Чтобы понять социальную историю и культуру чая в Великобритании, достаточно двух картинок: сэндвича с огурцом и сарни с беконом.
Сэндвич с огурцом обычно ассоциируется с высоким чаем, традицией элегантности, вежливости и утонченности. Это не так в отношении сарни, который вы не найдете в четырехзвездочном отеле, предлагающем послеобеденный чай по пятизвездочной цене. Но он был неотъемлемой частью основных британских деликатесов и часто сопровождается чашкой крепкого черного чая, который определенно не подается в изящном фарфоровом чайном сервизе.
Загадка в том, что сэндвич с огурцом к чаю вообще должен был появиться на свет, не говоря уже о том, что он приобрел историческое значение: это едва ли еда, ее трудно приготовить, и она имеет ограниченный вкус и питательную ценность. Это скорее случайный деликатес, вкусный в паре с другими продуктами — и чаем. Сарни построен на иных архитектурных и эстетических принципах. Он предназначен для наполнения. Он представляет собой плиту. Он не требует подготовки и тонкостей. И он прекрасен на вкус, особенно с подходящим к нему чаем Big Black.
В повседневной жизни почти никто никогда не заказывает сэндвич с огурцом.
Если вы британец или преданный любитель чая, как часто вы вспоминаете, что когда-нибудь хотели его, искали его в меню, искали рецепт, читали отзыв или готовили его? Те же вопросы и почти наверняка те же ответы, если вы наслаждались пафосным и формальным чаепитием в качестве туриста в роскошном отеле Olde Worlde Hotelle или более сердечным вариантом в фермерском доме или чайной комнате, где булочки, клубничный джем и сгущенка с девонским кремом?
Это странное творение. Цель — абсолютная однородность. Огурец нарезается тонкими ломтиками и должен быть почти прозрачным. Его нужно посолить, чтобы высушить настолько, чтобы хлеб не был влажным. Хлеб должен быть одинаково тонким и плоским. Это означает, что используется тестообразный, а не хрустящий батон, часто один из тех нарезанных хлебов, которые можно использовать в экстренных случаях, чтобы заткнуть прокол шины или отпугнуть мародерствующих голубей. Корки обрезаются, а собранный сэндвич делится на четыре треугольника с точной точностью. В правильно собранном виде не видно, что внутри, и приходится тайком приподнимать уголок, чтобы подглядеть. Это может быть кусочек копченого лосося или горчица с кресс-салатом.
Почему же сэндвич стал символом высокого чая? Есть две основные причины: социальная и технологическая. Для высшего класса в 18-19 веках чаепитие было формальным, запланированным и очень сосредоточенным на приглашении гостей, семейном кругу и легкой трапезе. Еда дополняла чай солеными и сладкими блюдами и была похожа на арахис, который подают на гарнир в баре. У высших слоев общества было достаточно питания. Не было смысла добавлять калории в промежутке между обедом и ужином.
Поэтому высокий чай отличался легкостью блюд и свежестью — с превосходным копченым лососем на гарнир к все еще недооцененным английским сырам. Печенье и конфеты, хотя и содержали много сахара, были крошечными.
Была одна постоянная сезонная нехватка: свежие овощи. Даже в 1950-х годах единственными овощами после лета были так называемая брюссельская капуста, капуста и зимний картофель. Помидоры были роскошным импортом с Канарских островов.
На рубеже 20-го века технологический прорыв позволил выращивать овощи, для которых требовалось лишь умеренное тепло и ограниченное количество солнечного света. Это была стеклянная теплица, благодаря которой «тепличный» огурец стал любимым дополнением к высокому чаю в поствикторианскую эдвардианскую эпоху, заботящуюся о моде.
В обычной жизни питательная и сытная еда была гораздо более приоритетной. Время чая для большинства строилось вокруг ритма работы, что отражено в термине «чайный перерыв». Иностранцы часто недоумевают по поводу отсутствия ясности и последовательности в упоминаниях о приеме пищи в Великобритании. «Обед» в сельской местности обычно был обедом в середине дня, при этом «ужин» приравнивался к обеду, но обед могли называть и чаем. Они относились в основном к тому времени, когда вы ели один большой прием пищи за день.
