Сколько раз вы заваривали тот же чай, что и вчера, в том же количестве, при том же времени и температуре заваривания, но он оказывался не совсем таким вкусным — может быть, чуть более плоским или менее ароматным? Вы использовали тот же проверенный и надежный заварочный чайник, настойку или чайник. Так почему же такая разница и разочарование?
Возможно, дело в чашке, а не в чае. Легко относиться ко всем кофейным кружкам, стаканам и чайным чашкам, которые есть у вас дома или в офисе, как к практически одинаковым. Большинство любителей чая не знают и не заботятся о том, из чего именно они сделаны: керамика, стекло, керамогранит, фарфор, пластик, фаянс, меламин или даже полистирол, а также глазурованные или натуральные. В основном они выбирают чашку по размеру, форме и ручке. Или же они берут все, что находится под рукой.
Чашки не так уж взаимозаменяемы. Материалы, из которых они сделаны, оказывают удивительное влияние на вкус чая, особенно если речь идет об ароматном чае, вкус которого отличается некоторой сложностью, поэтому стоит быть более избирательным. То же самое относится и к чайникам, заварникам и настойникам, но в целом любители чая уделяют много внимания тому(-им), которым(-и) они пользуются регулярно, в то время как они могут перебрать дюжину различных чашек и кружек за неделю или около того, случайно и даже автоматически. К выбору кофейника подходят гораздо более тщательно: стоимость, дизайн, эргономика, размер и т.д.
Если вы хотите получить максимальную пользу от чая, который вы пьете, переключите свое мышление с того, какой стиль чашки вам нужен, на то, из какого материала она должна быть сделана. Очень грубо говоря, есть три пересекающихся элемента впечатления от чая: (1) первоначальный аромат и первый глоток, (2) «вкус во рту» и полный вкус в теле чая, и (3) послевкусие и затяжные «нотки» напитка. Задача чайника, заварочного чайника, настойки и других аксессуаров — доставить чай в чашку при нужной температуре и в нужный момент, чтобы химические соединения проявили эти три качества.
Чашка может повлиять на любое из них, часто заглушая то, что должно быть частью общего удовольствия. Повседневные примеры: пористая глина в стандартной кофейной кружке задерживает часть первоначального аромата, чай слишком быстро остывает и теряет аромат, а в свежеприготовленной заварке ощущается привкус пластмассы. Менее частые или даже незаметные воздействия — это выщелачивание свинца и кадмия из твердой глазури, добавляемой на внутреннюю поверхность чашки, чтобы сделать ее менее пористой, и накопленные капли воды, взрывающие чашку в микроволновой печи. (Да, такое случается).
[bctt tweet=»Если вы хотите получить максимальную пользу от чая, который пьете, переключите свое мышление с того, какой стиль чашки вам нужен, на то, из какого материала она должна быть сделана. «]
Что должно быть в чашке, чтобы чай стал лучшим?
- Быть непористой, чтобы не мешать раскрытию ароматов и вкусов; материал должен быть нейтральным и не «выщелачивать» — передавать молекулы из чашки — или оставлять следы соединений чая, запертых в крошечных пространственных карманах.
- Регулируйте нагрев чая в соответствии со своими предпочтениями: поддерживайте его горячим и остужайте быстро или медленно. Широкая в верхней части чашка быстрее охлаждает чай, чем высокая и узкая, которая, однако, концентрирует аромат. Это можно сравнить с разной формой бокалов для красного и белого вина. Керамические чашки, как правило, дольше сохраняют тепло, чем стеклянные. Более тонкие чашки быстрее передают тепло.
- Быть безопасным химически, в посудомоечных машинах и микроволновых печах, и инертным, с минимальным взаимодействием между материалом и чаем. Боросиликатное стекло прекрасно в этом отношении, но сам факт того, что в рекламе его выделяют как «без BPA», говорит о том, что BPA-нагруженное — это определенно нехорошо. То же самое относится и к безопасному для посудомоечной машины; этот термин предупреждает вас о том, что вокруг полно небезопасного. (Бисфенол А используется для затвердевания пластмасс и запрещен для многих применений).
