Типичного Дарджилинга не существует. Чаи отличаются разнообразием, их цена варьируется от одной до трехзначных цифр в долларах, они имеют все более разные характеристики листьев и, как следствие, тонкости вкуса и аромата. Поэтому человеку, не знакомому с ними, трудно решить, пробовать ли их, зачем и как. Вот простое руководство, основанное на опыте и «инструктаже» семьи и друзей.
- Не используйте другие черные чаи в качестве точки отсчета. Дарджилинг более легкий и ароматный и является таким же улуном, как и черный чай. Начните свое исследование с получения представления о его отличительном стиле и о том, привлекает ли он вас. Определитесь с предпочтениями в отношении двух основных стилей: первый флэш (весенний сбор) или второй флэш (летний).
- Не думайте о Дарджилинге как об одном чае. Не существует «лучшего» Дарджилинга, и этикетка «Дарджилинг» ничего не значит. Ознакомьтесь с ассортиментом 80 с лишним хозяйств, покупая пробные упаковки по 10 граммов, чтобы получить представление о широком разнообразии предлагаемых сортов. Это даст вам много разнообразия на доллар (4 чашки по 2-3 доллара за упаковку).
- Получите представление об основных «флагах», которые в целом указывают на качество и ценность, не разбираясь во всех богатых и сложных преданиях о чае Дарджилинг. Существует несколько терминов, указывающих на родословную конкретного чая.
- Узнайте о маркетинговых ловушках «чая Дарджилинг» и о том, где покупать и чего избегать. Одно простое и твердое правило для покупки дарджилингов в супермаркете: Не надо. Дополнением к нему является «Никогда».
- Расширяйте свое исследование выборочно, включая улуны, зеленые и белые чаи, но сначала сосредоточьтесь на черных чаях. Аналогично, попробуйте элитные чаи, а затем рассмотрите хорошие дорогие смеси.
- Наслаждайтесь Как большим количеством, так и разными Дарджилингами. Они действительно растут на вас.
Чаи Дарджилинг имеют мистическую репутацию, которая не слишком помогает при покупке. Вот обобщение, которое призвано ответить на ваши опасения и загадки, но и отдать должное тому, кто имеет более широкую оценку и знания о нем.
Чайный сезон в Дарджилинге
Дарджилинг уникален; это делает его чай «другим».
В Дарджилинге насчитывается около 90 садовых хозяйств, выращивающих чай на территории площадью 70 квадратных миль, что на четверть больше Нью-Йорка и на десятую часть больше Токио. Местность представляет собой крутые горные склоны, где существует угроза эрозии почвы и оползней, в основном из-за десятилетий перепроизводства и пренебрежения, которые почти разрушили все наследие Дарджилинга.
Сейчас качество управления поразительно улучшилось, и ведущим хозяйствам не нужна (дорогая и бюрократическая) сертификация «органик». Биоменеджмент становится нормой.
Обработка чая в Дарджилинге — самая трудоемкая в мире. «Ортодоксальная» традиция ручного сбора урожая является настолько избирательной, насколько это возможно для человека, и намного больше, чем это возможно для машин. Для переработки одного килограмма листьев требуется 20 000 побегов, выщипанных на склонах с уклоном 40-60 градусов. Каждый куст дает в общей сложности 40 чашек в год. Труд составляет 60-70% от общих дополнительных затрат.
Дарджилинг продает все, что может произвести, а основными рынками сбыта являются Германия и Япония. Исторически сложилось так, что поддельный Дарджилинг превосходил по продажам настоящий продукт. Часто цитируемый консенсус гласит, что производство составляло 10 000 метрических тонн в год, а продажи — 40 000, причем большая часть подделок и фальсификата поступала из Непала. 2016 год стал первым годом, когда были введены строгие правила и стандарты сертификации, а также логотип с законным обозначением; это плюс источник из поместья и поставщик с надежной репутацией — лучшая гарантия.
Но стоит ли этот Дарджилинг того, чтобы за него платить? Зачем так суетиться? И зачем беспокоиться, если есть так много превосходных черных чаев China Keemum, Ceylons и непальских усадебных чаев в том же диапазоне количества и по более низкой цене?
Ответ — уникальность. Дарджилинги уникальны (1) своими отличительными базовыми вкусами, (2) широким диапазоном их вариаций и (3) слоями тонких, но характерных ароматов и фоновых нюансов вкуса.
Если вы не найдете «уникального для меня» выбора, потратьте свои деньги в другом месте.