Перерывы на чай были временем для подзарядки и пополнения сил. Все это отражается в тяжести пищи, сопровождающей чай: жареный завтрак, шоколадное печенье с макаронами, сладкие швейцарские булочки и «торт», часто загадочный блок углеводов, который с тех пор превратился в «Шварцвальдское пирожное» и ему подобные. Главное различие в том, что из торта можно построить довольно прочную стену, а гато, как правило, слишком рассыпчато.
Вот основные блюда, когда вы голодны и хотите хорошенько подкрепиться. Элегантность не является приоритетом.
Шоколадный дижестив и торт «Ларди» Швейцарский рулет и гато
Сгущенка, не являясь частью традиции высокого чая, очень подходит к фермерскому. Это продукт крестьянских фермеров, достоинства которого заключаются в том, что он не сворачивается, и восходит к донорманнским временам (первое упоминание — 997 год н.э.). В 2006 году профессиональные диетологи признали его самым вредным из 120 продуктов в рационе британцев. Это впечатляющий триумф, учитывая конкуренцию пудинга с патокой, торта с салом, жареного хлеба и пятнистого хрена. Вкус, однако, отличный, как у булочки с беконом или сарни, но не такой причудливый.
Так бекон или пирог, сэндвич или сарни?
Это зависит от того, какой тип чая вам больше всего нравится. Забудьте о чайных церемониях. Просто решите, является ли еда целью вашего удовольствия, а чай сопровождает и дополняет ее, или наоборот.
В случае с бутербродом, который обычно представляет собой поднос с огурцами, яйцом и кресс-салатом, сыром и соленым огурцом, копченым лососем или яичным салатом и анчоусами (пожалуйста, не спрашивайте), он хорошо сочетается с чаем для смакования, не слишком легким и не тяжелым.
Это предполагает улун с большим количеством аромата, возможно, из Тайваня, который задает темп для превосходных, немного более полных и дымных улунов (попробуйте Dongding). Прекрасно подойдет легкий дарджилинг, опять же, желательно с богатым ароматом и немного терпковатый. Зелень более сомнительна; ее могут перебить сыр и соленые огурцы Branston или ароматный копченый лосось.
Доводы в пользу сарни более атавистичны. Вы голодны. Вам хочется какого-то сочетания трех ярусов британской пищевой пирамиды: сахара, бекона и шоколада. Американская пирамида перевернута с ног на голову; на ее вершине находятся жиры, масла и сладости, а также рекомендация «употреблять экономно». Экономность — это состояние души, но сделайте свой сарни с беконом толщиной менее трех дюймов, а если вы пьете чай со сливками, положите поменьше сливок и не придерживайтесь правила яблочного пирога: если вы все еще видите пирог, значит, вам нужно еще.
Затем выберите чай, достойный этого испытания. Идеально подойдет действительно хороший Ассам (Халмари, Хармутти) или насыщенный высокогорный цейлонский чай (Кенилворт никогда не разочаровывает).
Остаются зеленые и белые чаи. Их труднее всего подобрать в соответствии с вашими индивидуальными предпочтениями, а их легкие оттенки легко могут быть подкислены, стать горькими или даже вступить в конфликт с пищей. К белому чаю хорошо подходит легкий бисквит — всего один — и это сочетание идеально подходит для вечернего чаепития. Но сарни с беконом и Thurbo Moonlight White или Fujian Shou Mei — несколько сомнительное сочетание: это скорее похоже на техасский чили и спритцер из белого вина.
Если вы хотите зеленый, в котором нет сильной растительной (распространенной среди легких китайских) или рыбной (некоторые японские) ноты, то есть множество слегка суховатых и ароматных вариантов, наиболее очевидными из которых являются действительно хорошие японские сенча и некоторые из дарджилингов и непальских зеленых, которые быстро улучшаются и приближаются к тайваньскому/японскому стилю, а не к традиционному китайскому. Лучшая китайская зелень остается превосходной, но есть и несколько действительно изысканных дополнительных вариантов.
А что хорошо сочетается со всем этим? Как насчет приятной закуски, нежной и очень легкой, свежей и чуть острой. Может быть, сэндвич с огурцом?
