Среди специй существует кастовая система, основанная на цене — экономическом инструменте, который, как мы все знаем, часто несовершенен. Возьмем, к примеру, дорогой и неуловимый шафран. Сколько его можно использовать, и, честно говоря, сколько блюд, в которых он нужен, вы знаете? Имбирь (Zingiber officinale), с другой стороны, стоит дешевле и находится гораздо ниже в кастовой иерархии. Это действительно удивительно, учитывая, что он является универсальной специей, входит в состав блюд на всех континентах, а его исторические корни не вызывают никаких нареканий. Если добавить к этим достоинствам лечебные и предполагаемые афродизиакальные свойства, то можно победить любого фанатика! Поэтому я болею за имбирь (каламбур ненамеренный) — свежий, тертый, порошкообразный, маринованный и так далее, и не зря: он подходит как к соленым, так и к сладким блюдам, его можно есть как сырым, так и приготовленным, он встречается в алкогольных и безалкогольных напитках.
Когда-то имбирь был родом из Юго-Восточной Азии, но сейчас его выращивают во всех тропических странах — Индии, Китае, Тайване, Западной Африке, Ямайке, Маврикии и Австралии. Для получения урожая луковицеобразного бугристого корневища необходим ярко выраженный влажный и сухой сезон. В пищу употребляется только нежный молодой стебель и расположенный чуть ниже него корень. Листья растения представляют собой блестящие зеленые лопасти, а на короткое время можно увидеть желтые и пурпурные цветы. Это периферийная информация, в конце концов, специи не славятся своим внешним видом. Что касается вкуса: Ники Сегнит в своей книге «Тезаурус вкуса» пишет: «Свежий имбирь имеет лимонный, древесный и земляной оттенок с нотками жара. Ямайский имбирь обладает насыщенностью и почти камфорной жгучестью, что отличает его от лимонных сортов и сближает с кардамоном».
Как только корень и стебель собраны, их можно сразу же употреблять в пищу. Для маринованного имбиря следует использовать только самый нежный, молодой стебель имбиря. Для имбирного порошка используются зрелые корневища. Как и следовало ожидать, по вкусовой шкале молодой имбирь имеет более сладкий, менее выраженный вкус, в то время как зрелый имбирь обладает более пряным и острым вкусом. Имбирь также можно консервировать в сиропе или кристаллизовать.
Если вы дочитали до этого момента, вам, вероятно, интересно, когда в последний раз ваши вкусовые рецепторы определяли именно этот вкус? Так что давайте начнем с Востока и посмотрим, что из этого выйдет.
Эти нежно-розовые кусочки маринованного имбиря, которые прилагаются к тарелке суши, предназначены для очищения вкуса. Их яркий, острый вкус действительно сметает все другие вкусы и оставляет ваши вкусовые рецепторы готовыми к новым приключениям. В кулинарии Юго-Восточной Азии мелко нарезанный свежий имбирь добавляют к чесноку, весеннему луку и лимонной траве, чтобы придать блюдам этого региона характерную особенность.
В индийской и субконтинентальной кухне имбирь — это звезда, превращающая самые обыденные блюда в нечто праздничное. Обратите внимание на нарезанный свежий имбирь и зеленые чили, которые украшают медленно сваренную чечевицу, добавляя свежесть и пикантность мягкому и плавному вкусу дала. Моя бабушка, как, я уверен, и большинство уважающих себя кулинаров, не слышала бы о карри без вездесущей имбирно-чесночной пасты, которая когда-то была свежемолотой, а теперь свободно продается в крошечных пакетиках в местном магазине. Она придает карри необходимую теплоту и тяжесть, компенсируя терпкость кислого продукта — тамаринда, творога, кокума и т.д.
Даже простые блюда требуют добавления имбиря: Поха без мелко нарезанного имбиря была бы безвкусной (как и сырный омлет). А еще есть имбирный чай — глобальное средство от простуды. Небольшой кусочек имбиря нужно быстро измельчить или натереть на терке и бросить в кастрюлю, чтобы вскипятить вместе с водой для чая. Обычно добавляется щедрое количество сахара. Имбирь не только имеет цитрусовый привкус, который прекрасно сочетается с кофеиновым ударом чая, но и придает ему теплый пряный аромат, прочищающий носовые пазухи. (Чай с кардамоном, напротив, обладает тяжелым, насыщенным вкусом, и именно его вы подаете официальным гостям).
Двигаясь на запад Европы, имбирь почти побежден местным популярным чесноком в соленых блюдах, но ему удается выиграть войну в сладких. Возьмем немецкий лебкухен, также известный как пфефферкухен, традиционное рождественское печенье. Это немецкое пряничное печенье, круглое или прямоугольное, со сладким и пряным вкусом и ароматом. Добавление орехов придает ему хруст. Первые сведения о его происхождении относятся к 1300 году нашей эры, когда оно было завезено в Германию через Бельгию и выпекалось монахами. Поскольку многие ингредиенты (включая имбирь) были труднодоступны в этом холодном регионе, только города, расположенные на международных торговых путях на Восток, могли правильно подобрать рецепт. Даже сегодня самые известные Lebkuchen происходят из знаменитых старинных городов.
В английской кухне имбирь быстро преодолевает границу между соленым и сладким: имбирные пряники, имбирное печенье и паркин (традиционный бисквит из северной Англии, ароматизированный сиропом из патоки, овсянки и имбиря). Рецепты имбирных пряников верны своей форме и включают сушеный имбирный порошок и другие дополнительные ароматы, такие как пряность, гвоздика и мускатный орех.
Имбирное печенье местных пекарей часто не дотягивает до вкуса, потому что в нем слишком много сахара и слишком мало масла. Ищите то идеально хрустящее печенье, в котором масло сливается с карамельной патокой, а имбирь свеж и ароматен. Она идеально подойдет к чашке хорошего чая, темного кофе или высокому стакану лимонада.
Если вы до сих пор не впечатлены имбирем, вот рецепт, который точно вскружит голову вашим вкусовым рецепторам!
В кастрюле разогрейте: 100 г сливочного масла + 1 стакан финикового или ягельного сиропа + ¼ стакана коричневого сахара + 3 ст. ложки мармелада (+ 1 ч. ложка имбирного сока, если не используется порошок). Как только сахар растворится, отставьте в сторону для охлаждения.
Взбейте 2 яйца и 1 стакан молока.
Просейте: 1 стакан муки для торта + 1 стакан цельнозерновой муки + 1 ч. л. молотой корицы + 1 ч. л. молотого имбиря + 1 ½ ч. л. пекарского порошка + ¼ ч. л. пищевой соды + ¼ ч. л. соли.
Соедините сухие и влажные ингредиенты, но не переборщите, иначе торт получится жестким. Несколько комочков — это нормально.
Выпекайте при 325F на противне, выстеленном бумагой и посыпанном маслом, в течение 50 минут или до готовности.
Разогрейте 40 г масла + сок 1-2 лаймов + 3 ст. л. сахара в сотейнике до растворения сахара. Полейте теплый пирог, переверните пирог и полейте нижнюю часть. Дайте постоять несколько часов, затем нарежьте и подавайте.
