Вот простое упражнение для размышления. Представьте себе стандартную чашку свежезаваренного чая, рядом с которой стоит сахарница. Возьмите ложку и начните добавлять сахар. Одна ложка, две, три, четыре, пять. Не останавливайтесь. Шесть, семь, восемь, девять, десять. Готово.
Теперь ваш воображаемый чай содержит среднее количество сахара в чашке, эквивалентное бутилированному чаю, чаю со льдом, пакетированному чаю и бабл-чаю, которые являются быстрорастущими сегментами рынка напитков. Читайте ингредиенты. Почти все они указывают содержание сахара в чашке около 45 граммов. Одна чайная ложка составляет примерно 4,2 грамма.
Рекомендуемая суточная норма сахара (RDA) составляет 25 граммов для женщин и 36 для мужчин — 6 и 8 ложек. Среднее ежедневное потребление в США составляет 80 граммов (20 ложек) и более 100 для 70% населения (24). Показатели для детей на пятьдесят процентов выше, и основное объяснение этому — подслащенная газировка (опять же, в среднем 45 граммов).
Большая часть этих продуктов поступает из обработанных пищевых продуктов; низкое содержание натрия часто означает высокое содержание сахара: фруктозы, декстрозы, сахарозы, лактозы и вездесущего кукурузного сиропа. Эти добавленные сахара имеют нулевую питательную ценность.
Более того, исследования указывают на сахар как на основную причину развития диабета. Это не прямая причинно-следственная связь; основным фактором риска, по-видимому, является вес. Тем не менее, известно, что чрезмерное потребление сахара перегружает способность организма расщеплять -озы и поддерживать уровень сахара в крови в равновесии.
Что приводит нас к чаю. Нет никакого смысла добавлять сахар в свой рацион. Особенно добавлять десять ложек в чай. Или, что еще хуже, не зная, что в чае именно столько сахара. Есть предположительные, но ограниченные доказательства в разрозненных исследованиях, что чай защищает от диабета, но независимо от этого, если вы пьете чай, вы не пьете газировку, насыщенную сахаром. Если вы пьете просто чай.
Что приводит нас к чаю. Они иллюстрируют сахарную ловушку. Есть все основания полагать, что в ближайшие годы чай станет одним из самых популярных и полезных напитков в мире. Еще более серьезный прогноз заключается в том, что латте с чаем будет еще более популярным и все более опасным для здоровья. То же самое относится и к зеленым чаям RTD — Ready to Drink. Это будет быстрорастущий сектор, обусловленный маркетингом зеленого чая как профилактического и лечебного средства, а также как заменителя газировки. Это также будет генератор высоких медицинских счетов.
Здесь нет никакого противоречия. Все дело в этикетке с ингредиентами.
В лучших своих проявлениях чаи становятся все более привлекательными и полными интригующих специй, которые предлагают сочетания сладости, остроты, терпкости и мягкости, но слишком многие фирменные ванильные чаи, классические чаи и чаи-латте либо не указывают четко, что представляют собой их «подсластители», либо скользят по цифрам. Одним из показателей этого является то, что многие указывают ингредиенты для порции всего в ½ чашки; 24 грамма сахара более обезоруживающе, очевидно, даже если это намеренно вводит в заблуждение. Вы когда-нибудь подавали или просили полчашки чая?
Чай с молоком и сахаром: старый спор
Вопросы о том, стоит/не стоит добавлять в чай молоко и сахар, возникли более века назад, в те времена, когда чай был черным, тяжелым, часто горьким и в основном из Ассама и Цейлона (ныне Шри-Ланка). Молоко смягчало его, а сахар компенсировал резкость. Это все еще вопрос выбора, хотя большинство любителей чая предпочитают, чтобы их чай был просто чаем.
Есть много чайных культур, где сахар действительно добавляет удовольствие: например, турецкая, русская и марокканская. Но опять же, это не 45 граммов на чашку. Даже для англичан и ирландцев (вторая по величине нация по потреблению чая на душу населения, гораздо больше, чем англичане) вопрос всегда звучал так: «Одна ложка или две?». Не десять. В Турции самый высокий уровень потребления чая в мире; типичным является употребление двух ложек сахара.
[bctt tweet=»К середине 1700-х годов Британию вполне можно было назвать Фруктозией»].
Эталонной базой для сахара и чая является, конечно же, Британия. Она была одной из последних стран Западной Европы, импортировавших чай — на столетие позже португальцев и на пятьдесят лет позже голландцев. Но она была первой по сахару. Это нужно перефразировать. Это было первое общество, пристрастившееся к сахару.
Малоизвестный элемент британской истории — очень тесные дипломатические, военные и торговые связи Елизаветы I с «языческим» османским султаном Марокко в попытке создать антииспанский альянс. Как бастион протестантского христианства, принятие стороны исламской державы против католической Испании не подчеркивалось в официальных повествованиях.
Неофициальных свидетельств достаточно: Пьесы Шекспира полны упоминаний о сахаре, почерневшие зубы Елизаветы были печально известным показателем ее сильного пристрастия, а торговые показатели свидетельствуют о сделке «услуга за услугу» между марокканским сахаром и английской селитрой, ключевым ингредиентом для изготовления пороха, морского леса и металлической артиллерии — оружия в обмен на сладости.
К середине 1700-х годов Британию можно было с полным правом назвать Фруктозией. Вплоть до наших дней она лидировала в мире по потреблению шоколада и сладостей. Ее колониальный рост и соответствующие модели богатства и политики, создавшие в 18 веке эквивалент миллионеров Силиконовой долины, были построены на сахаре и рабстве, от которого он зависел. Это относится и к колониям США. Первым британским поселением был Джеймстаун в 1607 году. К 1619 году рабство и торговля сахаром были хорошо налажены, что связывалось с растущими сахарными плантациями Карибского бассейна.
