Моей первой остановкой в Ассаме была деревня под названием Маргерита, где проживает племя сингфо. У меня было видение европейского городка, возможно, возврата к колониальной Индии, возможно, попавшего в искривление времени, где местные жители все еще используют дрова и готовят пищу из того, что выращивают.
Ни Wikipedia, ни Google не выдали никаких подробностей, кроме истории, связанной с названием города. Итальянский инженер Чевалас Роберто Паганини, который руководил строительством железнодорожного участка здесь, решил назвать город Маргерита в честь итальянской королевы XIX века. Почему он так поступил и почему название так и осталось — никто не знает.
Поездка до Маргериты была приятной, но без происшествий. А потом мы въехали в деревню. Первый дом был скромных размеров, но с большим садом, заросшим, похоже, чайными кустами. Затем мы проехали второй дом с таким же садом и еще один. Мы только что прибыли в город, где каждая семья выращивает чай на своем заднем дворе!
Нашей остановкой была экодеревня Сингпхо, и когда мы туда добрались, был уже поздний вечер. Главный дом был красивым, построенным из бамбука и дерева, которые были легко доступны в этой местности, а вокруг, насколько хватало глаз, простирались чайные сады. Первую чашку чая нам подали с кусочком джаггери на боку. Он выглядел как любой другой черный чай. Сделайте глоток, и сильный, неожиданный вкус поразил вашу палитру. Зеленый, дымный и ни на что не похожий, который я когда-либо пробовал раньше. Так мы получили первый урок бамбукового чая Сингпхо, или, как его еще называют, монетного чая. Мы также познакомились с Раджешем Сингпхо, неофициальным лидером сингпхо. Одним из первых, что он рассказал нам с тихой гордостью, было то, что племя сингпхо было первыми индейцами, которые нашли и пили чай в том виде, в котором мы знаем его сегодня.
Палочка бамбукового чая, нарезанная на монеты, чтобы сделать новый чайник.
Я был там с Рави Котари, менеджером по закупкам Teabox, и Тридибом Конваром, фотографом из Ассама. Все мы были любопытны, и у нас было много вопросов. Значение Сингфоса в том, как мир открыл для себя ассамский вариант чая, — это история, которая не очень известна. По одной из версий, Манирам Деван, первый индийский коммерческий плантатор чая, родом из соседнего Джорхата, привез Роберта Брюса из Ост-Индской компании в Маргериту и показал ему эти дикие чайные кусты, выносливое и сильное растение, так не похожее на своего нежного китайского кузена. О том, как сами сингпхосцы открыли для себя чай, Раджеш рассказал нам, что в народном фольклоре рассказывается о двух братьях, которые охотились в лесу, устали и проголодались. Они присели отдохнуть у дерева и, сорвав несколько листьев, стали их жевать. К их удивлению, вскоре им стало лучше, и они больше не хотели ни пить, ни есть. Это были, конечно же, листья чая.
Раджеш был немногословен, почти застенчив, когда мы впервые встретились с ним. Но и это, как мы увидели, было характерной чертой сингпхо. Это культурно богатая община, которая столкнулась с экономической эксплуатацией, но теперь полна решимости сохранить свой образ жизни. И они не любят ничего торопить.
Сингпхо восстановили общину и стремятся вернуть традиционные методы выращивания чая, устойчивое и органическое сельское хозяйство и коллективный образ жизни. Три дня, которые мы провели там, были просто вдохновляющими.
Они решили работать как община. Например, было одно перерабатывающее предприятие, которое находится в коллективной собственности общины. Что касается чайных садов, что ж, это было еще более увлекательно. Нас пригласили в дом Раджеша Сингпхо, и после того, как нам подали еще одну чашку чая с монетами, мы попросили провести экскурсию по его заднему двору. Там мы увидели всю его семью, проходящую через растения высотой не менее 8-10 футов. Мы с изумлением наблюдали, как все методично собирали листья с веток этих деревьев. Даже Рави, который работает в этой отрасли уже много лет, признался, что никогда не видел чайных кустов такой высоты.