Основной вкус
Для покупателя-новичка очевиден вопрос: это просто другой или лучший черный чай? Что выделяет Дарджилингс на фоне других чаев по вкусу?
Не используйте другие черные чаи в качестве точки отсчета. Многие любители чая имеют в своем воображении Ассам, Цейлон, Кимум или смесь «Английский завтрак», с которыми они сравнивают Дарджилинг. Это создает ожидания, которые могут заставить их сосредоточиться на черном чае, а не на Дарджилинге.
Основные характеристики и контрасты заключаются в том, что дарджилинги очень богаты питательными веществами, которые создают аромат и придают цветочный, фруктовый и почти сладкий оттенок — больше, чем намек, хотя и гораздо меньше, чем, скажем, прямое попадание ароматизаторов в Эрл Грей или китайский зеленый или улун, настоянный на жасмине.
Дарджилинг — это не совсем черный чай. Он менее окислен; этот термин относится к тому, как лист слегка скручивают, чтобы его клетки разрушились и получили возможность взаимодействовать с кислородом. В зеленых чаях окисление прекращается раньше, что позволяет сохранить многие соединения листа. Чаи Дарджилинг не такие легкие, как зеленые, но они обладают некоторыми характеристиками частично окисленных улунов.
Это чрезмерное упрощение, но полезная ориентация — рассматривать сорта Дарджилинга как баланс между легкой сладостью и пикантной свежестью зелени, сложными ароматами улунов, телом и полнотой черных чаев. Вот почему эксперты используют так много прилагательных, чтобы передать нюансы отдельных сортов чая.
Ведущие хозяйства все больше расширяют ассортимент зеленых чаев, что способствует росту продаж, а также улунов и нескольких белых. Белый Castleton Moonlight продвигается в списке чаев, упоминание о которых вызывает почти почтительное преклонение головы.
Для новичка в изучении дарджилингов нет веских причин делать эти новые стили приоритетными. Вначале остановитесь на «черных» чаях, а остальные пробуйте выборочно.
Из этих чайных листьев можно получить самые разные чаи.
Откуда берутся разновидности вкуса
Не думайте, что Дарджилинг — это один чай. Существует чуть менее девяноста хозяйств, в которых собирают три основных сезонных урожая, называемых «вспышками», а также «промежуточный» и «муссонный» период. Каждый сад обычно продает 3-8 сортов чая, и есть много хороших смесей, предлагаемых продавцами более высокого класса. В каталоге специализированного поставщика отличного чая можно найти более сотни отдельных позиций.
Как и в случае с вином, урожай каждого года отличается по качеству и характеристикам. Часто первый урожай этого года поступает на рынок и продается вместе с прошлогодним. Свежесть самого чая здесь является решающим фактором качества: вакуумная упаковка стала обязательным условием. Дарджилинг сохраняет свои лучшие качества в течение 6 месяцев, но при хорошем хранении он сохраняет свои вкусовые качества в течение года.
Разнообразие вкусов наиболее ярко проявляется в разнообразии сезонных урожаев. Во многих регионах чай собирают круглый год, даже каждые несколько недель, с периодами отдыха. В некоторых регионах первый весенний урожай, безусловно, самый лучший; китайская зелень до Цинмин (весенний фестиваль) является премиальной и ценится.
У дарджилингов есть два лучших урожая: весенний первого сбора и летний второго сбора. Каждый из них является «лучшим» в том смысле, в каком вы решите. Для начала знакомства с дарджилингами необходимо определить, какой стиль вы предпочитаете. Это станет основой для расширения вашего выбора.
Вот краткое описание флешей:
Первая вспышка: Весна, после зимней спячки, с конца февраля до середины апреля. Легкое, яркое, немного терпкое, с душистыми цветочными ароматами.
Вторая вспышка: Лето. Май-июнь. Более полнотелое, с легендарной «мускатной» мягкостью и сложным богатым вкусом.
Муссон: Июль — сентябрь. Напитанное влагой после сезона дождей. Более крепкий. Не стоит того, чтобы за него много платить, и в целом является посредственной основой для смеси для завтрака.
Осенняя вспышка: Октябрь-ноябрь. Легкий и нежный, не такой сложный по аромату, как 1-я и 2-я вспышки.
