На протяжении почти четырехсот лет на Западе и примерно двух-трех тысячелетий в Азии чай оказывал всестороннее влияние практически на все сферы жизни общества. Он был важным и даже ключевым фактором в войне, питании, колонизации, сельском хозяйстве, здравоохранении, технологии и изобразительном искусстве. Но маркетинговая версия скучно упрощена и во многом неверна: чай зародился в Китае, был впервые импортирован Англией, которая превратила чаепитие и высокий чай в социальную революцию и подарила миру чайные пакетики и Эрл Грей.
Глупости. Англия пришла к чаю очень поздно, примерно через пятьдесят лет после португальцев и голландцев. Основное влияние чай оказал на бедность и питание рабочего класса. Британия была последней нацией чаепития, уступившей место чайному пакетику. Эрл Грей не имел никакого отношения к своему чаю, который впервые был упомянут в каком-либо документе в 1929 году, почти ровно через столетие после того, что утверждается сейчас. Граф покончил с рабством в Британской империи, имел один из самых пышных романов века даже по меркам аристократии и стал активным борцом против католицизма. Но он невиновен в этой благоухающей пыли в мешке.
Подлинная история гораздо более динамична и интригующа. Вот, например, очерк ее развития только в одной стране. Можете ли вы угадать, в какой именно?
Страна возникла как колония большой империи, а ее главный город стал пешкой, обмененной с другой крупной державой, прежде чем ее разрозненные регионы объединились в длительной войне, чтобы получить свободу. В стране было самое высокое потребление чая на душу населения в мире: ее небольшое население, насчитывающее около двух миллионов человек, пьет больше чая, чем все десять миллионов жителей Великобритании, в среднем по пять чашек на взрослого и ребенка в день.
Ее лидер был любителем чая и лично контролировал выбор чая, закупаемого для своих домочадцев, а его собственный завтрак состоял из трех чашек. Его отмечали за деньги, которые он тратил на это, и за отличный вкус как в чае, так и в фарфоровой и серебряной чайной посуде и элегантных аксессуарах. Его как бы дружеским соперником за лидерство был самый богатый человек в стране, сколотивший свое состояние на контрабанде чая. Ключевой фигурой в восстании был известный серебряных дел мастер, прославившийся своей чайной посудой. Самым известным интеллектуальным лидером был очень искушенный (и несколько расточительный) любитель чая.
Новая страна вскоре стала крупным игроком в торговле чаем, обойдя зависимость других стран от Китая, который строго следил за своей монополией и многими секретами выращивания. Она сделала меньшей азиатской стране предложение, от которого та не смогла отказаться, — самый ранний пример канонерской дипломатии, когда ее флот бросил якорь в главной гавани. Она использовала этот рычаг для открытия совершенно новых торговых маршрутов, используя сначала свои большие суда для перевозки массовых грузов, а затем свои превосходные корабли, которые были самыми быстрыми в мире и значительно сокращали время транспортировки через основные океаны.
В течение нескольких десятилетий более половины импорта чая приходилось на этот новый источник поставок, что привело к перестройке всего чайного производства. Чайным напиткам не нравились стебли в чае, и поставщики разработали новый метод обработки, который изменил способ обработки собранного листа.
Страна стала первопроходцем во многих областях производства и сбыта чая. Она первой стала добавлять в чай алкоголь и запустила крупнейший технологический сдвиг в отрасли, который расширил рынок чая и изменил глобальную картину поставок. На протяжении 150 лет чай был основой практически всех инноваций в розничной торговле продуктами питания, включая почтовый заказ, магазины у дома и супермаркеты самообслуживания, движущей силой которых стала небольшая сеть чайных и кофейных магазинов в крупном городе. Она стала крупнейшей розничной компанией в мире, намного больше даже Walmart, с поправкой на инфляцию. Ее название — «Великая чайная компания».
Она была первопроходцем в попытках выращивания чая, начав в 1772 году, через несколько лет после голландцев на Яве. Обе инициативы предшествовали созданию британцами производства чая в Индии и были неудачными. Страна продолжала создавать небольшие плантации с минимальным успехом. Однако сегодня здесь производятся выдающиеся белые чаи.
Вот и вся история. Как вы думаете, какая это страна?
Конечно же, США.
