В одном из научных докладов прямо говорится, что инновации в производстве чая в Японии имеют довольно стандартный график: каждые 400 лет. Выращивание чая — это консервативная традиция, и многие великие имена охватывают века непрерывной культуры выращивания чая, сохраняя местность, методы, навыки и стандарты.
Что такое клональные чаи?
Перспективная наука и ремесло, опирающееся на историю, объединяются благодаря клональным чаям. В этом нет ничего экзотического или нового; это то же самое «вегетативное размножение», которое создало так много сортов яблок и роз. Растения выращиваются из черенков, обычно из одного листа, специально отобранного по определенным характеристикам. Этому процессу больше десятилетий, чем четырех веков, и за последние двадцать лет он вошел в русло чайной модернизации. Сейчас здесь производятся действительно интересные новые сорта чая превосходного качества. Он также может сыграть ключевую роль в решении проблемы изменения климата.
Клональные чаи стоит учитывать при изучении чая, особенно улунов и белых сортов Дарджилинга. Все чаще можно встретить описание чая Дарджилинг, например, как клонального AV2. (Это означает Ambari Vegetative; клоны Дарджилинга получили свои названия от плантации, на которой они были созданы. Высококачественный B157 — с плантации Баннокберн, а P132 — с плантации Фубсеринг. Элита развивает элиту).
Это очень долгий и тщательный процесс развития, прежде чем клоновые саженцы будут готовы к посадке и кусты начнут давать урожай. Чтобы определить индивидуальные кусты-кандидаты, требуется много «глазомера». Уход за их ростом отличается идиосинкразией и избирательностью. Например, при укоренении растений необходимо, чтобы они были направлены в одну сторону, предпочтительно на запад или север. Весенние побеги следует обрезать на 2-3 см выше отметки последней обрезки урожая.
Один материнский куст может дать всего 50-300 здоровых черенков в год. Биогенетика и размножение работают на молекулярном уровне; вы не можете просто срезать и пересадить. Это очень дорогостоящий переход, с точки зрения времени, методов, навыков и управления. Это прямой аналог перемещения нового электронного продукта от НИОКР через создание прототипа и далее к производству и распространению.
Клоны против ГМО
Клональные селекции отбирают, а ГМО изменяют состав растения. Это очень естественный процесс, который не имеет никакого сходства с ГМО (генетически модифицированными организмами), вызывающими споры во всей цепочке поставок продуктов питания. Наиболее социально и экологически ответственные лидеры чайной индустрии уже дали понять, что они выступают против ГМО. Если вы заглянете на ведущие сайты розничной торговли, то найдете там заявления о принятии официальной сертификации обещаний Non-GMO Project Verification.
Этот шаг может преувеличивать срочность и серьезность проблем; ГМО вряд ли будет применяться к чаю в целом. Чай не является крупной товарной культурой в масштабах сои или кукурузы, и имеет множество очень локализованных вариаций окружающей среды, особенностей выращивания и использования. Производители семян не смогут контролировать распространение своей продукции ветром так, как это делает Монсанто. Добавьте к этому многолетние сроки разработки, и, кажется, нет никакого стимула ни для сельхозпроизводителей, ни для крупной агропромышленной компании-поставщика.
Этого нельзя сказать о крупных мировых чайных брендах в плане использования ими ингредиентов, добавляемых к основному чаю. Добавки непременно движутся в сторону ГМО. Многие пакетики чая по низким ценам изготавливаются из производного кукурузного крахмала под названием PLA, и да, это очень часто ГМО.
Клональный путь не содержит ГМО и кажется более вероятным, что он станет мейнстримом в чайных инновациях. Кения — интригующий пример. Она экспортирует 96% своего чая. Это товар низкого ценового сегмента, но он составляет значительную часть валютных поступлений и занятости страны. В условиях падения цен и давления на себестоимость финансируемые правительством научно-исследовательские учреждения постоянно ищут пути повышения производительности и качества.
Кенийский научно-исследовательский институт чая потратил 25 лет на разработку и запуск уникального клона TRFK 301/2, чтобы создать чай, который может изменить отрасль. Его цена в 3-4 раза выше, чем цена стандартного черного чайного листа. Этот чай имеет пурпурный цвет, пигмент которого появляется благодаря тому, что при селекции лист был насыщен антиоксидантом антоцианином. Этот флавоноид используется в качестве медицинской добавки и консерванта. Пурпурный чай открывает новые возможности на рынке растворимого и готового к употреблению чая, фармакологии и продуктов питания. У него есть один недостаток — его неприятно пить в чистом виде.