Срывание чая с кустов диких деревьев на заднем дворе Раджеша Сингпхо.
После того как ощипывание было завершено, женщины высыпали листья в большой котел. Их медленно обжаривали и выкладывали сушиться на солнце. После высыхания их измельчали и засыпали в бамбуковые дупла, которые размещали на подставках над очагом. В течение двух месяцев чай медленно коптился на огне. Когда чай был готов, его вынимали из бамбука целиком и нарезали маленькими кубиками, размером с монету, чтобы приготовить чашку чая.
Вкус чая показался мне приятным, но мое внимание привлекла их еда. В отличие от большей части Индии, кухня сингпхо, напоминающая о другой эпохе, определяется сезонными тенденциями; использование специй незначительно, а вкусовые качества основаны на травах, которые они собирают на своем заднем дворе. На протяжении всего нашего пребывания в домике нам подавали блюда местной кухни. И это были одни деликатесы за другими. Все блюда готовятся на камине, и хотя в углу стояла современная газовая плита, мы никогда не видели, чтобы ею пользовались.
Аромат, который придает пище медленное приготовление на дровах, незабываем для меня. Шампуры из свинины, приправленные имбирем, чесноком и лимоном; карри, целый день кипящие в глиняных горшках; рис, завернутый в листья, уникальные для этого региона, чтобы приготовить его позже; чатни, измельченные в огромной ступке и пестике — копчение, вяление мяса и даже маринование являются методами, используемыми для сохранения пищи.
При каждом доме есть небольшой огород, где растет большинство овощей, которые они едят. Во время одной трапезы нам подали пять различных сортов чатни, приготовленных из джекфрута, свинины, рыбы, помидоров и бхут дхалокия, самого жгучего из чили. Мне посоветовали использовать чатни бхут джхалокия экономно. Он используется для придания острого вкуса, а не остроты, и его немного — и все.
Одна вещь, которой мне не хватало во время нашего пребывания, — это десерт. Десерт обычно не входит в меню ассамской кухни, хотя молодое поколение время от времени балует себя выпечкой или мороженым. И за все время нашего пребывания я не помню, чтобы в конце ужина нам подали десерт. Вместо этого обед завершается сосанием ассамских лимонов, сладких и кислых. По всей видимости, это средство для улучшения пищеварения.
Травы сингпхо: мачанглап, матангбан (базилик), чинглаппа, сумбро, банкоубан. Фотография Рича Гупта
Больше всего мне запомнилась свинина, тушеная в бульоне и приправленная ароматом лимона с нотками базилика и чили. Будучи фуд-блогером, я думала, что знаю, что входит в состав этого блюда, но когда меня немного подтолкнули, мне показали пучок трав, которые пошли в тушеное мясо, я была поставлена в тупик. По вкусу они напоминали базилик и лемонграсс, но выглядели совсем не так, как они. Я ожидал увидеть блюда, кричащие чили, но вместо этого я попробовал легкую, ароматную пищу с легким намеком на чили. Липкий рис был частью каждого блюда и идеально сочетался с водянистыми бульонами, которые подавались вместе с ним. Чили едят из-за их полезных для пищеварения свойств; джаггери является предпочтительным подсластителем и используется вместо сахара, а при приготовлении пищи не добавляется переработанный жир. Овощи составляют большую часть каждого блюда, и их едят большими порциями, чем мясо.
Мы провели целый день в семье Раджеша, которая была гостеприимна и стремилась показать нам все, что могла, за то время, что у нас было. Один из членов семьи принес нам на пробу пучок трав. Одна из них, с сильным мятным ароматом, на полчаса лишила нас способности воспринимать что-либо еще.
Сейчас, вернувшись в город, я попытался воспроизвести некоторые блюда Сингпхо, которые я пробовал. Возможно, я не вспомню все травы, которые я видел, нюхал и пробовал. Но что я вряд ли когда-нибудь забуду, так это людей, которых я встретил, — простую общину, столь близкую к природе, сложную в своей любви к чаю и полную решимости сохранить отдаленный мир своего образа жизни.