Колония: Основой того, что стало Соединенными Штатами, был голландский остров Новый Амстердам с населением 25 000 человек. (Население Бостона составляло 17 000 человек, а Лондона — 1,2 миллиона.) Это стало Манхэттеном. Голландцы были пионерами в торговле чаем, первыми импортировали его в больших объемах, основали колониальный центр (Ява) и попытались выращивать его. Голландия обменяла Новый Амстердам в мирном соглашении с Британией, положившем конец пятидесятилетней морской войне, на маленький индонезийский остров Рун, который обладал монополией на самый дорогой в мире товар — мускатный орех. История оценивает этот обмен как несколько односторонний по своему результату. Однако он означал, что то, что стало Соединенными Штатами Америки, началось как крупнейшая чайная культура за пределами Азии.
Чай, конечно, послужил толчком к революции. Бостонское чаепитие было последним и самым крупным протестом против попыток огромной Ост-Индской компании, британской торговой монополии, использовать налоговые и таможенные правила, чтобы сбросить свои растущие запасы на колонистов, которые потребляли миллион фунтов чая в год, три четверти из которых неофициально импортировались — контрабандой — голландскими кораблями. Южная Каролина и Мэн предшествовали протестам в Бостоне. (Кстати, чай, выброшенный в Бостонскую гавань, был несвежим, посредственным и менее чем первозданным. Он заслужил свою судьбу по вкусовым, а не налоговым соображениям).
Лидеры восстания, вызванного чаем, были любителями чая. Джордж Вашингтон любил чай. Он упоминается даже в его военных приказах, а его гости оставили анекдоты о чае в Маунт-Вернон. Джон Хэнкок был контрабандистом, сотрудничая с голландцами. Он был очень хорош в этом деле и, по оценкам, владел одним процентом всех богатств 13 колоний. Лишь однажды ему было предъявлено официальное обвинение в контрабанде, но он отделался, во многом благодаря своему эксцентричному, но выдающемуся адвокату, Джону Адамсу, который стал вторым президентом.
Интеллектуал Томас Джефферсон хорошо знал своих чаев, и в его письмах очень подробно описано, что именно он хотел, чтобы агенты купили для него. Серебряных дел мастер — Пол Ревир, чья знаменитая поездка с целью предупредить колонистов о прибытии британских войск в Конкорд, расположенный в тридцати милях от Бостона, была лишь одним из его многочисленных вкладов в Революцию. Он был хорошим человеком, выдающимся изобретателем и признанным лидером в области дизайна и технологии изготовления великолепных чайных сервизов.
Пол Ревир, серебряных дел мастер
После обретения независимости Соединенные Штаты присоединились к другим морским державам в торговле с Китаем, в том числе за чай. В 1853 году это изменило международный морской пейзаж. Флот «черных кораблей» командора Перри вторгся в изолированную Японию, принеся с собой предложение о том, что этой абсолютно закрытой стране, возможно, пора немного приоткрыться. Военный режим рухнул, и император был восстановлен. За ним последовали британские и российские корабли, и договор 1858 года открыл основные порты для торговли.
Британия перешла от зависимости от Китая в производстве зеленого чая к поставке черного чая со своих индийских и цейлонских плантаций, а США воспользовались возможностью выращивания японского чая, который был значительным, чтобы создать массивную независимую цепочку поставок. Молодая женщина, Оура Кей, самостоятельно вызвала интерес к незнакомому новому и уникальному стилю японского чая, называемому сенча. Ее образцы привели к тому, что английский торговец сделал заказ на 12 тонн, которые О-Кей-Чан собрала у мелких фермеров по всей стране в течение трех лет. Она создала и построила японский экспортный рынок и была блестящим предпринимателем и менеджером. (Япония не занимала и не занимает высоких мест ни в одном списке стран, поддерживающих права и уважение женщин).
Время чая в Чарльстоне, на американском юге
Большая часть новых поставок чая шла в США. В 1870 году четверть импорта была из Японии, а в 1880 году — полностью половина. После этого они сократились. Сенча не была популярна внутри страны и производилась только для американского рынка, потребителям которого нравился ее мелкий и яркий лист без стеблей. Выращиватели подтолкнули природу. Они добавили китайские секретные добавки, прежде всего графит и кобальт синий. Да, они действительно ядовиты, но делают зелень еще ярче.