Клональные сорта Дарджилинга
Вот один пример очень пригодного для питья клонального чая, который иллюстрирует высочайший уровень производства чая, обеспечиваемый этой агротехнологией. Moonlight White из поместья Дарджилинг Каслтон производится в крошечных количествах: всего 4 килограмма для первого сбора — урожая — сезона 2015 года (9 фунтов) и 12 кг для второго. Чай Moonlight — это стиль китайского белого чая Юньнань. В настоящее время около десяти хозяйств Дарджилинга используют это название, аналогично Premier Grand Cru на этикетке французского вина.
Чай производится из клонального сорта, известного под зарегистрированным названием AV2. Этот сорт используется для производства всех видов чая, от черного до белого. Этот Moonlight продается по очень высокой цене 400 долларов за фунт — 2 доллара за первую чашку, хотя эффективная цена снижается, поскольку этот прекрасный чай можно настаивать несколько раз. Отмечается, что он немного более «питкий» и яркий, добавляя немного больше полноты без какой-либо терпкости.
Знаменитый Castleton Moonlight White
AV2 — один из примерно тридцати клонов Дарджилинга. Отличием от других районов выращивания чая является роль отдельных хозяйств в предпринимательских инновациях. Основное внимание в мировой индустрии уделяется исследовательским организациям, в основном под руководством правительства, создающим ряд клоновых сортов чая, которые отвечают общим потребностям в снижении затрат, повышении урожайности и улучшении методов ведения хозяйства. Все национальное хозяйство Японии по выращиванию зеленого чая было обусловлено шестидесятилетней систематической разработкой, распространением и распространением около восьмидесяти клоновых сортов, один из которых, Ябукита, занимает более 90% клоновых площадей. Эти площади выросли с пяти до пятидесяти тысяч гектаров в период с 1965 по 2000 год.
Это научная сторона клонирования. Они позволили Японии производить действительно превосходный чай, несмотря на высокие затраты на землю, труд и управление, а также поддерживать качество даже при использовании высокого уровня механизации. Во многих отношениях чайная индустрия Японии сегодня — это ее клональная традиция. (Она началась в 1930-х годах; предыдущие чайные инновации были вызваны черными кораблями командора Перри, открывшими торговлю с США за 180 лет до этого. Очевидно, что четырехсотлетний цикл сжимается до быстрого столетия или около того).
Элитные сады Дарджилинга подчеркивают ремесленную сторону, которая использует науку. (Разумеется, оба подхода работают синхронно. Институт UPASI, созданный Чайной ассоциацией Южной Индии, очень активно поддерживает инновации и распространение в регионе Нилгири, где компания Glendale является одним из мировых лидеров в переходе к тому, чтобы большинство ее чаев были клоновыми). Для создания клоновых сортов селективность является движущей силой, а навыки во всех аспектах управления и земледелия — жизненно важной основой для превращения изобретения новых сортов в рыночную инновацию. Они нацелены на тщательный отбор и усиление или подавление признаков в росте и/или морфологии листа. Они требуют точного внимания к каждому аспекту внедрения и адаптации к окружающей среде.
Многие из самых элитных производителей Дарджилинга производят новые варианты белого чая, часто используя клон AV2, которые кажутся незначительными и тонкими, но они оказывают повсеместное влияние на оттенки, текстуру и кончики листьев, поглощение азота и устойчивость к вредителям. Они являются частью будущего хорошего чая, которое, по сути, зависит от будущего листа. (Восстановление и управление почвой являются самыми неотложными. В 1980-х годах ими грубо пренебрегали, и многие хозяйства вышли из бизнеса. Новое поколение управляющих делает биодинамическое земледелие основой восстановления и ухода за почвой.)
Клональные инновации гарантируют, что Дарджилинг, являющийся стандартом в производстве черного чая, станет игроком в производстве улунов. Почва и методы, используемые в лучших хозяйствах, придают им особый оттенок: знаменитый мягкий и слегка сладковатый «мускатный» вкус. Требования к успеху становятся очевидными. Дарджилингские улуны растут на более высокой высоте, с более стабильным температурным режимом, с сочетанием старых китайских кустов и клоновых. Сорта AV2 и дополнительные сорта отличаются сложностью и ароматно-цветочными нотками. За последнее десятилетие новые чаи AV2 завоевали больше всего наград на конкурсах. Одной из постоянных тем в отзывах является фактор неожиданности — чаи AV2 явно отличаются, а не просто лучше, чем аналогичные чаи очень высокого качества: распространенные прилагательные — запоминающийся, умопомрачительный, неожиданный, более смелый и даже «бутонный».
