Не хочу показаться тщеславным, но имбирный чай, который я готовил дома для себя, был признан теми, кто его пробовал, совершенно сенсационным. Естественно, поднялся шум, чтобы я готовил чай и для других. Это было бы очень приятно, но по какой-то причине я мог приготовить только одну чашку за раз. Больше — и молоко таинственным образом распадалось на комки, словно в него вселялся дух, чья чашка чая явно не отличалась щедростью. Те же ингредиенты, тот же сосуд, тот же процесс, но больше определенного количества: катастрофа.
Как вы можете себе представить, повторных подобных погружений героя в ноль достаточно, чтобы сломить человека. В отчаянии я обратился к науке. Которая, возможно, не имеет ответов на все вопросы, но не разочаровала десятками исследовательских работ, имеющих отношение к приготовлению имбирного чая. Теперь я — счастливый поставщик качественного имбирного чая для всех и каждого, и я пришел к этому, научившись готовить — из всех вещей — кантонский десерт.
Если вернуться в прошлое, то мои самые яркие воспоминания о чае связаны с лачугой Маноджа возле кампуса в Мумбаи, в котором я прожил восемь лет. Сидя там, оцепеневший на рассвете после ночи, проведенной без сна, притворяясь, что работаю, я узнал несколько вещей. Что значительная часть населения города работает по нечетным часам и работает очень тяжело. Что быстрый чай служит не только для того, чтобы освежиться, но и для того, чтобы прокормиться, пока люди не найдут время, возможность или деньги на что-то более существенное. Неудивительно поэтому, что в Индии наиболее широко употребляется чай с большим количеством молока и сахара — энергетический напиток со вкусом чая. Он хорошо сочетается с слоеным печеньем кхари и дешевыми бисквитами, создавая иллюзию сытости. Он успокаивает горло, если чередовать его с сигаретой или беди. И вот они приходили, эти усталые люди, чтобы отдохнуть на синих скамейках в хижине Маноджа и потягивать из крошечных чашек, прежде чем снова отправиться на битву с миром.
К тому времени, когда я переехал из Мумбаи, я превратился в знатока чаи. Мне нравилось, когда в чай добавляли достаточно молока, чтобы придать ему немного тела, чтобы он опустился в теплое величественное шествие, но не так много молока, чтобы сделать его дряблым. Горечь чая не слишком выражена и не отсутствует, имбирь играет контрапункт, не подавляя его. Единственный способ сделать его правильно — это приготовить его самому.
Идеальный чай похож на паузу, которую он предлагает от мира — неподвижная, сложенная жидкость, полученная в результате ужасной схватки ингредиентов. Я следовал своему лучшему приближению к тому, что я видел у Маноджа и других чайных мастеров: бросить молоко, воду, имбирь, растертый в ступе, чайные листья и сахар в сосуд с ручкой, затем дать им побороться на огне, помешивая, чтобы все это не закипело. Со временем пропорции выровнялись, и вскоре я уже готовил надежный и приятный чай. Пока, правда, я не попытался приготовить больше одной чашки, и все это несчастным образом разделилось на чайную сыворотку и зарождающийся чайный панир. Я знал, что это как-то связано с имбирем, но что изменилось с его количеством? Как один и тот же процесс мог привести к таким разным результатам? Еще несколько неудач, и перспектива приготовления любого количества чая стала внушать страх.
[bctt tweet=»Идеальный чай похож на паузу, которую он предлагает от мира — неподвижная, сложенная жидкость, полученная в результате ужасной схватки ингредиентов»].
Как мы делаем в наши дни с нашими самыми глубокими страхами и неуверенностью, я обратился к интернету. Там было много других людей, заинтересованных в странных свойствах молока в присутствии имбиря. Я нашел посты и статьи в блогах, серьезные вопросы на форумах, разъяснения в разделах комментариев. Но чего я никак не ожидал, так это того, что большинство из них пытались свернуть молоко с имбирем и терпели неудачу.
И тогда я открыл для себя кантонское приготовление сладкого имбирного творога. В нем всего три ингредиента: молоко, сахар и имбирь. И готовится он до абсурда просто: влейте горячее подслащенное молоко в имбирный сок. И все. Он сразу же превращается в легкий, шелковистый гель, похожий на заварной крем. Или так и должно быть. Если судить по репутации в Интернете, он настолько же неуловим, насколько прост.
Хинди чини бхаи бхаи. Оказывается, ключ к успеху и имбирного чая, и имбирного творога лежит в поведении ферментов, присутствующих в имбире, которые расщепляют белки в молоке и заставляют его свертываться. В научной литературе по этому вопросу — особый интерес представляет использование ферментов на основе имбиря вместо сычужного фермента для изготовления сыров — показано, что ферменты наиболее эффективны в качестве агентов для свертывания молока при температуре выше 60 С, но нейтрализуются при нагревании выше 70 С.
Все эти неудавшиеся претенденты на имбирный творог, вероятно, нагревали молоко выше 70 С, чтобы имбирь ничего не смог сделать. И мой имбирный чай встречал печальный конец, когда молоко переходило через этот температурный диапазон. Это происходило только при превышении определенного количества, потому что мой процесс был настолько неизменным. Я держал смесь молока и воды на плите, затем шел ломать имбирь, мыл его, колол, давая молоку достаточно времени, чтобы температура была выше 70 С, когда имбирь попадал в него. Когда я готовил чаи в больших количествах, молоко не успевало нагреться за тот же промежуток времени и, соответственно, распадалось, когда ферменты начинали действовать.
Теперь я делаю одно из двух: отвариваю имбирь в воде перед добавлением молока или убеждаюсь, что смесь молока и воды достаточно горячая, чтобы шипеть о стенки сосуда, прежде чем бросать имбирь. В первом случае чаю придается резкий имбирный жгучий вкус, во втором — мягкое сияние. А я научился специально готовить имбирный творог, глядя на кухонный термометр. Это нечто.
PS: Отличное руководство по приготовлению имбирного творога с научным объяснением можно найти здесь.
