На одном уровне ассоциация буддизма и чая кажется естественной и очевидной. Этика и практика его многочисленных школ и их влияние на современные способы йоги, дзен, медитации, питания и повседневной жизни вызывают образы, связанные с чаем: спокойствие, очищение, медитация и церемония. Как-то не очень вяжется это с другими напитками: поиск кармы с помощью томного двойного кофеинового коктейля латте, созерцательной содовой с сахаром или двойного ржаного со льдом.
Но это влияние идет гораздо дальше и сформировало почти все основные элементы производства чая и большую часть его социального контекста. Существуют две великие чайные традиции: Буддийская и Английская. Их отличает то, что можно назвать «Великим сахарным разрывом». В основном, буддизм развивал методы производства великих чаев до появления сахара, давая нам наследие в основном зелени и улунов. Трудно определить даты 4000 или более лет существования чая в Китае, но к 800 году н.э. он стал зрелым видом сельскохозяйственной деятельности в Китае и был завезен в Японию и Корею. На этом этапе, по сути, это было связано с буддизмом.
Буддийские монахи и английские купцы: Две великие традиции чая
Англичане создали более позднюю чайную культуру Запада, но их роль была в значительной степени торговой: создание глобальных цепочек поставок, купажирование, упаковка и брендинг, которые сделали чай постоянным, дешевым и удобным товаром, теперь в основном в чайных пакетиках.
Все это было построено на масштабе и интеграции: консолидация урожая мелких фермеров через централизованные аукционы, великолепные чайные клиперы, которые курсировали по Тихому океану, чтобы сократить многомесячное путешествие, монопольный контроль Ост-Индской компании и создание крупных ферм в Ассаме и на Цейлоне.
Когда Наполеон высмеивал Британию как нацию лавочников, он был совершенно прав, говоря о чае. (Он и сам был любителем чая, что видно из его писем Жозефине: «Я не могу выпить чашку чая, не проклиная славу и амбиции, которые отдаляют меня от любви всей моей жизни» и т.д. и т.п.). Он заказал потрясающие севрские чайные сервизы и богато украшенный чайный самовар, захваченный из его палатки после Ватерлоо).
Сэр Томас Дж. Липтон, (1848-1931), создатель марки чая «Липтон», рядом с памятником Дэвиду Кеннисону, последнему выжившему участнику Бостонского чаепития. Ка. 1927 г. / Источник Shutterstock.com
Владельцы магазинов демократизировали чай и систематизировали качество. Томас Липтон, бакалейщик, который был Сэмом Уолтоном своей эпохи; Томас Твайнингс, основатель чайного эквивалента Starbucks; братья Тетли, первый глобальный торговец и «бренд»; и Джон Хорниман, который построил крупнейшую торговую компанию в мире, первым использовав машины для смешивания и упаковки чая и гарантии качества, руководствуясь своим квакерским стремлением к социальному благу, чтобы сделать чай «чистым и дешевым». Все они формировали способы продажи чая и, за исключением Хорнимана, остаются доминирующими игроками на мировом рынке. Его компания была распродана по частям после его смерти.
Буддизм оказал такое же или даже более масштабное влияние на чай в целом: его развитие, профессионализация практики, распространение мощной информации и путеводителей, формирование церемоний и атрибутов чашек, горшков и приготовления чая. Чаепитие стало частью ежедневного распорядка в храмах во времена династии Тан, около двенадцатисот лет назад.
Монастыри и храмы были социальными предприятиями, и они внесли существенный вклад в то, как производился чай. По мере того, как они расширяли свое местоположение, размеры и влияние, они распространяли чай в массы. Их традиция странствующих монахов распространила чаеводство в Японии, разработала обжаривание на сковороде как альтернативу приготовлению чая на пару, формализовала церемонии и ритуалы, которые стали основой социальных норм высшего класса, ввела затенение бамбуковых деревьев и производила превосходный чай, который привлек внимание королевского двора — и финансирование.
Буддисты одомашнили дикое чайное дерево, которое могло вырастать до 20 футов. Они уменьшили его до 1-метрового кустарника, округлив его «стол», чтобы его можно было сформировать в равномерные ряды, расположенные на нужной высоте для ощипывания. Самая продаваемая и на протяжении веков определяющая книга «Ча Цзин» («Классика чая»), написанная, конечно же, буддийским монахом и опубликованная около 720 года нашей эры, является очень полным и сложным руководством по почве, сбору урожая, утвари, даже по высоте, на которой нужно держать чайник, чтобы налить кипяток в чашку.