Стоит ли вам пробовать клональные чаи?
Приглушенные (и не все отзывы являются восторженными), они сводятся к тому, что клональные чаи AV2 «другие». Именно это делает чай таким особенным: разнообразие и контраст. Когда различия листа гомогенизируются при выращивании, сборе, обработке и смешивании, тогда различия становятся искусственными элементами упаковки, маркетинга, распространения и ценообразования. Если вы посмотрите, скажем, на банку купажированного черного чая Breakfast/Morning/Royal/Afternoon tea, вам нечего будет узнать о листе: его стране или странах происхождения, типе сбора, сорте, завяливании, скручивании, формуле купажирования, ароматизаторах, добавках и т.д. Это просто «чай».
В конечном итоге, что отличает два пути чая от куста до вашей чашки — ремесленное производство и массовое производство агробизнеса — это то, является ли лист особенным изначально — местность, культура выращивания, родословная — и его характеристики усиливаются при обработке, или он является «ингредиентом» для создания стандартизированного и надежного продукта. Клональные чаи переносят фокус чайных инноваций туда, где все начинается: к проросткам. При выборе чая для пробы стоит обратить внимание на упоминания о клональных сортах и проверить по описаниям и отзывам, добавляет ли это что-то другое, что может стать для вас особенным.
Сегодня вы можете не заметить клональные чаи, которые могут создать то особое дополнение. Удивительно, как мало эта тема освещается в общих дискуссиях, имеющих отношение к выбору чая для пробы. Основное — и актуальное — освещение происходит в онлайн-материалах — блогах, подробных описаниях и обзорах продукции — отдельных садов. Практически каждый производитель элитного поместья ориентируется на клональные сорта в своих лучших продуктах. Халмари, Кхонгеа (Ассам), Глендейл (Нилгири). Намринг, Пхугури, Гопальдхара, Туквар, Рохини, Каслтон, Путабонг и т.д. и т.п. (Дарджилинг), Гуранс (Непал), сорта Тунг Тинг, Бай Хао (Тайвань)…
Среди производителей чая наметилась определенная тенденция. Глобальная индустрия сталкивается с огромным давлением, связанным с затратами, избыточными мощностями, производительностью, управлением почвами и землей, жесткой конкуренцией на экспортных рынках — и это только сегодняшние проблемы. Есть два пути: массовый рынок и «премиализация» — агробизнес или ремесленничество. По большому счету, традиция кустарного чая следует японскому графику инноваций, сохраняя и развивая лучшие практики.
Это не сработает. Новая элита должна дифференцировать премиальный характер и ценность своих чаев или быть сбитой с пути высокими трудовыми затратами (и растущей нехваткой квалифицированных работников), фрагментарной интеграцией цепочки поставок от куста до чашки, биодинамическим земледелием и устойчивым управлением землей. Клональные чаи — это часть управленческого сдвига. Если посмотреть, скажем, на клональный белый Castleton Moonlight, то бросается в глаза то, что это старомодная обработка чая, традиционные навыки, очень высокие трудозатраты и небольшие объемы. Это не компромисс и снижение качества, которыми отмечен путь агробизнеса — машинное мульчирование, некачественный лист, добавки, пакетики и смешивание рассыпного чая, — а старая лучшая работа с новым лучшим типом листа.
Эксперты знают об этом. Гопал Упадхайя, возглавляющий группу закупок Teabox и автор ряда постов для Still Steeping, в своем кратком авторском профиле отмечает, что он любит хороший Дарджилинг, «особенно чашку, приготовленную из клона AV2». Достаточно сказано. Те из нас, кто мало или совсем ничего не слышал о клональных чаях, должны провести собственное «тестирование» и «исследование» — бескорыстный отбор проб в целях повышения осведомленности и просвещения населения. Этот автор может сообщить об очень успешном исследовании, проведенном сегодня утром с клональным Spring black от Rohini. Очень характерный, с необычной легкой цитрусовой ноткой. Исследование будет повторено завтра.
На баннере изображено клональное чайное растение из поместья TANTEA в Нилгирисе. Фотография Махеша Бхата.
