В сентябре этого года я получил посылку FedEx от компании Teabox. В ней было пять высококлассных южноазиатских улунов.
Я только что вернулся из двухнедельного чайного тура по Тайваню, где посетил чайных мастеров, производящих прославленный, сильно ферментированный, высушенный на солнце улун Бай Хао, слегка ферментированный, интенсивно цветущий Бао Жонг и высокогорные (гао шань) улуны, выращенные на высоте более 1000 м. Моим заданием было сравнить и сопоставить эти улуны с недавно появившимися гималайскими улунами.
Я яростный поклонник Формозы и преданный поклонник Дарджилинга. Я собирался попробовать две совершенно разные линии чая, с разных земель, с разной историей и несхожим генетическим составом. Я знал, что это будет нелегко. Сравнивать гималайские полуферментированные улуны с их родственниками из Восточной Азии было все равно что — если позволите — «сравнивать яблоки и апельсины».
Тайваньский чай улун, который мы пьем сегодня, родился в Фуцзянь, Китай, в 17-18 веках, во времена династий Мин и Цин. В середине 18-го века фуцзяньские иммигранты, включая пионеров-чаеводов, пересекли мелководный Тайваньский пролив и поселились на соседнем острове Формоза; они привезли с собой чайные кусты и навыки приготовления чая и потратили следующие 300 лет на то, чтобы довести их до почти совершенства.
Мим улун. Фотография Фрэнка Миллера.
Когда спрос на эти тайваньские улуны ограниченного производства, изготовленные вручную, превысил предложение, Тайвань начал экспортировать сорта формозского чая и специалистов по приготовлению чая в Таиланд (Дой Мае Салонг, Чианграй) и Вьетнам. Эти офшорные предприятия теперь экспортируют формозские улуны на Тайвань, в Японию и на Запад.
В середине 18 века в борьбу вступили индийские чайные мастера, которые разработали ортодоксальные методы приготовления черного чая, доведя их до совершенства, причем чай Дарджилинг стал вершиной в прямом и переносном смысле.
Чтобы не остаться в стороне от внезапного роста популярности зеленого чая и чая улун в 1990-х годах, индийские производители чая начали предлагать также полуферментированные чаи. Первые образцы были не на высоте, но за последние 25 лет чайные мастера начали производить очень изысканные чаи, хотя их подход отличается от улунов, к которым я привык.
Как обычно, я организовал чаепитие, разложив сухие листья на чистой белой поверхности перед регулируемыми чайными заварниками и дегустационными чашками. Гималайские улуны были сорваны по высоким стандартам, очень тонкие, искусно скрученные в длинные, тонкие паучьи ножки, как и следовало ожидать от опытных чайных мастеров Дарджилинга. Они были сильно ферментированы (80%), как и положено улунам, и были разноцветными, теплых тонов, с крапинками зеленого, медного и золотого. Настойки были красноватыми или красновато-зелеными; одна — необычная — была пурпурной. Ликеры были ярко-янтарного цвета, некоторые — оранжевого. В этих образцах преобладал аромат так называемого «мускатного винограда», характерный для очень тонких полностью ферментированных дарджилингов.
Улун Шань Линь Си, снятый в чайном доме художника, Цзюфэнь, Тайвань. Фотография Фрэнка Миллера.
Я заварил один из улунов Дарджилинг в «нормальной» чашке для заваривания, во вместительном тайваньском стеклянном чайнике и в керамическом «автозаварнике», разработанном для улунов тайваньским специалистом по чаю в США, чтобы посмотреть, как эти улуны могут вести себя при различных сценариях заваривания. Чай более или менее напомнил мне Бай Хао, сильно ферментированный фирменный улун Тайваня. Он не был похож на высоко выращенные (гао шань) улуны Тайваня, такие как Дун Дин, Али Шань и Ли Шань, все из которых более зеленые, пряные и сложные, с долгим послевкусием. Все они скручены в шарики. Гималайцы не сохранили свою сложность при последующем заваривании, как это обычно происходит с тайваньскими улунами.
Неудивительно, что различия между ними весьма значительны: Чайные ученые в Китае и на Тайване вывели 100 сортов улунского чая, генетически отобранных для получения характеристик улуна; они усовершенствовали методы, позволяющие получить множество стилей улунского листа; несколько методов контроля окисления и «убийства зеленого»; различные методы обжига; и изобретательные способы усиления и ограничения окисления чайного листа. Эти достижения добавили много уровней сложности в чашку тайваньского улуна.
Некоторые эксперименты с техникой изготовления улуна проводились в Гималаях. Я знаю двух индийских чайных мастеров, которые приобрели китайское оборудование для производства чая — вальцовочные станки, но новые гималайские улуны не кажутся типичными; они имеют тенденцию попадать во многие из «кнопок черного чая Дарджилинга» Я считаю, что улуны Индии и Непала производятся по ортодоксальному шаблону черного чая с изменениями на стадии завяливания и ферментации. Другими словами, эти новые производители чая улун не переоборудовали фабрику. Возможно, они не используют солнечное увядание или солнечную сушку, характерные для многих тайваньских и китайских улунов.
Подводя итог моему опыту и результатам: Гималайские улуны сильно отличаются от своих восточноазиатских собратьев. Они возникли на основе другой традиции. В них используется генетически несхожее растительное сырье и применяются разные технологии производства. Да, оба чая являются улунами или полуферментированными чаями, но предполагаемый претендент (Индия/Непал) не сравнится с защитником титула (Тайвань). Спасительная благодать заключается в следующем: Гималайские улуны, которые я пробовал, были прекрасно выверены и прекрасны в чашке. Они представляют собой новый подкласс полуферментированных гималайских чаев высшего качества, стоящих в одном классе с другими. Более низкая степень ферментации, похоже, способствует появлению сочного, сиропообразного мускателя, который возвышает чай Дарджилинг до статуса шампанского. Я называю их «дарджилонгами».