Основной выбор
Чайные чашки изготавливаются из трех основных видов материалов: керамики, стекла и пластика, иногда используется чугун. Они обеспечивают практически бесчисленное разнообразие форм, размеров, украшений и особенностей, наряду с различиями в специфическом химическом составе, который влияет на теплопередачу и пористость. Все они отличаются прекрасным дизайном, так что вам не придется отказываться от внешнего вида и стиля в пользу функциональности или наоборот.
Вы можете коллекционировать чайную посуду, покупая что-то новое каждый день своей жизни, и никогда не исчерпать ассортимент изящных чашек и блюдец в английском стиле, китайского фарфора, сочетаний металла и стекла, традиционных для турецкой и русской чайной культуры, и крошечных японских, предназначенных для церемоний и специальных дегустаций. Их очень много: Yunomi, Arita Gosho, Stafford, Winged Grace, broken loop, footed, moustache, zarf, zhong, podstakannik, kumidashi chawan…
[bctt tweet=»Но не позволяйте разнообразным стилям отвлечь вас от главного аспекта состава любой чашки: насколько она пористая? «]
Но не позволяйте разнообразным стилям отвлекать вас от главного аспекта состава любой чашки: насколько она пористая? Для общего использования чем меньше пористость, тем лучше. Все чаще и чаще, чем прочнее, тем лучше; чашки часто подвергаются обработке и жесткому обращению, особенно дорожные кружки и тумблеры. Очевидно, что безопасность — это приоритет здравого смысла; здесь основное послание — избегайте пластика, остерегайтесь посудомоечной машины и никогда не открывайте дверцу микроволновой печи.
- Забудьте о пластике как о сознательном выборе. У них действительно нет никаких положительных свойств, кроме того, что они легкие, дешевые и вряд ли сломаются. Тем не менее, они химически активны, с низкой вероятностью, но высокой степенью неприятного потенциального воздействия. Они настолько распространены, что их трудно избежать; стоит иметь некоторую информацию о них. Если приведенные здесь примеры вас пугают: хорошо.
- Фарфор был материалом глобального выбора примерно с 1300 года в Китае и с 1800-х годов в Европе. (Китайские варианты производились уже в 6 веке). Он тонкий, полупрозрачный и довольно хрупкий.
- Боросиликатное стекло или то, что мы знаем под его торговым названием Pyrex, очень прочное и хорошо переносит тепло. Им покрыты теплоизоляционные плитки на космических челноках.
Пить и наслаждаться или пить и уходить?
Основное различие между фарфором и боросиликатным стеклом — это небольшая разница в сохранении тепла и большая — в толщине кромки чашки, из которой вы пьете. (Это побочный продукт пористости, который влияет на производство.) Это оказывает тонкое влияние на чай, которое можно обобщить как SS для фарфора — Sit and Sip, и GG для стекла — Glug and Go. Чем тоньше губы, тем больше вы естественным образом позволяете чаю скользить по языку. Вот почему фарфоровая или костяная чашка кажется такой изысканной. Она побуждает вас сидеть и наслаждаться вкусом чая.
Толстый материал стекла и керамики хорошо сохраняет тепло, но при этом возникает вегетативный рефлекс сделать большой глоток чая. Это хорошо для заварок с большим вкусом, особенно для завтраков, которые превращают вас из нарколептического зомби в работоспособного гуманоида. Но если вы пробуете ряд чаев средней ценовой категории, где вы хотите насладиться их индивидуальной легкостью, ароматом или послевкусием, выбирайте чашку, которая поможет вам сидеть и потягивать. Вы сможете лучше почувствовать разницу. Очевидно, что лучший вариант — это оба/, а не оба/или: фарфоровая чашка SS для использования дома и стеклянный даблволл GG (стаканчик со встроенным инфузором) для путешествий и офиса.
Пористость? Как швейцарский сыр?
Основным источником различий в том, как чашки влияют на чай, является пористость материала: насколько он похож на швейцарский сыр, с дырочками, через которые в него могут проникать воздух и вода, или карманами пустого пространства, образованными небольшими вкраплениями лишних кусочков, таких как минеральные частицы в горных глинах, которые являются основой для керамики.
Пористость измеряется в терминах доли пустотного пространства и обычно пропорциональна гидравлической проводимости с учетом радиуса порового горла. Пустотная пористость имеет особое значение для геологической поромеханики, но не для потребления Эрл Грея.
