Любители чая лучше знают, что чай — это не просто напиток, это настоящая эмоция, которая часто включает в себя несколько расчетов и калибровок со стороны хозяина. И что такое чай без идеальной рассыпчатой, влажной или хрустящей закуски.
Когда я сижу (часто с чашкой чая) и думаю о многочисленных чашках, которые я разделил с друзьями, семьей, коллегами и знакомыми, я не могу не вспомнить о сопровождении к чаю. Я думаю о хрустящих, сладких «Расках» со вкусом кардамона, которые моя мама макает в свою большую кружку молочного чая с кардамоном и половиной чайной ложки сахара, или о моей бабушке, которая, сколько я себя помню, предпочитала легкие, сладкие и соленые «Крак Джек». Печенье меняло компании, названия и вкусы, но ее чайный поднос остается неполным без перфорированных квадратиков без вины виноватой индульгенции.
Печенье «Раск» — идеальное средство для чаепития.
Если есть такая вещь, как чайные предпочтения, которые что-то говорят о людях, которым они принадлежат, то многое может сказать и их выбор закусок к чаю. Зачастую чай и закуска создают гармоничный, но тонкий баланс, который повторяется в совершенстве день за днем. Это то, за чем я начал любить наблюдать, это объединение, иногда контрастных вкусов с чаем.
Пребывание в нескольких разных городах и регионах страны познакомило меня с миром разнообразных закусок к чаю. Работа журналистом, когда вокруг меня в изобилии пили чай, только усугубила это знакомство.
Все началось с моих ранних лет в Дехрадуне, где я родился и провел первые годы своей жизни. Это было идеальное место для начала моего приобщения к чаю: ухоженные сады и погода, которая почти никогда не давала возможности пожаловаться. Время чая было ежедневным праздником, на стол выносилась изящная посуда и предлагалось свежеиспеченное печенье из местной пекарни. Ежедневные закуски всегда были хрустящими, сладкими и с маслом. Здесь были и квинтэссенция Rusk, и более мелкое и мягкое пшеничное печенье, и более причудливые сорта с добавлением фисташек. У каждого жителя Дехрадуна есть своя любимая пекарня; нашей была Elloras, одна из старейших в городе, которую любят за идеальные сухарики. Что касается печенья и палочек-выручалочек, то это была Standard в Astley Hall. Пекарни в Дехре и по сей день сохраняют свое очарование и все так же хороши, как и раньше.
Традиция печений и сухарей нарушалась лишь в некоторые прохладные сырые вечера, когда время чая почти перетекало в время ужина. Шум брызг масла, доносившийся из соседних кухонь, предвещал вечер хрустящих пакодас или более хрустящих булочек. Ломтики хлеба начинялись картофелем и жарились во фритюре. Салфетки всегда были под рукой, чтобы вытереть масло, которым сочатся эти нагруженные виной булочки. Низкий рейтинг здоровья и повышенная сознательность, возможно, поэтому я никогда не пробовал ни одной из них. Но ни одно чаепитие в дождливый день не проходит без воспоминаний о них.
Кхуллад и пакоры
Мое детство прошло в далеких маленьких городках и частых переездах. После холмистой Дехры был прибрежный Мангалор, а затем причудливый рыбацкий городок Тутикорин. Мангалор был шумным маленьким городком, где я сопровождал своих родителей на вечеринки в городские клубы или на приемы, которые устраивали гостеприимные мангалорцы. Старомодные черепичные дома, сумасшедшие дожди и вся зелень добавляли красоту этому городу.
В Тутикорине мы жили в доме в портовой колонии, на берегу моря и в 15 милях от города. В городе не было ничего интересного, и большинство дней мы проводили, свернувшись калачиком с книгой, под шум волн. Всего в трех часах езды от южной оконечности страны сильные порывистые ветры свели время чаепития к скучному и быстрому занятию в помещении. Пока я не наткнулся на великолепные «Макаруны с кешью из Тхотхукуди». Макаруны или macarons не были так популярны или широко доступны в то время, и я никогда не слышал о них раньше. Мое знакомство с макарунами произошло, когда дядя Лайонел, друг моего отца, приехал к нам домой с красной, довольно большой коробкой, которая, как мы знали, была коробкой для митаи. Он жил в «городе», на расстоянии вытянутой руки от церкви «Дамы снегов», единственного настоящего памятника, которым мог похвастаться Тутикорин. Предложив нам коробку, дядя Лайонел настоял, чтобы мы сразу же открыли ее и попробовали.