Чтобы удовлетворить большой спрос, перерабатывающие заводы сократили этапы сушки и нагревания, которые делают сенчу, ставшую сегодня основной в японском производстве и потреблении, такой особенной. Конгресс принял первые в мире законы о борьбе с подделками, американский вкус перешел на индийские черные чаи, и, наконец, Вторая мировая война положила конец торговой связи между Японией и США. Японские чаи превратились из составляющих американского рынка в невидимые на нем и только сейчас вновь появляются как особый сектор.
Отличительным элементом чайного бизнеса в США были морские перевозки. Европейские суда, совершавшие шестимесячный транзит через Тихий океан, не были предназначены для перевозки грузов. Гигантские индиамэны Ост-Индии шли с небольшой скоростью и были хорошо вооружены. Для борьбы с пиратами, которые таились на каждом горизонте, им требовались более легкие суда.
Когда Перри бросил якорь в заливе Иокогама, у США был самый большой в мире флот плоскодонных, устойчивых к непогоде судов с собственными бортовыми двигателями, работающими на угле, в отличие от парусных кораблей. Эти суда быстро устаревали. Это были китобойные суда Тихого океана. Они идеально подходили для перевозки чая вместо китового жира. Один настоящий тихоокеанский кит-изгой был увековечен в романе «Моби Дик». На побережье Чили можно увидеть последнюю китобойную станцию, которая была его легендарным прибежищем.
Необходимость охотиться на китов отпала, когда улицы Филадельфии осветил недавно открытый природный газ. Китобойные суда идеально подходили для обработки массовых грузов, особенно чая, который создавал множество проблем с хранением на двух- и трехпалубных индиаминах. Самой очевидной из них была сырость, но также необходимо было сбалансировать груз, чтобы сохранить устойчивость судна и его груза во время штормов, которые за считанные минуты могли превратить спокойный ровный океан в адское буйство. Быстрый рост спроса в Европе на китайский фарфор был подогрет тем, что его добавляли в качестве балласта к чайным грузам.
Американский чайный клипер «Молния
Монополия Ост-Индской компании была прекращена в 1850-х годах (на пике своего развития она владела большой армией и флотом, управляла Индией, создала незаконную торговлю опиумом и была печально известна коррупцией, жадностью и взяточничеством. Граф Грей, что интересно, возглавил неудавшийся импичмент ее генерального директора, который также был генерал-губернатором Индии.
Когда монополия умерла, скорость стала отличительным фактором торговли. Американские корабли возглавили всплеск инноваций, начиная с балтиморских клиперов, названных так, вероятно, потому, что они обрезали волны. Они были очень изящными и быстрыми. Они появились на верфях Балтимора, штат Мэриленд, во время революции и были разработаны для того, чтобы обогнать британскую морскую блокаду. Они были узкими и несли огромный набор парусов. В 1890-х годах, увы, они стали эквивалентом сигаретных лодок контрабандистов кокаина и использовались для доставки индийского опиума в Китай. Они были идеальны для перевозки скоропортящихся дорогостоящих мелких грузов. Увы, в их число входил не только чай, но и рабы.
Клиперы становились все больше, и термин «чайный клипер» вошел в обиход. Великая чайная гонка 1866 года стала воплощением сочетания чая и скорости. Подобно премии, выплачиваемой за первое вино «Божоле нуво», самый ранний чай сезона, доставленный в Лондон из Шанхая, стоил вдвое дороже остальных. Все рекорды скорости, включая кругосветное плавание за четыре месяца, принадлежали американскому чайному клиперу «Молния», но гонку выиграл его заметно более медленный британский соперник «Ариэль», а «Молния» воздержалась. Это было одно из случайных неформальных соревнований между клиперами. Пять кораблей загрузили пять миллионов фунтов чая в Китае и отплыли в один день. Ariel выиграл с перевесом в двадцать минут, пройдя 14 000 миль за 99 дней. На его борту было 36 парусов.