Представьте себе выливающуюся горячую жидкость в более крупном масштабе как приливной поток. Чашка похожа на морскую стену. Если она изрыта мелкими ямками и бугристыми загрязнениями, в ней задерживается вода, которая поглощает и рассеивает запахи соли и водорослей. Если же она гладкая, как мрамор, все это остается в жидкости, когда она течет. На более микроскопическом уровне, чем морские волны, вздымающиеся и разбивающиеся, взаимодействие между внутренней поверхностью чашки и заваренным чаем оказывает удивительное воздействие, которое вы можете не ощущать непосредственно, но оно присутствует как осознание того, что чего-то не хватает. Он плоский и теряет некоторые свои «ноты» и обертоны.
Керамика
Керамика сильно различается по пористости. Технически этот термин означает «сделанный из глины, обожженной в печи», но в свободном смысле он используется для обозначения керамики — «гончарного дела» — фаянса, фарфора, терракоты или просто некоторых из вышеперечисленных материалов. Глина и температура обжига определяют тип керамики. Глина — это мелкозернистая природная горная порода или почва с минералами и следами оксидов металлов и органических веществ.
Существует множество классов глины. Для чашек основными категориями являются:
Глиняная посуда, самая распространенная и простая в работе, затвердевает при температуре обжига 950-1100 градусов Цельсия. Это большие, нарочито неуклюжие гончарные кружки. Они очень пористые и шероховатые, меловые и зернистые на поверхности. Они, как правило, не глазурованы, что означает добавление стекловидного — похожего на стекло — покрытия, которое устраняет пористость и придает цвет и рисунок. Для удержания тепла их стенки делают толстыми.
Каменная керамика 1160-1300 градусов, непроницаемый, плотный и твердый. Существует широкий диапазон качества глины с точки зрения размера частиц, примесей и неглинистых элементов, таких как слюда и кварц. Керамогранит может быть обожжен один или два раза, чтобы облегчить нанесение глазури. Он тяжелый и толстый и широко используется для изготовления кофейных кружек. Он недорог в производстве. Он хорошо сохраняет тепло, но это означает, что при перепадах температур он может растрескаться.
Это дешевая повседневная функциональная посуда для напитков, и в производстве часто приходится обходить углы, чтобы сохранить низкую стоимость. Например, глазурь может плохо соединяться с глиной и трескаться, образуя «сумасшедшие» узоры, похожие на паутину. Когда это произойдет, выбросьте чашку. Немедленно. Трещины могут стать укрытием для бактерий. Никогда не используйте посудомоечную машину, что бы ни говорил производитель о том, что это безопасно; керамогранит жесткий и нетерпимый к перепадам температуры.
В целом, керамогранит является приемлемым, но не выдающимся по любым параметрам чашки, включая разнообразие форм. Большинство чайных и кофейных чашек имеют однообразную цилиндрическую форму, причем дно и кромка имеют практически одинаковый радиус. Их структурные характеристики означают, что они неизменно имеют толстую крышку Glug and Go. Фарфоровые чашки обычно узкие в нижней части и расширяются в верхней; это позволяет достичь лучшего баланса между удержанием тепла и распространением аромата чая.
Небольшое, но определенное беспокойство по поводу керамогранита в частности и керамики в целом заключается в том, что многие из самых популярных и ярких глазурей получают свою яркость и цвет от свинца и оксида кадмия. Это мимолетное замечание одного из экспертов несколько обескураживает: «Токсикология керамических материалов часто недооценивается и иногда игнорируется в наших институтах керамики». Он описывает последствия воздействия кадмия как ужасные и, похоже, нередкие.
В другом анализе говорится, что «есть некоторые глазури, которые содержат свинец и кадмий, и при этом утверждается, что они безопасны для столовой посуды…», а «небольшое количество выщелачивания допускается законом». В статье подчеркивается, что никто не может знать, что произойдет с глазурью после того, как чашку использовали в течение многих лет, пропустили через посудомоечную машину тридцать или более раз, глазурь «растрескалась», и она была обработана в микроволновой печи, кто знает когда. «Некоторые гончары говорят, что никогда не следует использовать эти ингредиенты для столовой посуды. Никогда, и точка».