Сосредоточиться на двух основных флешах кажется лучшим вариантом, чем пробовать смеси Дарджилинг, хотя на рынке есть очень хорошие смеси. Обычно они представляют собой смесь листьев из нескольких хозяйств или из сортов, которые не совсем относятся к высшей категории (SFTGFOP), немного раздроблены и не так хорошо сформированы. Для новичка смеси могут показаться очевидным выбором, но они, как правило, немного разочаровывают, поскольку в них усредняются отличительные характеристики каждого отдельного ингредиента.
Попробуйте их, когда у вас будет хорошее представление о поставщиках и о том, на что следует обратить внимание, чтобы удовлетворить свои карманные расходы и приоритеты в чашках. Если вы действительно полюбите дарджилинги, то, скорее всего, будете полагаться на хорошую смесь для повседневного употребления и на несколько сортов чая для более редкого употребления.
Проба садовых поместий
Выбор первой/второй промывки — это первый шаг к объединению двух точек зрения — знания и осторожности. Теперь наступает более произвольный этап: выбор поместья. Думайте об этом не как о выборе чая, а как о выборе ресторана. Существует так много выдающихся хозяйств, с таким количеством индивидуальных достоинств и таким большим опытом, что невозможно рекомендовать одно из лучших выше других. У каждого любителя Дарджилинга есть свой личный список. Составив свой собственный, вы переходите от новичка к хабитуэ и достаточному эксперту.
С глубокими колебаниями, вот несколько предложений. Они просто таковы. Поиск в Интернете поместий и предложений от поставщиков даст вам представление о репутации и послужном списке отдельных из них. Вы не ошибетесь с Каслтоном, Гумти, Путтабонгом, Надеждой Маргарет, Турбо, Макайбари, Гиддапахаром, Амбутией или Тиндхарией. Есть еще Сингтом, Рохини…
Просто выберите несколько, чтобы попробовать. Лучший способ сделать это — купить пробные пакеты в Интернете. Все элитные поставщики предлагают упакованные в вакуумные конверты по 10 граммов за 2-3 доллара, причем существует множество специальных предложений. Вы можете приобрести, например, пробник дюжины зеленых Дарджилингов, десять чаев первого сбора или пять Дарджилингских улунов по очень привлекательным ценам. Из 10 граммов получается четыре чашки чая.
В пересчете на единицу продукции образцы стоят примерно вдвое дороже, чем вы заплатили бы за унцию у того же поставщика. Но за 25 долларов или меньше вы можете получить хорошее представление о поместьях и их чаях, вместо того чтобы рисковать той же суммой при покупке 100 граммов (3,5 унции) хорошего среднего чая. Убедитесь, что любой набор пробников в основном включает названия вышеперечисленных хозяйств.
От чайных листьев к чаю
Флаги качества и родословной
Когда вы читаете экспертное описание Дарджилинга, оно может оставить вас скорее в недоумении, чем просветить. Трудно описать вкус и аромат. Попробуйте найти правильные слова для сравнения двух бутербродов с тунцом: хлеб, рыба, гарнир и майонез. А теперь попробуйте сравнить два мороженых «Бен и Джерри». В итоге вы окажетесь перегружены прилагательными.
Вы можете найти или не найти полезными прилагательные для дарджилингов. Вот несколько более широких флагов — индикаторов не столько специфического вкуса чая, сколько вероятности того, что его стоит попробовать.
Первый — это флэш. «2017 first flush» или «Autumn flush» говорят о многом. Если год не указан, проверьте в мелких деталях, что это самый поздний сорт. Если год не указан, то вы получите смесь урожая или купаж; возможно, этот чай высокого качества, но вам нужно прочитать более полное описание. Для черных чаев только первый («весенний»), второй («летний») и осенний смывы являются породистыми: муссонный, зимний, промежуточный, свободный лист и отборный означают «вы можете сделать лучше». Осенние чаи — это то, что один эксперт называет «приглушенными» версиями вторых чаев. Они могут быть очень хорошими покупками.
Следующий флажок уже не так важен, как раньше, и может ввести в заблуждение. Это сорт листа. Он не является показателем качества самого чая. Именно отсюда происходит термин «orange pekoe». Он был разработан для классификации чая для продажи на аукционах, которые доминировали в индийской чайной системе. «Orange» относится к голландскому правящему дому Нассау Оранж — голландцы создали и доминировали в мировой чайной торговле, и этот термин подразумевал королевскую сертификацию.
