Самый простой способ понять, чем обусловлены различия между чаями, — это краткий полунаучный учебник: Чай как химическая лаборатория. Лист не является чем-то инертным. Это кладезь «пахучих» молекулярных соединений — более шестисот, — которые открывают широкие возможности для того, как их можно взращивать, комбинировать, распространять или рассеивать с помощью нагревания, сушки, прокатки и, в некоторых случаях, настаивания цветочных лепестков. Именно это ремесло позволяет добиться богатой сложности вкуса, разнообразия ароматов и послевкусия прекрасного чая.
Алхимия производства чая
Контроль и управление лабораторией требует сложных навыков и опыта. Ремесленная традиция изготовления чая сродни алхимии. Это наука на практике, развивающаяся путем долгих экспериментов и обучения. Средневековых алхимиков часто считают мошенниками или шутами, пытавшимися превратить свинец в золото. На самом деле они были блестящими техниками, которые выяснили, что работает, даже не имея теоретической базы, на которую можно было бы опереться. Эта база появляется, но ученые только начинают ориентироваться в лаборатории; она очень динамична и сложна и раскрывает свои секреты после долгих поисков.
Чайные мастера-алхимики (гендерные роли были очень, очень выражены в этой древней индустрии, наряду с кастовыми и племенными границами) развили тщательную экспертизу. Они предлагают скорее опыт, чем формальные принципы. Они тонко настраиваются на каждую деталь контекста, условий, времени и даже отдельных растений.
Конечно, точно так же, как вам не нужно прибегать к сравнимому волшебному прикосновению повара-гурмана, чтобы приготовить ужин, а можно разогреть в микроволновке приличную готовую замороженную еду, вы можете обойтись без алхимика. Агробизнес значительно упрощает и облегчает путь чая от куста до чашки. Чайные пакетики, машинный сбор урожая, подготовка листьев методом «раздавить-развернуть-свернуть» вместо «два листочка и почка», добавки, ароматизаторы, оптовые поставки и индивидуальное купажирование — все это инструменты этого массового рынка чая, ориентированного в основном на затраты и объемы. Это соответствует готовым продуктам питания.
Это преобразует лабораторию. Продукт» может оставаться тем же самым по названию и описанию, но его химический состав сильно отличается, хотя не обязательно «лучше» или «хуже». Но, например, ассамский чай для завтрака, смесь «Эрл Грей» или китайский зеленый чай могут быть алхимическими или агробизнесовыми. Почти в каждом случае что-то теряется. Цена, привычность, надежность и удобство могут компенсировать это (как, например, «разморозить, поставить в микроволновку, подогреть 2 минуты»), но вот основное различие, которое, по сути, определяет всю чайную индустрию:
Ремесленник: Активировать соединения для разнообразия цельного листа Агробизнес: Уменьшить их для снижения стоимости и эффективности массового рынка
Это упускается из виду при рекламе чая. Возьмем, к примеру, упомянутый выше ассамский завтрак или Эрл Грей. Знаете ли вы, обработан ли он машинным способом CTC — Cut, Tear and Curl — или сорван вручную? Почему это должно вас волновать? Ответ прост: CTC никак не может сравниться по качеству и вкусу с двумя листьями и бутоном.
Насколько важна география?
Место произрастания куста является единственным основным фактором, определяющим конкретное содержание лаборатории. Почва, погода, корни, методы земледелия, времена года, склоны и даже насекомые формируют лабораторию листьев. Химические соединения в листе начинают свою реакцию в течение часа или менее после срывания, поэтому его необходимо быстро обрабатывать. При производстве элитных сортов чая чайные сады используют все нюансы погоды и влажности, и даже время суток — при ощипывании, при определении сроков обработки и при формировании готового листа. Например, существует целое ремесло, заключающееся в выборе длины и гладкости кончика чая Дарджилинг для максимизации его цветочного аромата.
Биодинамические методы вносят свой вклад в работу лаборатории многими косвенными способами, включая удобрение почвы, циклы обрезки, количество кустов, посаженных на акр, и способы обеспечения азотом и микроэлементами, необходимыми для лаборатории листьев, посредством компостирования, а не искусственных удобрений. (Биодинамика — это более широкий и точный термин для органического земледелия, которое в значительной степени является вопросом маркировки, что не могут позволить себе мелкие производители из-за расходов и бюрократии, связанных с сертификацией).
В ранних сезонных сборах гораздо больше тех, которые вносят самый непосредственный вклад в ценность для здоровья и срок хранения. Чаи позднего сбора носят то же название и выглядят так же, но химически неполноценны. В них могут отсутствовать некоторые из лабораторных ингредиентов, которые способствуют полноте и телу, или в них может быть много других, придающих горечь. Африканские чаи, которые все чаще становятся основными ингредиентами смесей массового рынка, во многих случаях содержат меньше полифенолов, которые являются основным фактором, определяющим ценность чая для здоровья, но больше хлорофиллов, которые придают насыщенность цвета. Это особенно характерно для малавийских чаев. Они обладают меньшим качеством, но улучшают привлекательный внешний вид.
