Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?
3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами т. к. чай может активно поглощать постороннее запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.
В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на: ♦ байховый (листовой); ♦ прессованный (листья вместе с побегами); ♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты); ♦ гранулированный; ♦ ароматизированный.
Наиболее упрощенным подходом в определении степени окисленности является следующий – черные чаи обычно полностью окислены, зеленые чаи – не окислены, а улуны являются частично- или полу-окисленными. Однако, это определение нельзя считать точным и полностью подходящим ко всем сортам чая.
Неокисленные чаи, такие как зеленый чай, подвергаются нагреванию в начале производственного процесса, в ходе чего денатурируются энзимы, содержащиеся в чайных листьях.
Окисление в производстве чая
Чай Greener Oolong считается полу-окисленным. Однако, уровень окисленности среди улунов может быть разным. Точное определение уровня окисленности затрудняет ещё и тот факт, что разные сорта чая имеют разную степень обжарки, и некоторые менее окисленные улуны могут выглядеть темнее ввиду более сильной обжарки.
Выдержанный пуэр считается полностью окисленным чаем. Процесс создания такого чая в корне отличается от процесса создания черного чая, и приводит к полному окислению чайных листьев, что позволяет некоторых продавцов классифицировать этот чай как черный.
Также, многие сорта чая не характеризуются только лишь уровнем окисленности. Это означает, что есть много полу-окисленных чаев, которые не являются улунами, полностью окисленных чаев, не являющихся черными, и неокисленных не-зеленых чаев. Несмотря на то, что уровень окисленности является важным фактором в определении качества чая и его принадлежности к тому или иному классу, чаи все же классифицируют, в основном, базируясь на методе производства, а не на уровне окисленности.
Изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая. Несмотря на то, что целью производства зеленого чая является фиксация всех веществ, находящихся в зеленом листе чая, во время технологических процессов его переработки все же происходят определенные изменения в химическом составе листа.
Характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и танинность. Сохранение растворимого танина и экстрактивных веществ обеспечивает получение продукта с полным и терпким вкусом и более сильным и стойким ароматом. Он, как бы соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого, представляет собой в высшей степени тонизирующий и освежающий напиток.
Изменения химического состава чайного листа при производстве чая
По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.
Таким образом, в зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принципиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойствами и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи. Основные химические показатели этих видов чая приведены в табл. 5.
Изменения происходят на всех этапах процесса производства зеленого чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термохимические процессы), а также параметрами механического воздействия.
Да-да, лист смородины, вишни, яблони, сливы и других плодово-ягодных растений, а также произрастающий почти повсеместно в средней полосе России иван-чай (кипрей) – подвергается ферментативно-окислительным изменениям также, как и чайный.
Свежий чайный лист для большинства из нас достать не такая простая задача, ведь для его выращивания нужны особые климатические и географические условия. Зато, можно попрактиковаться на растениях, культивируемых многими садоводами любителями.
Технология изготовления элитного черного чая сильно отличается от массового. Так, собирается высокогорный чай, как правило, вручную, поскольку из-за ограниченного доступа техники, ручной труд в данном случае выгоднее и обеспечивает бережный сбор нежного сырья.
Сортировка
Конечно, как и в случае с любым массовым продуктом, помимо фабрик-гигантов, занимающихся производством чая, существуют и небольшие фермерские хозяйства, производящие эксклюзивные или необычные сорта чая. В последнее время стало модно называть подобные производства продуктов – крафтовыми. Стало быть, технология производства чая – легко масштабируемая, а значит каждый может попробовать воспроизвести технологию ферментации.
Если описать процессы, происходящие в чае буквально двух словах – в чайном листе происходит окисление полифенолов под воздействием кислорода, при этом катализатором процесса служат ферменты оксидаза и пероксидаза, высвобождаемые при разрушении структуры чайного листа в процессе скручивания.
На сегодняшний день в списке стран-производителей, где готовят чёрный чай, также находятся:
Предфасовочная стадия, необходимая для отделения целых листьев от ломаных и крошки. Выполняется путём просеивания через сита с различным размером ячеек.
При производстве зеленого происходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром.
Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.
В отличие от черного чая в зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, и иметься более выраженная терпкость.
5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.
Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.
Производство желтого и красного чая
В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.
Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.
Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.
Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.
Как поступить в Университет
Потому что листья, из которых заваривают черный чай, окислены. Именно это как раз и отличает черный чай от зеленого. Окисление – это химический процесс, в результате которого одни молекулы отбирают у других электроны. При этом свойства этих молекул меняются. Например, молекулы, поглощающие лучи света определенного цвета, могут перестать это делать.
Подписка на рассылку
«Векторы» 13−14 лет
«Импульс» 9−10 лет
«Динамика» 11−12 лет
10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с “зеленой” сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.
Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.
Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже. По мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи.
11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?
Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.
4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?
3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?
Белый чай — исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии — завяливание и скручивание.
Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет? Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.