Существует более тридцати сортов. SFTGFOP — самый высокий. Это эквивалент сорта Prime для говядины. Почти каждый элитный сад будет иметь SFTx или FTx. Если вы начинаете видеть букву B в названии сорта, значит, качество ниже. Это означает «сломанный лист». Чем короче сорт, тем он более обычный: FOP, BOP, OP и т.д. Как только OP отсутствует, вы оставили чай для того, что в основном представляет собой сметанные кусочки, и теперь находитесь на территории чайных пакетиков.
Есть некоторые странности и концы вспомогательной информации, которая может быть полезной или интересной. «Клональный» или его сокращение «Cl.» — это и то, и другое. Это означает «новый, улучшенный» и относится к очень умелому использованию черенков для отбора характеристик водопотребления, урожайности, вкуса и выносливости вместо того, чтобы придерживаться бессистемной природы посева чайных кустов, которые обеспечивают генетическое разнообразие путем, по сути, случайной передачи признаков. Клональные чаи — одни из лучших среди нового поколения диджестива. Они полностью отличаются от ГМО и отбирают, а не изменяют биохимический состав куста.
Как купить
Нет смысла покупать дарджилинги где-либо, кроме как в Интернете или, если вы уже знаете свои предпочтения и готовы заплатить высокую цену, в одном из редких специализированных магазинов высшего класса.
Даже не пытайтесь проверять полки супермаркетов. Дешевые дарджилинги никогда не будут хорошими; экономика производства не работает. Пакетированный чай по низкой цене — это самый низкий сорт чая: пыль и фаннинги, слишком мелкие и раздробленные частицы, чтобы считаться «цельным» листом. Большая часть купажированного Дарджилинга — это смесь собранного машинным способом Ассама с дарджилингским ломаным сортовым листом.
Увы, специализированные магазины — тоже плохой вариант. Большинство из них получают свой чай от индивидуальных купажистов и упаковщиков; это отражает огромную экономию от масштаба при доставке. Они могут предложить максимум несколько сортов Дарджилинга, и почти наверняка это будет смесь. Фирменные сетевые бутики обычно сильно завышают цены на дарджилинг, а небольшие производственные партии ограничивают их возможности по обеспечению всех своих магазинов. Элитные лондонские магазины продают свои смеси дарджилингов так, будто это лучшие листья, собранные вручную из лучших садов. Слишком типичной является смесь из шести сортов чая первого сбора, продаваемая в чайном магазине Well-Known по цене 160 долларов за фунт — 80 центов за чашку.
Сама по себе это высокая, но не необычная цена. Дарджилинги могут быть очень дорогими, особенно белые сорта «Лунный свет» из Каслтона или лучшие сорта первого сбора. Примерно за три четверти представленных на рынке чаев придется заплатить до 45 центов за чашку (90 долларов за фунт и 20 долларов за стандартную 100-граммовую единицу продажи). Есть много предложений по более низким ценам в диапазоне 10-15 долларов за действительно хорошие чаи, и часто проводятся специальные акции.
Покупайте онлайн. Есть небольшое количество отличных индийских поставщиков, несколько очень хороших американских и самый крупный — немецкий. В Великобритании есть несколько поставщиков высокого класса, но и с высокими ценами. Некоторые сады начинают продавать свои чаи напрямую покупателям. Вы можете легко найти любой чай Дарджилинг на рынке для продажи через Интернет. Упаковка улучшилась, и доставка осуществляется очень быстро и эффективно.
Шаг 6: Наслаждайтесь
Будущее Дарджилинга неопределенно. Управление почвой и ущерб окружающей среде, изменение климата и высокая стоимость рабочей силы могут оказаться непосильными. Многие чайные эксперты и сегодня не в восторге от этого чая: цена на него завышена, он ненадежен и часто разочаровывает. Среднестатистический любитель чая не обращает на них внимания, за исключением чайных пакетиков и смесей в жестяных банках с причудливыми изображениями и названиями королевских дворцов, торговых дворцов Whatsit и Whichit и тому подобного.
Другие их обожают. Их обязательно стоит попробовать, если вы действительно любите чай и находитесь в поисках чего-то особенного. Это простое руководство является лишь ориентиром. Он написан человеком, который любит их — наряду с японскими зелеными, тайваньскими улунами, белыми чаями отовсюду и пуэрами. Если они вам не понравятся, есть множество других отличных вариантов. Тем не менее, попробуйте их. Ладно… более честное мнение: не попробовав, вы упустите ежедневное удовольствие на всю жизнь.
Рекламный баннер Нехи Биндал. Врезные фотографии Гаутама Вирпрашада