Фарфор: обычно обжигается при температуре 2300 градусов, но она может быть снижена до 1900 путем добавления необычных ингредиентов. Используется глина с очень мелкими частицами, в основном каолин, также известный как фарфоровая глина. С ней трудно работать, так как она не обладает пластичностью и ковкостью глины, используемой в фаянсе и керамограните. Она легко трескается и деформируется при обжиге, поскольку идеальная плотность достигается очень близко к температуре плавления.
В результате получается тонкая, почти полупрозрачная, нежная и гладкая чашка. Она не нуждается в глазури для обеспечения непористости, хотя для украшения часто добавляют легкую глазурь. В разновидностях используется глина «твердая паста», смешанная с полевым шпатом, каолином и кварцем, и маркировка немецкого мейсенского фарфора. В мягкую пасту добавляют мыльный камень, известь и так называемые «фритты» — смеси эмали, минералов и других глин. Эта технология стала прорывом в создании соответствующего китайского фарфора и дает более зернистый и блестящий белый корпус, чем твердая паста, с преимуществом более низких требований к обжигу. Французский фарфор Sevre является ярким примером.
Костяной фарфор технически отличается от фарфора и тонкого фарфора, но имеет те же характеристики. Он более хрупок, но дешевле в производстве. В глину добавляют костяную золу. Ее получают из коровьих костей, что многим может показаться жутковатым. Он был изобретен компанией Spode и стал доминирующим материалом, используемым в английской чайной посуде.
Фарфор и костяной фарфор — потрясающий выбор для чашек, за исключением их хрупкости. Они хорошо выглядят, приятны в обращении и сохраняют тепло чая. Они не мешают аромату и не выщелачиваются. Фарфор остается выбором профессиональных дегустаторов чая. Исторически сложилось так, что к нему прилагается блюдце, и это сохраняется для традиционного чайного набора, в котором есть маленькие чашки, узкие внизу и расширяющиеся к верху. Высокие чайные церемонии неизменно включают блюдца. В повседневном чаепитии они не нужны.
Стекло
Стекло — классический материал как для чайников, так и для чашек. Оно непористое и очень гладкое. В России, Турции и Марокко принято использовать стандартное небьющееся стекло, изготовленное из известковой соды. Типичным является русский подстаканник: это богато украшенная металлическая корзина, в которую помещается и защищается чайный стакан.
Более популярным, практичным и портативным вариантом является прочное боросиликатное стекло. К стандартным силикатным компонентам добавляется оксид бора, что делает его устойчивым к экстремальным температурам и химической коррозии. Если стекло разбивается, оно не разлетается на осколки, а трескается, щелкает и разрушается. Это более дорогое в производстве стекло, чем известково-содовое, которое широко используется в кухонной посуде, включая стаканы для холодных напитков.
Чайные чашки, в которых используется это стекло, все чаще становятся двустенными: чашка внутри чашки, разделенная воздушной стенкой. Внешняя и внутренняя части выдуваются отдельно, высушиваются и укрепляются, а затем соединяются вместе. Внутренняя часть сохраняет чай горячим, а внешняя обеспечивает прохладу чашки на ощупь. Одним из особых преимуществ является то, что прозрачность стекла позволяет увидеть как цвет напитка, так и разворачивание листа. Поразительно и притягательно наблюдать, как цветущий чай раскрывает свой завязанный клубок листьев, внутри которого находится ноготок, жасмин или другой цветок, или видеть, как чайная ложка свернутого улуна разрастается до половины чашки.
Стекло не требует глазури, его легко содержать в чистоте, не нужно использовать посудомоечную машину.
О боросиликате добавить особо нечего. Это отличный выбор для повседневного использования, такой же, как фарфор, но менее хрупкий. Вы действительно не ошибетесь, выбрав его.
Пластмасса
Пластмассы легкие, прочные, недорогие и ярко окрашенные. Они отвечают многим требованиям. Приготовление чая — не одна из них. Основная проблема — выщелачивание. Силикаты и глины химически инертны. Пластмассы состоят из цепочек полимеров, которые различаются по пластичности, стабильности, реакции с другими молекулами и биоразложению.
