Снаружи главная площадь Кракова была заполнена туристами, хотя дневная жара стала почти невыносимой. Внутри чайной был кондиционер и тишина, настоящий оазис. Я занял место напротив окна, из которого открывался вид на базилику Святой Марии. Справа от меня возвышалась стена чая. Я подумал, действительно ли я нашел рай.
Это должен был быть рай. Быстро просканировав названия чая, тщательно написанные на польском и немецком языках, я обнаружил, что из десятков представленных сортов лишь немногие были действительно чистым чаем. Остальные были причудливыми цветочными и фруктовыми смесями, настоями и тизанами. Где же настоящий чай? подумал я, пролистывая меню и переводя описания.
Я знаю многих любителей чая, которые сталкиваются с подобным разочарованием каждый день. В душе они традиционалисты, уставшие от сложных чайных композиций, которые стали наводнять рынок в поисках потребительского доллара. Но время от времени я люблю напоминать себе, что с самого начала чай всегда присутствовал в смесях.
Чай как лекарство
Те, кто знаком с историей китайского чая, возможно, слышали легенду об императоре Шен Нунге, так называемом Божественном фермере, который, как говорят, «открыл» чай случайно в 2737 году до нашей эры, когда несколько чайных листьев упали в его кастрюлю с кипящей водой. Известный своими экспериментами с растениями и травами, его величество выпил заварку и нашел ее бодрящей. Шен Нунг ввел камелию синенсис в свой свод знаний и использовал ее в качестве лекарства, сочетая с травами для поддержания здоровья.
Верите ли вы в легенду о Шен Нунге или нет, менее важно, чем тот факт, что чай вошел в историю как лекарство, а не напиток. Археологические находки свидетельствуют о том, что племена вдоль первоначального «чайного пояса», который охватывает провинцию Юньнань на юго-западе Китая и нынешние северные границы соседних Индии, Бирмы, Лаоса и Вьетнама, употребляли чай вместе с другими растениями, семенами и корой в качестве лекарственных средств.
Некоторые из самых странных вещей, добавляемых в чай, включают соль, масло и даже лук! И все же традиционные монгольские и тибетские производители чая по-прежнему используют некоторые из этих ингредиентов. Другие добавки, которые вы можете узнать в смесях сегодня, включают рис (генмайча), цедру цитрусовых (Эрл Грей) и специи (масала-чай).
Историки считают, что только в конце правления династии Чжоу в 256 году до н.э. люди начали заваривать чайные листья без других ингредиентов. Затем чай стал популярным напитком во время объединения Китая при династии Цинь, которая последовала за ним.
Смешивание чая ради вкуса и прибыли
Пропустив несколько столетий вперед, мы приходим к экспорту китайского чая. Пока Китай не начал торговать чаем со своими соседями и Европой, практически весь чай, производимый в стране, был зеленым. Только когда иностранцам понадобился лист для дальних путешествий, производители начали полностью окислять чай, в результате чего получилось то, что мы сейчас называем черным чаем.
Торговля чаем в Европу началась в начале 17 века, начиная с Нидерландов и распространяясь на Францию, Португалию, а затем, через португальскую принцессу Катерину Браганса, которая вышла замуж за английского короля Карла II, в Великобританию. Справедливости ради следует сказать, что товар, который попадал в Европу, был неоднозначного качества, что было обусловлено сочетанием неправильных решений покупателей, некачественного китайского товара и, конечно же, порчи во время путешествия. Таким образом, возникла необходимость в новой профессии — чайного блендера.
Задача чайного мастера заключалась в том, чтобы продегустировать весь имеющийся продукт и создать приятную на вкус смесь, которую затем можно было бы продать. Дегустация стала формой искусства, и дегустаторы принимали решения на аукционах по продаже только что прибывшего чая, чтобы получить листья, которые лучше всего дополнят их смеси. Продаваемые сегодня смеси для завтрака являются потомками этих комбинаций, а такие бренды, как Twinings, построили свою репутацию на мастерстве своих чайных купажистов.
Конечно, было много и плохих чайных смесей. Мошенники подмешивали в чай листья других растений и даже такие неаппетитные ингредиенты, как овечий помет, чтобы повысить качество конечного продукта. К счастью, когда стоимость чая снизилась, эта ужасная практика тоже исчезла.
В Японии процесс смешивания чая — это вопрос последовательности. Японский купажист пробует партии чая из разных источников и создает смесь, добиваясь наилучшего баланса желаемых свойств. Цель этого процесса купажирования — воспроизвести тот же аромат, вкус, цвет и отделку, что и в предыдущие годы.
Если вы покупаете чай своей любимой марки в один год, то, следовательно, он будет иметь тот же вкус и в следующем году.
Например, в одном году соотношение может быть 40% от плантации А, которая имеет хорошее тело и аромат, 40% от плантации В, которая имеет сильный вкус, и 20% от плантации С, которая сладкая и имеет приятный ликерный цвет. На следующий год блендер может использовать продукт с тех же трех плантаций, но в другом соотношении: 30% с плантации А, которая имеет приятный цвет ликера и сильный вкус, 20% с плантации В, которая имеет хорошее тело, и 50% с плантации С, которая имеет прекрасный аромат. Как меняется чай, так меняется и купаж.
Смешивать или не смешивать?
Что касается салата, которым сегодня является купажированный и часто ароматизированный чай, то у пуристов есть неудивительное подозрение, что купажированный чай — это чай более низкого качества. В конце концов, если бренд использует самый лучший чай, он компрометирует естественный вкус чая другими ингредиентами. Большинство купажистов используют чай более низкого сорта, а хороший чай оставляют для самостоятельной продажи. Есть и жаждущие наживы блендеры, которые покупают дешевый чай и добавляют в него коктейль из фруктов, цветов и/или ароматизаторов, чтобы поднять цену. Это прерогатива капитализма, но вряд ли это поможет продать достоинства чая.
С другой стороны, признание истории купажирования чая позволяет отделить «чайный традиционализм» от «чайного пуризма». В отличие от японских чайных купажистов, пуристы принимают вариации из года в год — ценить листья одного происхождения сродни поиску красоты в преходящем, возможно, несовершенном напитке.
Что касается меня? В той маленькой краковской чайной я пил смесь вишневой сенчи и чувствовал себя обновленным. Я понял, что дело было не в том, какой чай я пил, а просто в перерыве, в котором я нуждался в тот момент. И это напомнило мне, что чай — это не просто вкусный напиток, смешанный или несмешанный, а опыт.
Самые любимые чайные смеси в мире
Английский завтрак: смесь различных сортов черного чая, настолько популярная, что во многих странах мира она является синонимом «обычного» черного чая.
Жасминовый чай: зеленый чай с ароматом жасмина. В более дешевых смесях используются лепестки жасмина и/или жасминовый ароматизатор.
Эрл Грей : черный чай с цедрой бергамота. В современных смесях часто используется масло бергамота.
Марокканская мята : зеленый чай с листьями мяты, популярный на Ближнем Востоке.
Масала-чай : черный чай, заваренный со смесью специй, национальный чай Индии.
Генмайча : японский зеленый чай с жареным рисом.
Масляный чай : черный чай, смешанный с маслом и солью, основной продукт питания в Тибете.