Совсем не случайно, что многие крупные чайные регионы сохраняют буддизм в основе своей общины и что так много храмов расположено на их холмах. Возможно, самой яркой иллюстрацией является Адамов пик в Шри-Ланке. Храм является экуменическим и несколько удаленным. Здесь производят одно из самых превосходных белых вин в мире, уникальный и непревзойденный напиток. Оказывается, вершина этой горы — идеальная местность для выращивания чая, но чай там растет только благодаря храму. Ни один фермер не смог бы выделить его отдельно.
Есть и другие сорта чая, созданные буддистами, которые сохраняют свою репутацию на протяжении 500-1500 сотен лет, несмотря на вторжения, гражданские войны, голод и восстания, которыми отмечена история Китая. (Монгольские нашествия в основном разрушили социальную ткань чайной дани, ритуала и императорских садов, но ремесленное производство сохранилось).
Одним из ярких примеров является Большой Красный Халат (Да Хун Пао), знаменитый дорогой и возвышенный улун, который в 1988 году продавался по цене 35 000 долларов за унцию и до сих пор предлагает абсурдные цены за свой первоклассный лист, идеально собранный в нужный момент, с нужными облаками над головой и т.д. Отличные сорта Big Red Robes легко найти по цене 8 долларов за унцию или меньше.
Пи Ло Чунь, «Зеленый источник улитки», — это давно известный храмовый чай, который теперь выращивают в других провинциях и на Тайване. Каменный чай Вуйи, источник многих великих улунов, развивался по мере того, как мелкие фермеры переселялись в монастырские районы, следуя императорскому указу, требующему, чтобы весь чай был листовым, а не кирпичным. Они создали новые технологии, которые являются одними из самых сложных и производят одни из лучших улунов в мире.
Китайские храмы стали центрами беженцев для крестьян, спасавшихся от опустошения своих земель и вынужденных служить боевым мясом для мародерских армий. Эти убежища предлагали безопасность и пропитание. Императоры и их чиновники все чаще наделяли их налоговыми полномочиями и даровали им земли. Они развивали собственную сельскохозяйственную торговлю, ремесла и медицинское обслуживание. По оценкам, в пятом веке до нашей эры в отколовшемся царстве Северная Вэй (современный Китай к северу от реки Янцзы) было 40 000 монастырей с 2 миллионами монахов и монахинь.
Движущей силой в принятии буддизмом чайного опыта и методов даосской религии, эволюцией которой он в значительной степени являлся (как и конфуцианство), была полная противоположность стереотипу сидения и медитации. Она была энергичной. Ежедневный распорядок жизни монахов был направлен на сочетание физического труда и умственного созерцания.
Чай был жизненно необходим как единственный безалкогольный напиток, который мягко заряжал энергией — положительный эффект кофеина — и мог спокойно употребляться в течение всего дня. По мере того, как чай все больше и больше внедрялся в буддийскую философию, прагматическое распространялось на духовное. Чайные церемонии строились вокруг принципов уважения, гармонии, чистоты и мира и пронизывали Благородный Восьмеричный Путь.
Прагматика была сильна сама по себе. Чай стал первой альтернативой алкоголю. Кроме того, он не использовал скудные сельскохозяйственные угодья, которые требовались для производства вина и пива. (В Англии около восьмой части общей площади земли уходило на выращивание пшеницы для хлеба и эля; чай обеспечивал рабочий класс импортной пищей с высоким содержанием витаминов и минералов). Китайские низменности были отданы под выращивание риса в условиях демографического давления; чай можно было производить на незанятых горных склонах.
Китайский чай «Большой красный халат». Фотография Pavels Rumme/ Shutterstock.com
Самым значительным прагматическим последствием поощрения, распространения и профессионализации выращивания чая храмами было противодействие одному из величайших убийц общества — воде. Мы считаем, что в старые добрые времена, о которых мы ностальгируем, вода была намного лучше, чем в наше загрязненное время. А вот и нет. Самым простым способом заболеть и самым быстрым способом распространения болезней была вода, доступная в местах скопления людей. Горный ручей и сверкающее озеро выглядят великолепно, разве что под микроскопом.
В Китае принято пить только кипяток задолго до чая, который первоначально употребляли в пищу в виде травы или смешивали с другими ингредиентами в виде пасты или отвара. Об этом свидетельствуют несколько мифов о его происхождении: Император Шэнь Нонг, приказавший всем своим подданным пить только кипяченую воду, проснулся, когда грел свою, и увидел, что с дерева в бурлящий чайник упал лист. Он был очарован совершенно новым вкусом, который он придал воде. Очевидно, что это миф, но интригует то, что он так прямо связывает чай с водой.
Появляются исследования, которые показывают, что это был очень важный вклад буддийского чаеводства. Исторические показатели смертности в переполненных городах от дизентерии и тифа, судя по ограниченным данным, были гораздо ниже в основных регионах выращивания чая. Существует также корреляция между потреблением чая и ростом населения и болезнями в Японии, а в Англии она росла в периоды высоких налогов и падала в периоды низких налогов, что влияло на доступность чая.
