичный летний черный чай. И назвать его так было бы не справедливо по отношению к этому чаю. Поэтому мы придумали термин «мускатель». Он не имеет ничего общего с мускусом, позвольте мне пояснить. Но из-за его виноградного вкуса в том году мы назвали этот чай в честь винограда Мускат, широко используемого в виноделии», — рассказывает г-н Гомден.

Именно в тот год мускатель (сорт FTGFOP1) дебютировал на мировом рынке чая, проданный за самую высокую цену на аукционе Calcutta Auction Sale. И с тех пор шесть раз чай Castleton с мускателем получал самую высокую цену на чайных аукционах во всем мире. Престижные награды, включая золотую медаль Североамериканской чайной конференции 2014 года, стали нормой; все они с гордостью демонстрируются в дегустационном зале на первом этаже фабрики. Поместье даже установило мировой рекорд в 1992 году, когда партия DJ-42 FTGFOP1 (мускатель) была продана за 13 001 рупию за кг на аукционе в Калькутте.

новости аукциона каслтон

Сегодня большинство хозяйств Дарджилинга производят мускатель. Но ни одно из них не смогло соответствовать стандартам Каслтона. Некоторые даже зашли так далеко, что назвали мускатель Каслтона истинным мускателем, с которым сравнивают все остальные мускатели. Чайное поместье Джунгпана, одно из лучших в Дарджилинге, расположенное к востоку от Курсеонга, является ближайшим конкурентом мускатного чая, но Викас не беспокоится. «Каждый раз, когда мы посещаем какой-нибудь сад в округе, они предлагают нам любой чай, кроме мускателя. Они никогда не подадут нам мускатель», — говорит он не без гордости.

Управляющий Викас Гаджмер и помощник управляющего Вивек Панде в чайном поместье Каслтон

Слева направо: управляющий Викас Гаджмер и помощник управляющего Вивек Панде

Чай из мускателя начинается в саду. Для приготовления этого чая срывают только листья с опытного растения (обычно два листа и почку). Эти растения растут в умеренных условиях, обычно на открытом участке сада, где много солнца. Поскольку чайные растения, как правило, довольно темпераментны, легко поддаются влиянию природы и намерениям плантатора, вы никогда не сможете предсказать, как будут развиваться их вкусовые качества. Но с годами плантаторы научились оценивать поведение этих растений от участка к участку. Теперь они могут точно определить, есть ли на участке потенциал для мускателя или нет, и тогда за выбранным участком ухаживают с особой тщательностью.

[bctt tweet=»Некоторые даже заходят так далеко, что считают мускатель Каслтона истинным мускателем, с которым сравнивают все остальные мускатели»].

Наступает лето, и вся усадьба расцветает красками и благоухает всевозможными ароматами. Лето в Дарджилинге начинается примерно в апреле и достигает своего пика в мае. Первые несколько гани (партий) чая летнего сбора находятся на более легкой стороне вкусового спектра. Но к концу лета, примерно в июне, когда становится влажно и дождливо, производится более плотный чай. Именно из них и производят мускатели. Физически увидеть мускатный чай невозможно, нет никаких видимых маркеров, как таковых. Только когда свежесорванные в конце лета листья чинары попадают в желоба на фабрике, плантатор понимает, можно ли из них делать мускатель. «Для этого нужен опытный плантатор. Новичок может испортить вполне способный хинари, если будет относиться к нему как к обычному чаю. С того момента, как вы почувствовали это, вы просто проявляете особую заботу о листьях, которые в конечном итоге превращаются в мускатель», — говорит г-н Гурунг.

Эти «способные» листья обычно подвергаются короткому увяданию и длительному окислению. Они должны быть правильно обожжены, приготовлены, можно сказать, до совершенства, чтобы извлечь качество мускателя. «Когда вы делаете мускатель, весь завод становится ароматным, я почти чувствую запах манго, иногда персиков», — восклицает Викас. Все остальные кивают в знак согласия.

