Страна с самым высоким уровнем потребления чая на душу населения — это не Англия, Китай или Индия. Это Турция, где средний показатель составляет более 3 000 чашек на человека в год, девять в день. На втором месте Марокко — пять чашек, далее следуют Ирландия и Независимая Исламская Республика Мавритания, и только потом Великобритания, где потребление чая сократилось на две трети по сравнению с тридцатью годами назад. Здесь представлены отдельные рейтинги, где страны-производители показаны желтым цветом, а исламские культуры — темно-синим:
Вот вам и «английский» чай.
Из 30 ведущих стран-потребителей 15 находятся на Ближнем Востоке и в Северной Африке (MENA), на которые сегодня приходится четверть мирового потребления чая. Мировым центром производства чайных пакетиков является Дубай. Чай — это в равной степени арабская и европейская культура, и на него оказал такое же влияние ислам, как на Азию — буддизм.
Этот всплеск в странах Ближнего Востока и Северной Африки был относительно внезапным и поздним. Хотя записи указывают на торговлю чаем между арабами и Китаем еще в 9 веке, он не стал частью социальной структуры исламских государств. Он сосуществовал с кофе и алкоголем.
Это явно не соответствует стереотипам о чае. Как много средний любитель чая или даже опытный ассамофил или улунщик знает о турецких, иранских или марокканских чаях? Что еще важнее, стоит ли их пробовать? Этот последний вопрос предполагает предыдущий: почему и как это произошло?
Быстрые ответы таковы:
Почему? (Персия, ныне Иран): либерализация торговли в имперском Китае — пусть верблюды идут караваном; Турция: потеря Мокко, порта для торговли кофе, при распаде Османской империи; современный Иран: толковый дипломат с чемоданом семян чая создает новую индустрию так же, как это сделали британцы в Индии — воруя его; Марокко: Крымская война с британскими купцами, застрявшими с тоннами зеленого чая; Дубай: налоговые льготы и глубоководные порты; бедуины: торговля вдоль китайской дороги для чайных лошадей.
Насколько хорош? Как правило, лист базового сорта, измельченный на мелкие кусочки для создания ароматной основы для мяты (зеленый чай Марокко) и сахара (турецкий черный) и простого насыщенного вкуса (иранский черный). Для приготовления этих чаев используется собственное специальное оборудование и методы заваривания. Это приобретенный вкус, так же как цейлонский черный чай или японская матча, и они «другие», но их стоит попробовать за их свежесть, сладость и — ну, за их отличие от вашего повседневного напитка.
Чай не отличается от других и не разнообразен. Это товарный сорт, в котором мало усилий для создания разновидностей вкуса, стиля или качества. Турция выращивает большую часть необходимого ей чая в одном регионе — Кузе. Иран является крупным импортером, причем цена является доминирующим фактором, хотя импорт цельнолистового чая начинает расти, хотя и с небольшой базы. Чай отечественного производства — светлый; «пуранг» — полноцветный красный — отличается от «камранга» — малоцветного. Мята в марокканском чае имеет мягкий, пикантный вкус и привлекательную свежесть, которая может быть привлекательной или дополнительной альтернативой ароматизированным и подслащенным чаям из супермаркетов.
Ритуал является таким же формальным и историческим — и, все чаще, ностальгическим — как английский высокий чай. Чайные дома были такими же частыми, случайными и социальными, как британские таверны и французские кафе, и, как и они, постепенно вытеснялись Starbucks и его потомками. Они формировались вокруг ежедневных призывов к молитве пять раз в день.
В Турции ставят два чайника: в одном кипятят воду, а в верхнем нагревают чай. Традиционные чайники имеют изогнутую форму и сделаны из серебра, эмали или алюминия. Чай кипятят и смешивают с сахаром, а затем наливают с высоты, чтобы он вспенился. Чайные традиции Ирана во многом сформировались под влиянием России, которая вела более прямую торговлю чаем с Китаем, как и традиции Марокко; самовар вошел в обиход к началу 1820-х годов.
Антикварные чайники
Загадка: крупные производители пьют мало чая
В таблице, где страны ранжированы по уровню потребления на душу населения, есть один труднообъяснимый момент: основные страны-производители потребляют относительно мало чая. Ни одна из «большой четверки» — Китай, Индия, Кения и Шри-Ланка — не входит даже в двадцатку лидеров по потреблению чая. (Турция занимает пятое место по производству, но, как и Япония, почти весь ее чай потребляется внутри страны, в то время как лидеры ориентированы на экспорт).
Лучшим объяснением может быть то, что чай был предметом торговли. До открытия чая европейцами, он путешествовал караванами под строгим политическим контролем из Китая, сначала в северные степи Тибета, чтобы купить лошадей, которых так не хватало его армии, что делало ее легкой мишенью для скифских и других орд. Носильщики часто несли 50-60 килограммов чайных кирпичей, завернутых в бумагу, предшественника чая пуэр и формы международной валюты. Этот груз часто был тяжелее их собственного веса.
Старый торговый путь чайных лошадей протянулся на 2500 миль извилистых горных троп из Юньнани, центра выращивания, в Тибет, Непал, Бутан и многочисленные кочевые племена Северо-Запада. Торговые пути простирались вплоть до Синая и Красного моря. Уже в 1940-х годах на фотографиях можно было увидеть носильщиков, несущих 150 фунтов чая, идущих на костылях и останавливающихся каждые четверть мили для отдыха. Чтобы пройти 150 миль по самым крутым тропам, часто на высоте до 4 000 футов, требовалось три недели.