Занимательная ирония заключается в том, что чай был безопасной альтернативой опасной воде.
Воинствующая сторона чая и буддизма
Буддистская экспансия из Индии в Китай, Японию и по всей Восточной Азии была не просто вопросом мудрецов, сидящих в уединении в храмах, которые были центрами обучения и церемоний. Его развитие и распространение происходило как социальное движение, и многие из его сект создали значительный военный потенциал.
Во времена военных лордов они предоставляли кров, вели хозяйство и обеспечивали школьное образование. Со временем эти общинные корни ослабли, и чай стал ассоциироваться с аристократией и военными. Нарядные чайные соревнования были придворными мероприятиями. Ритуалы, которые ассоциируются с чаем как помпезностью (а чайные разговоры — как напыщенность), становились все более жесткими. Императорский двор налагал жестокое бремя на целые общины для производства роскошных «податных» чаев. Одним из них был кирпичный чай пуэр размером с тыкву, известный как «хунаньские головы»; это была ссылка на отрубленные человеческие головы, которые ритуально также преподносились в качестве дани императору.
В Японии чай и буддизм стали отождествляться с этикой самураев до такой степени, что монахи регулярно становились «военными советниками» при кланах в их боевых кампаниях. Вот выдержка из некролога знаменитого генерала: «Он защищал замок Кисивада и лично захватил 208 голов. Он также был известным чайным мастером».
Великий сахарный разрыв
Есть один единственный фактор, который полностью отличается в буддийской чайной традиции и чайной традиции Европы и Ближнего Востока: сахар. Нам трудно даже представить себе общество без сахара, но до 1700-х годов он был роскошной специей, производимой в небольших количествах в арабском обществе. Для исторически мыслящих людей известно, что впервые сахар начали производить в Папуа, Новая Гвинея, около 8 000 лет до н.э., а затем в Индии, откуда он распространился в Китай и Персию. Его производство и торговля были ограничены из-за его веса, большого количества воды, истощения почвы и трудоемкости (под которой, конечно, подразумевались рабы).
Хотя сахар полностью отсутствует в истории буддийского чая, он является доминирующей частью британского чая. Увы, он является самой сутью худшего американского напитка массового рынка: холодного чая. Подслащенный сахаром» содержит 4-5 чайных ложек на чашку.
Сахар знаменует собой постбуддийские чайные культуры. Турция имеет самое большое потребление чая на душу населения в мире, почти в три раза больше, чем Великобритания, с большим количеством подсластителей. На втором месте Марокко — больше «лотов» с мятой в зеленом чае, на третьем — Ирландия, все черные чаи и все больше «лотов». Россия и Иран являются крупными рынками импорта — чай для питья с сахаром и пирожными. Добавьте сюда Великобританию, которая долгое время сочетала самое высокое потребление чая на душу населения с самым высоким потреблением конфет и шоколада, и гигантский внутренний рынок чая в Индии, и Великий разрыв становится очень очевидным.
Сахар изменил пространство возможностей для британских фермеров и торговцев. (Термин «английский» кажется слишком укоренившимся в чайном маркетинге, чтобы заменить его более точным «британский». Томас Липтон был шотландцем, как и Роберт Форчун, ботаник-исследователь-шпион, который успешно привез китайские семена в Индию. Английский завтрак» был создан в Эдинбурге. В Ирландии потребление чая на душу населения гораздо выше, чем в Англии, где за последние два десятилетия чаепитие упало на 40%).
Главный чайный миф, который до сих пор широко распространен, заключается в том, что «английский» чай отличался элегантностью, качеством и хорошим вкусом. В действительности же он был довольно ужасен: грубый, фальсифицированный, несвежий, химически усиленный, с «влажным и теплым» вкусом — с большим количеством молока и сахара.
Проблема, с которой столкнулись первые производители, по-прежнему волнует любителей чая и тех, кто его избегает: горечь. Чай по своей природе вяжущий: резкий, жгучий и сушащий вкус, который вы получаете в вине и многих фруктах и овощах, таких как груши и цветная капуста. Вяжущий вкус приятен, но не тогда, когда он переходит в горечь.
Не будет слишком большим упрощением резюмировать буддийско-китайскую/японскую эволюцию производства чая как смягчение и размягчение листа и заваривание с целью минимизации горечи, а британско-индийскую/цейлонскую/африканскую — как использование молока и сахара для смягчения.
Это привело к появлению очень тяжелых ассамских и кенийских черных чаев в качестве основы фирменных смесей и пакетов, переходу к тому, что по сути является сбором кустов газонокосилкой (CTC) — раздавливание, срывание и скручивание — и упрощению использования нижних и более горьких листьев и веточек на ветке для ужасного холодного чая, который составляет 85% «чая» в США.