Я помню, как открыл коробку, и меня встретили пушистые белые конусы, похожие на структуры, которые, на мой взгляд, выглядели как искусство. Достаточно было откусить кусочек, чтобы попасть в рай для пекарей. О, как они рассыпались! Сочетание хрустящих кешью и тающей во рту текстуры, напоминающей безе, сделало их незабываемыми. Существует множество историй о том, как первый макарун попал в Тутикорин и далее в индианизированную версию, которой пестрят пекарни, но самая популярная из них связана с пекарней Дханалакшми. Считается, что пекарь, Аруначалам Пиллай, перенял рецепт у англо-индийца в Ченнае до обретения независимости, привез его в Тутикорин, а остальное — история.
Живя сейчас в метро (Бангалор) и часто откусывая от макарунов из фирменных пекарен, я все еще скучаю по их приторно-сладкой индийской версии. И с нежностью вспоминаю дядю Лайонела за то, что он познакомил меня с ними.
Все это было связано со сладкой выпечкой за чаем, пока мы не совершили еще один резкий переезд в засушливый городок в Куче под названием Гандидхам. Здесь меня встретил шквал соленых закусок, которые употреблялись в течение дня и в качестве сопровождения к чаю. Неизменно все они были сделаны из граммовой муки, основного продукта в этом регионе. Чай здесь был крепче, молочнее и слаще, а острые закуски помогали компенсировать насыщенность. Названия рифмовались — кхахра, фафда и чивда, и в каком-то смысле все они принадлежали к большому семейству «насто» (в переводе с гуджарати — закуска). Кхахра, тонкая круглая соленая закуска, остается любимой, поскольку не содержит масла, хрустит и обладает мягким вкусом кумина и пажитника. Дхокла или ее более пушистый вариант, кхамман, заслуживает упоминания просто за свое повсеместное присутствие по всему Гуджарату в качестве дополнения к чаю. Несмотря на пугающе синтетическое название, я отдал предпочтение «нейлон кхамман» за его пушистую текстуру, приготовленную на пару и украшенную гарниром из свежего кориандра и тертого кокоса.
Дхокла из Гуджарата
Годы спустя, во время работы в газете в Бангалоре, когда наш дружелюбный продавец чая в пластиковых стаканчиках размером с рюмку потребовал, чтобы я попробовал местное соленое печенье «ниппату», я немного опасался. У меня уже была своя доля жареных соленых закусок, но я все равно решил попробовать. Обжаренное во фритюре с кусочками расщепленного грамма, листьями карри и красным чили, это печенье немного жестковато на вкус, но дает взрыв вкуса. Я нашел победителя в паре с моим водянистым чаем и с нетерпением ждал прибытия продавца в офис в 8 вечера. Теперь, спустя четыре года, я регулярно держу дома пачку для тех дней, когда мне нужен острый пинок к чаю.
Однако в большинстве других дней я предпочитаю влажный и в меру сладкий чайный торт, а в ленивые дни довольствуюсь печеньем. Любимый торт — с ванильным вкусом, купленный в одной из двух старейших пекарен в моей части города, Thomson Bakery. Он поставляется завернутым в коричневый бумажный пакет, и обычно передается мне улыбающимся мужчиной, который неизменно сообщает мне о последних поступлениях в пекарню. Какое-то время это были кексы, а теперь они пробуют себя в «Красном бархате», который, как он слышал, сейчас на пике популярности в новых пекарнях по всему городу.
Оглядываясь назад, можно сказать, что чай был постоянным напитком в моей жизни, который появлялся, куда бы я ни пошел. Чашка чая и тарелка с закусками не только превращаются в опыт, но и становятся путешествием по переулкам памяти — кусок торта может нести большой толчок ностальгии, скромная булочка может напомнить мне о городе, который я когда-то называл домом, а простой крекер заставляет вспомнить бабушкины рассказы о «разделе».