Решение:   Тонкости и нюансы чайной дипломатии

Миф и правда

Наберите в Гугле «что такое мускатный чай?», и вы, скорее всего, наткнетесь на историю о плодовой мухе, которая якобы заражает чайное растение до такой степени, что его химические соединения ферментируются и становятся более фруктовыми. Эта история не может быть дальше от истины. «Как заражение может привести к созданию отличного сельскохозяйственного продукта? Если не бороться с заражением вовремя, то оно уничтожит весь обрабатываемый участок», — спрашивает Викас. С точки зрения логики, это не может быть вернее. Дело в том, что чайные растения очень восприимчивы к заражению, потому что они являются естественными сортами чая, не подверженными никакой лабораторной обработке, в отличие от клоновых растений, которые путем вегетативного размножения определенных желаемых качеств получают в лаборатории. Клоновые растения очень часто поражаются трипсами и ядозубами, но в контролируемых условиях это не вредно, и из такого листа можно приготовить хороший чай. Но мускатель — это результат интенсивного ухода за листом с момента обрезки, ощипывания, обработки и упаковки растения.

долина мускатного чая

Участок Каслтона

Сегодня цена на мускатель на товарном рынке составляет от 1600 до 7000 рупий за кг и неуклонно растет год от года. Спрос высок, и покупатели готовы платить смехотворную премию за исключительный мускатель. Это только усложняет жизнь таких производителей мускателя, как Викас. «С этим садом нелегко работать, скажу я вам. Здесь все сопряжено с определенными трудностями. Будь то наличие постоянной [и квалифицированной] рабочей силы или непостоянные дожди в середине года — невозможно предугадать, какие испытания подкинет вам сезон», — говорит он. За последние несколько лет уровень абсентеизма в поместье значительно возрос, поскольку сборщики отказываются от жизни в чайной индустрии. Из-за этого Каслтон вынужден в значительной степени полагаться на сезонную рабочую силу, многие из которых не обладают достаточной квалификацией, и их необходимо каждый раз обучать правильной технике ощипывания. Существует также фактор сложного рельефа местности. Поскольку поместье расположено на большом расстоянии друг от друга, по двум сторонам национального шоссе, которое в одном месте буквально прорезает сад, ощипывающему трудно собрать большое количество листьев за один заход. «Если бы мы собирали только почки для производства белого чая Moonlight из растений, растущих на высоте 5000 футов, то за весь день ощипывающий не смог бы собрать больше нескольких килограммов почек, потому что именно столько внимания нужно уделить им».

Ради качества Викас вынужден отказаться от большой производительности. «У меня есть репутация, которую нужно поддерживать. Великие плантаторы сделали это поместье таким, какое оно есть. Можете ли вы поверить, что в 1980-х годах Каслтон был признан больным поместьем? Только после того, как мы приняли строгую практику качества, в отношении обрезки растений, обработки почвы и новых методов орошения, мы смогли вырастить здоровые растения и производить такие чаи, как наш мускатель. Поэтому, если мои растения позволят сделать только х количество чая, я не стану выжимать из них больше. В конце концов, нужно уважать растение».

Именно это мучительное внимание к листу, эта постоянная необходимость заботиться об урожае делает Castleton великим в том, что он делает, делает его одним из самых желанных продуктов класса люкс из Индии*. По правде говоря, такой чай, как мускатель, со всеми его неуловимыми качествами и загадочным очарованием — это не что иное, как хороший чайный лист, выращенный и обработанный с большой любовью и вниманием. Что делает его мускателем, так это способность заметить потенциал мускателя. На мой взгляд, приготовление мускателя — это вопрос таланта, а не умения. И Каслтон — это место, где вы сможете оценить талант.

Все чайные сады по своей природе полны надежд. Но Каслтон дает надежду. Он отдает дань гению старых плантаторов, которые сделали сад таким, какой он есть, и постоянно развивает их наследие. Стремиться к аутентичности нелегко, но в Castleton считают это своей обязанностью. Они не позволяют внешним ожиданиям управлять ими. Вкусовые тенденции ускользают от них. Здесь их чай, со всеми его идиосинкразиями и темпераментом, — это все, что действительно имеет значение.

*по заявлению журнала Fortune India — The Luxury Issue (март, 2011)

Оцените статью
Генеральский чай
Комментарий под чаёк

Adblock
detector