Некоторые любители чая все еще предпочитают добавлять молоко в качестве смягчающего средства и сахар в качестве подсластителя, но эта практика уходит в прошлое. В целом, чем светлее и ароматнее чай, тем сильнее мнение, что его следует пить некрепким. Это относится и к усадебному чаю Дарджилинг, и к превосходным высокогорным Цейлонам из садов, таких как Кенилворт, и к китайским конгоу, черным чаям, которые определенно являются постбуддийскими. (Они появились в середине 19 века в ответ на британский спрос на черные чаи).
Изысканный зеленый чай и сегодня остается буддийским в своих методах, местах производства и даже названиях. Конечно, появилось много новых факторов. К концу Средневековья чай перешел от локализованного выращивания региональных сортов чая к их роли в торговле, государственном управлении, а затем и к прибытию европейцев, жаждущих покупать новый напиток целыми кораблями. Определенную роль в этом сыграл буддизм.
Ради просветления или ради денег?
Одним из самых интригующих экономических и военных событий стала массовая торговля с Непалом, тогда еще могущественным королевством на высокогорных плато нынешней Индии, Сиккима и Тибета. Основной слабостью Китая было отсутствие лошадей, которых было в изобилии на этих территориях, и преимущество постоянно вторгающихся орд варваров — скифских, монгольских и племен с многосложными названиями.
Дорога чайной лошади, по которой до сих пор ездят, тянется на 3000 горных миль от Юньнани, где по-прежнему в основном изготавливают прессованный кирпич и бинг час пуэр, до Бенгалии, Сычуани, Тибета и Бирмы. Он несколько извилист. Пуэры стали фактически торговой валютой, со сложными переговорами о цене и условиях.
Старый город Лицзян, ныне внесенный в список наследия ЮНЕСКО, а когда-то бывший важной остановкой на дороге «Старой чайной лошади». Songquan Deng / Shutterstock.com
В какой-то степени контраст между буддийским и более поздним миром чая заключается в том, что духовное и прагматичное противопоставляется социальному и коммерческому. Религия никогда не была частью британской чайной традиции. В Китае и Японии она занимала центральное место. В обоих случаях организация, образование и распространение буддизма придали чаю долговременную практичность.
Существует некоторая параллель с ролью католицизма в производстве алкогольных напитков: гений Дома Периньона, который превратил посредственные игристые вина Англии во французскую национальную идентичность, монахи Корседонка, чье бельгийское пиво могло поставить лошадь на колени, Бенедиктин, Шамбор и другие экзотические кордиалы. Монахи обеих конфессий делали очень хорошие напитки, были новаторами и формировали общество в целом.
Конечно, исторические линии сошлись. Сильной стороной буддийской чайной традиции является и ее слабость: локализация. Сегодня очень мало лучшего чая Японии, Тайваня и Японии экспортируется. Иронично, что Lipton имеет в три раза больший национальный рынок брендированного чая, чем крупнейший китайский игрок. В одной из статей задается вопрос: «Почему Lipton мощнее 70 000 китайских чайных компаний?». История.
Британская традиция была построена на экспорте. Каждый элитный производитель чая в мире связан с глобальными цепочками поставок. Интересно, что именно достижение этих пределов заставляет многих производителей вернуться в досахарную эпоху: они осознают, что превращение чая в сыпучий ингредиент становится все более маргинальным бизнесом, а «премиализация» — новой целью. В Дарджилинге, Тайване, Индонезии и Японии малое становится очень красивым. Зеленые и улунские чаи Дарджилинга, посредственные всего несколько лет назад, начинают выделяться своим особым стилем.
В Японии мелкие фермеры устанавливают высочайший уровень производительности, а множество местных сортов сенча отличаются изысканностью. В Шри-Ланке крупные фермы сталкиваются с почти катастрофическим падением качества чая из-за старения растений и истощения почвы; официальные правительственные исследования показывают, что именно элитные мелкие фермеры внедряют инновации и инвестируют.
Самое поразительное в истории и наследии буддийской традиции — это то, насколько сильно чай влияет на самые основные элементы повседневной жизни: воду, бодрствование и производительность, питание для бедных, заработок в сельской местности и социальные условности. Слишком часто чайный маркетинг подчеркивает роскошь, снобизм, элегантность и аспекты чая, связанные с особыми событиями. В конечном итоге, однако, его суть заключается в простом наслаждении повседневной жизнью. Элегантность является дополнением, как и духовность.
На баннере изображена чайная плантация у подножия пика Адама в Шри-Ланке. Источник фотографии Shutterstock.com