Эта торговля была полностью прервана монгольскими завоеваниями. Только в 16 веке Китай открыл пути в Персию (Иран). Верблюды сыграли важную роль в распространении чая на Аравийском полуострове благодаря ежегодным паломничествам в Мекку. Путешественники собирали чай для своего путешествия и дополнительно для торговли.
Европейские корабли изменили характер торговли чаем. Они были быстрее верблюдов и за один рейс перевозили больше, чем тысяча громоздких тягловых животных. Основные маршруты, конечно, пролегали через Тихий океан, но грузовые суда начали оказывать серьезное влияние на исламскую культуру.
Марокко и Турция: от кофе к чаю
Скрытый спрос на чай рос по мере того, как религиозные власти ужесточали формальные и социальные ограничения на кофе и алкоголь. Когда британские войска высадились в Танжере в 1718 году, роскошь стала доступным товаром. В порт хлынули грузы зеленого чая, который терял свою долю на британском рынке из-за постоянной фальсификации, подделки и загрязнения. Марокканский чай приобрел характерное добавление мяты и кусочка сахара, который слегка зажимали между зубами во время питья.
Когда в конце 19 века правитель Марокко запретил кофе и табак, корабли вскоре стали привозить чай, который был свежее, чем на верблюдах из Мекки. Британские торговцы потеряли российский рынок из-за Крымской войны и охотно заполнили новый трубопровод. Импорт вырос с 400 тысяч до 5,5 миллионов фунтов всего за тридцать лет.
Аналогичные модели действовали и в других исламских странах. Турция была страной, пьющей кофе с раннего средневековья, и центром сухопутной торговли с Западной Европой, которая предшествовала чайному всплеску примерно на пятьдесят лет. Ключевой порт Мокко был потерян в 1923 году в результате распада некогда несокрушимой Османской империи. Его заменил чай. Строительство Суэцкого канала сделало российскую Одессу новым поставщиком чая и открыло торговлю с Афганистаном. Теперь чай проникает во все сферы исламского общества, включая племена бедуинов, которые до сих пор живут в пустынях.
Выращивание чая пришло в Иран так же, как в Индию: воровство
Одна из незначительных, но интригующе ироничных историй о том, как чаеводство пришло в Иран, где оно остается здоровым, но все еще небольшим сегментом индустрии. Британцы наложили запрет на экспорт семян и растений со своей монопольной базы в Ассаме, Индия, как и китайцы. Потребовалось много десятилетий шпионажа, путешествий в опасной маскировке и контрабанды, прежде чем знаменитый Роберт Форчун успешно доставил в Индию добычу, с которой началось преобразование мировой индустрии.
Молодой иранский принц Кашеф Аль Сатани, первый мэр Тегерана и посол в Индии, ловко перевернул ситуацию, хотя и с менее масштабными последствиями. Он выдал себя за французского рабочего, чтобы узнать тщательно охраняемые секреты выращивания чая, и в 1899 году неофициально импортировал 3 000 саженцев ассама, защищенных от досмотра его сумок дипломатическим иммунитетом. Он создал новую значительную отрасль.
Чай был более заметен на протяжении всей истории Персии, некогда крупнейшей империи в мире, после 1000 года н.э. Великий ученый Рашид эль Дин в 1300-х годах писал, что винные таверны в столице Персии были прибежищем блудников, кофейни привлекали поэтов, певцов и рассказчиков, а чайные дома — тихих людей, которые собирались, чтобы поиграть в шахматы.
Как вы можете догадаться, более поздние запреты правителей на алкоголь открыли рынок чая. Запрет не был таким повсеместным в исламе или таким ограничительным, как предполагают сложившиеся стереотипы. Это был скорее вопрос опьянения, чем воздержания. Наиболее воинственные секты, завоевавшие Северную Африку, вводили самые строгие законы, но регулирование кофе было гораздо более значимым в политике и воздействии.
Культура чая: выберите свой стиль
В этом кратком обзоре чая и ислама есть несколько общих моментов, над которыми стоит задуматься. Очевидно, что кофе и чай — это качели: один поднимается, другой опускается. Такая картина наблюдается с 1600-х годов.
Второй урок имеет более прямое отношение к вашему собственному исследованию чая. Одни и те же виды чая — зеленый и черный — перенимаются и адаптируются совершенно по-разному, создавая особый стиль напитка. Мы склонны оставаться в границах того стиля, который мы знаем лучше всего. Так, например, американские и европейские покупатели могут выбрать черный чай из Индии и зеленый из Китая, но не мятный из Северной Африки. Возможно, стоит расширить стили, а не только ассортимент чая в рамках вашего стиля.
Чаи исламской традиции сильно отличаются от того, что вы найдете на полке супермаркета или в местном специализированном магазине. Они действительно хороши — в рамках своего стиля. Марокканский мятный чай может стать освежающим удовольствием.
Вот примерный перечень основных стилей чайных культур по всему миру. Попробуйте их:
Попробуйте хороший марокканский рассыпной листовой мятный чай. Проверьте свой физический и цифровой список друзей с ближневосточным и мусульманским происхождением и получите приглашения на чай от первых и комментарии на Facebook от вторых. Возможно, вы найдете новый вкус, который добавится к вашим случайным или даже постоянным фаворитам.