Потребление сахара выросло с 4 фунтов на душу населения в 1700 году до 18 в 1800 году и 90 в 1900 году. Оно выровнялось на уровне около 120 фунтов. США начали позже и догнали. Сейчас, по общепринятым данным, оно составляет в среднем 130 фунтов. Во всех странах, по которым имеются данные, существует почти идеальная корреляция между сахаром и диабетом. За последние четыре десятилетия график смертности от диабета практически вертикален.
В странах, которые в среднем потребляют менее 15 граммов сахара в день (Индия, Китай, Индонезия, Израиль и Марокко занимают самые низкие позиции), уровень заболеваемости диабетом составляет менее 5%. В настоящее время в США диабет диагностирован у 10% взрослого населения, еще столько же не диагностированы, и примерно у половины есть симптомы преддиабета, в результате чего к середине жизни общее число людей с этим заболеванием составит 35%.
Сахар является (1) универсальной человеческой зависимостью, (2) слишком высокой долей в потреблении калорий и (3) одной из главных опасностей для здоровья, которых можно избежать. Он также (4) не является неотъемлемым ингредиентом чая, а добавляется в него.
Если вы решили добавить ложку или две в утренний чай, это ваш выбор, и это скорее вопрос потери некоторых тонких вкусов и ароматов чая, чем здоровья. Но это не тот случай, когда чай поставляется уже готовым, без вашего ведома. Многие любители чая с осторожностью относятся к кофеину, но бесцеремонно — к сахару.
Чай: лучший из чаев, а иногда и худший
Потрясающий масала-чай содержит некоторые из специй, которые сделали индийскую кухню научно уникальной как самую ароматную в мире. Исследования показывают, что она имеет больше вкусовых сочетаний, чем любая другая культура питания, при меньшем количестве пересекающихся вкусов. Вот резюме Washington Post:
«В западных кухнях ингредиенты обычно соединяются вместе из-за их схожего вкуса. Однако среднестатистическое индийское блюдо включает в себя не менее семи ингредиентов, большинство из которых не имеют пересекающихся вкусов. Кайенна, зеленый болгарский перец, кориандр и гарам масала обычно используются в паре с ингредиентами, которые не имеют сходства по химическому составу, но каждый ингредиент привносит уникальный компонент при включении в конечное блюдо. Это позволяет создавать потрясающие блюда для кухни, в которой используется около 200 из примерно 381 ингредиента, известных в мире».
«Чай» на хинди означает «чай», поэтому чай «чаи» — это излишество. «Масала» чай — это чай со специями. Он стал домашним напитком и промыслом уличных торговцев — чайвалла — в Индии во многом благодаря переходу от ручной обработки цельного листа, который составлял экспортную основу индийского чая, с очень небольшим внутренним потреблением, к более дешевому методу производства CTC — Cut, Tear, Curl — по сути, машинному мульчированию. CTC — это основа для чайных пакетиков и для чая чаи; более жесткий, быстро завариваемый и дешевый товар, в который легко добавляются ароматизаторы. Как и в случае с чайными пакетиками, низкокачественный чай — это… Ну, как низкокачественные чайные пакетики, но с большим количеством кипяченого молока.
Разрыв между изысканным чаем и просто чаем так же велик, как между цельнолистовым Artisan и пакетированным Earl Grim или Green Mystery Dust. При использовании цельного листа основное правило — не навредить: не повредить листу, его сложным химическим взаимодействиям при транспортировке от куста до чашки и его чистоте. Чем меньше добавок, тем лучше.
Чаи полагаются на обратное: добавление специй усиливает базовый черный чай и позволяет создать молекулярные химические сложности, о которых пишет Washington Post.
Основными специями являются кардамон, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех и перец. Также в состав входят фенхель, лемонграсс, шафран и даже ажгон, известный также как епископская трава — жгучая и горькая трава, которая тысячелетиями используется в аювердической медицине.
В руках умелого блендера эти специи могут быть объединены для создания эквивалента изысканных вариаций, скажем, основного блюда из макарон или рыбы. Вы наслаждаетесь тонкостями и творческими сюрпризами.
На практике смеси для чаев массовых торговых марок, похоже, направлены на привлечение любителей кофе, а сладость является соблазном. Для холодного чая, чая в бутылках и бабл-чая это скорее вопрос маскировки, чем соблазна. Основной ингредиент чая находится на низком уровне качества, вкуса и аромата, поэтому очевидное решение — подсластить его.
Вот коллаж из этикеток питания для чаев плюс малиновый чай со льдом. Конечно, есть много других, которые не похожи на набор для химических опытов, но в этом и смысл: читайте ингредиенты.
Личный постскриптум… Генезис этой статьи в блоге был двояким. Во-первых, автор все больше осознает, что большинство его друзей не имеют ни малейшего представления о том, сколько сахара проникает в их рацион, и даже ни одной свечи света не бросают на ингредиенты чая, который они пьют. Многие молодые с энтузиазмом пробуют чай с чаем, а те, кто постарше, терпят холодный чай из бутылки после тренировки. Никто из них не знал о синдроме 45 граммов.
Во-вторых, автору, чайному традиционалисту, который отказался от сахара и молока в своем чае в процессе взросления, если не поумнения, нужно признать свою вину. Дело вот в чем: чай был напитком, который он добавил в свой список NNNN: нет, никогда, ни за что и ни как. Лучшим прилагательным для тех, которые он пробовал, было «мерзкий». Теперь, попробовав дюжину или около того прекрасных чаев, он отказывается от своих слов. Они действительно очень хороши. Ему тоже следовало бы прочитать состав.