Вместо того чтобы подробно рассматривать все варианты, вот несколько замечаний по отдельным видам пластика, которые сводятся к «Держитесь подальше». Да, они почти полностью безопасны, но…
Меламин красив на вид и дешев. Это яркая пластиковая посуда, которая обычно выпускается в ярких однотонных цветах. Это заманчивая покупка. Пожалуйста, не подходите к ней близко. Возможно, он безопасен, но читать подробности о его химическом составе и о скандалах, связанных с его производством и использованием во многих видах продукции, — занятие пугающее. Не очень-то обнадеживает тот факт, что меламин создается из мочевины, дициандиамида или цианистого водорода, а пластиковая смола производится путем добавления мочевины и формальдегида. Чрезмерное тепло может разложить все это обратно на исходные элементы, «некоторые из которых очень токсичны». Вот почему вы никогда не должны ставить меламиновую чашку в посудомоечную машину или микроволновую печь. Знаете ли вы это? Узнаете ли вы меламин?
BPA, бисфенол А, — это химическое вещество, которое упрочняет пластмассы. Он имитирует гормон эстроген. Испытания детских бутылочек, чашек и пластиковых контейнеров для хранения не только показали, что BPA представляет определенную опасность для здоровья (FDA объявило его безопасным в 2008 году, вызывающим беспокойство в 2010 году и запретило его использование в детских товарах в 2012 году), но и то, что альтернативы без BPA часто хуже по вымыванию химических веществ. Одним из основных рекламных акцентов боросиликатного стекла является то, что оно не содержит BPA. Основные риски BPA включают возможное, хотя и не полностью доказанное воздействие на фертильность, повреждение сердечно-сосудистой системы, эндокринные нарушения, нарушение развития мозга и хромосом. Опять же, знаете ли вы об этом? Смогли бы вы отличить чашку без БПА от чашки на основе БПА?
Чашки из вспененного полистирола официально классифицированы как «вероятно канцерогенные» штатом Калифорния. Доказано, что при использовании для горячих напитков они немного теряют в весе. Этот вес уходит куда-то: внутрь вас. Яркий тест — добавить лимон в чай в чашке из пенополистирола. Он прекрасно плавится.
Многоразовые бумажные стаканчики покрыты внутри парафином и полиэтиленовым пластиковым покрытием, а крышка неизменно пластиковая. Все это просачивается в жидкость. Это распространенный источник желудочно-кишечных проблем.
Один врач предлагает своим пациентам — мамам, обеспокоенным повсеместным запретом на использование BPA в детских бутылочках, — простое правило: «Используйте стекло». Для чайных чашек это правило можно изменить на «Если на чашке не написано BPA-free, не покупайте ее».
Пить чай правильной температуры
То, как чашка справляется с нагревом, является одним из последних, но очень важных критериев при выборе оптимального типа чашки для себя. Иногда хочется, чтобы чай быстро остывал или оставался горячим, в зависимости от ситуации. Вы также хотели бы, чтобы чайная посуда, которую вы положили в посудомоечную машину, осталась целой, не треснула, не разбилась и не расплавилась.
Вот небольшая историческая сноска о сохранении чая горячим. Традиционная английская чайная чашка предназначалась для подачи черного чая очень горячим, но тонкая фарфоровая поверхность и широкий ободок, раскрывающий все ароматы чая, означали, что он быстро остывал. Эта особенность привела к одной из самых эпохальных и сейсмических инноваций в истории чая, и первой, которая ознаменовала прогресс китайской практики. Это поучительная мораль о том, насколько важно правильно подобрать нагрев/охлаждение. Ее последствия отражаются на всех социальных структурах общества. Это, конечно же, чаевые.
Сегодня чаевые — это вознаграждение, плата за обслуживание, мелочь или «доплата», которую вы ожидаете получить после того, как получите счет в ресторане или выйдете из такси. Оно возникло в новых чайных садах Лондона, появившихся в конце 18 века. Это были аттракционы на открытом воздухе, где можно было гулять семьями, приглашались группы женщин без сопровождения мужчин, а чай вам приносили к столу.
Стало обычаем предоставлять деревянную коробку с надписью T.I.P.S. — «To Ensure Prompt Service». Опустите монету в щель, когда вы садитесь, и официант ускорит подачу горячего чая, исходящего паром из укромной кухни. Эта предоплата за обслуживание распространилась на все сферы повседневной жизни. И все это началось для того, чтобы чай был горячим.
