Что делает чай чаем? Задумывались ли вы, как он переходит от листа к чашке, даря вам одно из самых заветных ощущений, наполненное ароматом и вкусом, которые остаются уникальными с каждым глотком и с каждым чаем.
Не все чаи проходят через один и тот же процесс, и это одна из основ, которая отличает их друг от друга. Листья белого и зеленого чая остаются неокисленными, оставляя тонкий, но вкусный аромат, в то время как черный чай окисляется для создания выраженного и мощного вкуса. С другой стороны, ортодоксальные чаи скручиваются, а CTC (основа чая чаи) измельчается. Однако есть несколько важнейших этапов, которые остаются общими для чаев всех категорий: ощипывание, увядание, окисление или ферментация, фиксация, скручивание и сушка.
Искусство ощипывания листьев уходит корнями в традиции. Чайные листья срываются только в определенные периоды сбора урожая, а высококачественные чаи собираются вручную чайными щипачами. Они обладают природным талантом собирать те нераскрывшиеся почки и два листочка, которые обладают наибольшим ароматом и насыщенностью. Ощипывающий аккуратно находит бутон и одним быстрым движением большого и указательного пальцев отщипывает листья. Быстро, аккуратно и точно — это главное. Для такого выбора требуется человеческий подход, однако, когда речь идет об ощипывании более широких листьев, этого не требуется. Ощипывание широких листьев в современном технологически развитом мире в основном выполняется машинами.
Ощипывание во время весеннего сбора или первого сбора в Дарджилинге.
После того, как чайные листья сорваны, они засыхают. Для увядания листьев им дают высохнуть на воздухе (если он не влажный) или используют смесь сухого и обычного воздуха. Листья раскладывают на длинных грядках, что позволяет им высохнуть.
Ферменты, присутствующие в чайных листьях, быстро реагируют с кислородом, что приводит к их увяданию. На этом этапе листья теряют большую часть своего веса, до 35% для CTC и до 60-70% для ортодоксального Дарджилинга и Ассама.
Окисление или ферментация
Во время окисления хлорофилл разрушается, высвобождая дубильные вещества, что напоминает процесс подрумянивания бананов, яблок и других продуктов. Для чая этот процесс происходит в помещении с регулируемой влажностью и температурой.
Окисление прекращается в разное время, в зависимости от типа производимого чая. Только черные чаи окисляются на 100%, в то время как белые чаи не подвергаются этому процессу.
Это процесс остановки или контроля окисления в чайных листьях, особенно в зеленых, белых и улунских чаях. Для этого чайные листья слегка нагревают, чтобы деактивировать ферменты, не повреждая листья.
Вальцовочная машина — эта машина почти такая же старая, как и чайная индустрия в Дарджилинге.
Влажные, неподвижные листья превращаются в длинные завитки путем прокатки — либо вручную, либо с помощью машин. При методе CTC листья подаются в большие машины, где их дробят, рвут и скручивают, чтобы сломать.
[bctt tweet=»Белый и зеленый чай не окисляются. И если ортодоксальные чаи скручивают, то CTC — дробят»].
На последнем этапе обработки чайные листья готовят к продаже. Скрученные листья сушат в сушилке, работающей на топливе, для панировки или запекания. Кустарные чаи, такие как серебряная игла или белый чай, иногда сушат на солнце.
Чайные листья сушатся на солнце.
Теперь чай сортируется, упаковывается и готов к употреблению.
При участии Баладжи Шармы и Рави Котари из команды по закупкам Teabox.