Основные ингредиенты для вкусного и полезного чая
Чай насыщен полифенолами, разновидностью антиоксидантов, которые атакуют и обезвреживают разрушающие клетки свободные радикалы в организме. Свободные радикалы — это нестабильные молекулы, которые могут связываться с другими молекулами; многие из них попадают в организм под воздействием загрязняющих веществ, курения и ультрафиолетового излучения. Антиоксиданты, по меткому выражению специалистов, похожи на маленькие занятые иконки игры «Pac man», преследующие и пожирающие радикалы. Полифенолы — это основной кладезь соединений с временным высвобождением, которые очень тонко формируют текстуру, терпкость и «тело» вкуса чая. Они распадаются на катехины, теафлавины и теарубигины. Очень грубо говоря, катехины способствуют легкости и сладости чая, а остальные — его полноте и дерзости.
Состав чайного листа.
Катехины составляют 25% от веса сухого листа и включают в себя множество заковыристых терминов и аббревиатур, которые являются перестановками EGCG (Epigallocatechin gallate). Они различаются на уровне отдельных молекулярных связей, и их формации и относительный объем широко упоминаются в рекламе зеленого чая. Исследования последовательно показывают, что незначительные вариации в проростках, клональных сортах чая, высоте над уровнем моря и сезонности сильно влияют на катехины, которые определяют большинство аспектов аромата, вкуса, наполненности рта и послевкусия черного чая.
Что это значит для вас?
Наиболее актуальным для любителей чая здесь является то, что все химические взаимодействия влияют на аромат, текстуру, вкус, аромат, заваривание — в общем, на все. Во многих отношениях, чайное ремесло было эволюцией того, что из всего этого превращается в то, что нам нужно — особые названия, такие как Мао Фэн, Castleton Moonlight или Longjing Dragonwell. Они объясняют многие отличительные характеристики первого сбора Дарджилинга от второго сбора с тех же самых кустов с разницей в несколько месяцев. Одна и та же лаборатория, разный химический состав.
Три четверти сорванного листа — это просто влага, и один из первых этапов обработки — мягкое уменьшение ее содержания путем увядания. (Нерастворимые каротин, хлорофил и целлюлоза формируют структуру, здоровье и цвет листа. Именно растворимые соединения делают чай действительно интересным с научной и практической точки зрения. Они накапливаются, высвобождаются, соединяются, растворяются и взаимодействуют поэтапно.
Некоторые, например, активизируются на самом первом этапе обработки — при завяливании, когда удаляется лишняя влага. Другие высвобождаются при вальцевании, которое разрушает клеточную структуру листа. Многие из них чувствительны к нескольким градусам изменения внешней температуры, ежедневным изменениям влажности на кустах, полминуты времени заваривания, а также к тому, как сбалансированы и оптимизированы химические реакции.
Лучшие чаи используют необычайный спектр соединений и то, как они сочетаются и балансируются. Средние чаи сужают их в интересах стоимости и простоты обработки. Если лист собирают машинным способом, часть химического потенциала исчезает. Если его измельчают, ферменты, по сути, взбиваются, и их тонкое взаимодействие прекращается. Если при переработке лист гомогенизируется, в него добавляется соевый лецитин и дешевая вкусовая добавка… Вы уловили суть.
Вы платите за опыт управления молекулами.
При самостоятельном выборе чая знание тонкостей обработки может не принести реальной пользы. Тем не менее, есть несколько общих моментов, которые стоит рассмотреть. Первый — действительно ли алхимия имеет значение? Ответ на этот вопрос: «Да. В значительной степени». Вариации, которые делают один Дарджилинг, скажем, действительно особенным, в отличие от другого, не столь привлекательного, происходят благодаря особым навыкам и тщательной настройке листа и метода. То же самое относится к тому, что делает белые чаи такими изысканными и пикантными, а улуны — такими многомерными по своему телу, вкусу, балансу вкусов и ароматов.
Ремесло изготовления чая — это еще не наука; многое в чае по-прежнему является предметом исследований, разрабатываются новые методы молекулярного анализа, отслеживаются молекулярные структуры и взаимодействия. Но растет объем знаний, которые позволяют выявить научные основы и принципы, лежащие в основе интуиции чайных мастеров. Наука появляется благодаря таким инструментам, как газовая хроматография, спектрометрия, маркировка ДНК и молекулярный анализ. По сути, она подтверждает, что искусные мастера чая все правильно поняли.
Уважайте алхимию и химию в выборе чая, который предлагает больше, чем просто влажное и теплое увлажнение. Это не снобизм — предпочесть Дарджилинг, собранный вручную, а не Ассам CTC. Дешевые пакетированные зеленые чаи из Аргентины и Кореи могут пестрить на своих этикетках поэтическими фразами о доказанной пользе ECGC и антиоксидантов, но химический состав третьего и четвертого листа просто не будет соответствовать прозе. Если брать листья из двадцати стран и отправлять их оптом в Дубай (где «производится» половина всех чайных пакетиков Lipton), а затем смешивать их с гранатом и добавлять эмульгатор соевый лецитин, это не меняет видимой природы чая, и он часто сохраняет то же самое высококлассное название. Но химический состав не совсем такой, как у цельнолистового, выращенного на биодинамических фермах и обработанного кустарным способом. Самое главное, что соблюдение вами рекомендованных правил заваривания делает химическую формулу эффективной: для черного — кипяток, 3-5 минут, для зеленого при 175 градусах, максимум 3 минуты. Используйте микроволновую печь, и вы покинете мир химии ради физики и термодинамики.
Итак, стоит покупать цельнолистовой чай, приготовленный в традициях ручного срывания двух листочков и почки, отдавать предпочтение садам и поместьям с многолетней репутацией, с опаской относиться к купажам и ароматизаторам и тщательно заваривать чай. Как сказал один известный певец: «Единственное, что нельзя подделать, — это химия».