Америка склонна рассматривать чай как английский, традиционный и высший класс. Но многие инновации в чайном деле пришли из США. Там первыми стали добавлять спиртное. Самый ранний рецепт безалкогольного холодного чая появился в 1876 году, но уже в колониальные времена опубликованные рецепты содержали более 20% алкоголя. В состав Regent’s Punch входил зеленый чай плюс арак ром, цитрусовый сок, шампанское и бренди. Типичный кентуккийский рецепт 1839 года требовал заварить крепкий чай, добавить в него 2-3 полные чашки сахара и пинту густых сливок, а затем размешать в полной бутылке кларета или шампанского.
Холодный чай стал респектабельным напитком для трезвенников, когда его популярность возросла во время знаменитой Всемирной выставки 1904 года в Сент-Луисе. Сильная летняя жара заставила посетителей ярмарки игнорировать горячие напитки или добавлять в них кубики льда. Но американский вклад в то, что сегодня составляет 80% рынка напитков на основе чая в США, продолжился по явно не травяному пути с изобретением в 1972 году холодного чая «Лонг-Айленд». В его состав входили текила, водка, трипл сек, ром и джин. В большинстве вариантов этого холодного чая чай не используется.
И наконец, в этом историческом обзоре Соединенные Штаты были непосредственным и единственным создателем единственной наиболее далеко идущей технологической инновации во всей истории чая. Самый первый патент на держатель для чайного листа был выдан двум сестрам из Милуоки, а первое коммерческое использование шелковых мешочков для образцов чая было начато нью-йоркским торговцем чаем. Так чайный пакетик пришел в чашку, навсегда изменив и для многих деформировав чай.
Да, чайный пакетик — американский. Англичане относились к нему с презрением, в конце 1960-х годов чайные пакетики составляли менее 3% рынка. Ваш автор приехал в США в 1967 году и никогда не видел чая в пакетиках и не слышал о Earl Grey. К 2007 году сила удобства и массового маркетинга восторжествовала, и 96% чая в Великобритании было пакетированным. За последние три десятилетия потребление чая снизилось на 40%. Это отражает конкуренцию со стороны кофе и снижение качества дешевого чая, продаваемого в качестве лидера продаж в большинстве сетей супермаркетов.
США, как правило, не считаются чайной страной. Здесь слишком много холодного чая массового спроса, травяных отваров, безымянных пакетиков, лекарственного зеленого чая из вызывающей гримасу растительности и воды, обогащенной в ресторанах. Зато здесь самый быстрорастущий рынок изысканных чаев, где гораздо больше специализированных магазинов, чем в большинстве регионов Великобритании, и множество онлайн-поставщиков, а также доступ ко все большему числу индийских и китайских продавцов. Безусловно, лучший упакованный Эрл Грей поставляется американской компанией. Он находится в одном классе с другими. Лучшие смеси стандартных чаев выглядят так, как будто они английские, судя по названиям и изображениям, но эта фирма — относительно новая, начинающая компания из Коннектикута.
Вы можете найти практически любой из примерно 3 000 чаев, представленных на рынке. В США нет ни одной причины пить плохой чай. Основным препятствием для роста является недостаток знаний покупателей, особенно о дарджилингах и других выдающихся чаях Индии и Непала. Распространение японских чаев слабое.
Между тем, наблюдается растущее развитие США как — наконец-то — производителя чая. Белые чаи — вершина мастерства. Они представлены фуцзяньским Silver Needles, шри-ланкийскими Adam’s Peak и Silver Tips, а также дарджилингским Castleton Moonlight, который по общему мнению является лучшим чаем в мире. Инициативы США в 18-19 веках по выращиванию чая провалились, но сегодня богатые аллювиальные почвы и склоны Гавайских островов производят отличительные высококачественные белые сорта. Цена на них завышена и они слишком разрекламированы, но не исключено, что в ближайшие годы Hawaii Mountain White может стать чаем премиум-класса.
В то время как британские рок-певцы слагают лирические песни о своих английских чаях из детства, неоценимая Леди Гага рассматривается рекламодателями как «глобальное лицо чая» и отмечается тем, что повсюду путешествует со своей пурпурно-золотой чашкой, а также своей песней «Я уже давно не пила улун, и у меня такое чувство, мне нужен зеленый детокс, правда будет победителем сегодня вечером». Возможно, она могла бы озвучить голос американца Фрэнка Синатры в классической универсальной песне про чай из американского мюзикла 1925 года «Нет, нет Нанетт: Tea for Two.
