Если вы обычно пьете чай English Breakfast, что вам в нем нравится? Какие выделяющиеся вкусовые качества привлекают вас, остаются с вами или отталкивают? Какие другие черные чаи стоит попробовать?
Это совсем другие вопросы, чем вопрос о том, какой английский завтрак самый лучший. Ответ на него: «Да любой другой по сходной цене и на той же полке в магазине». В них не так много разнообразия, что делает этот чай «эталонным»: полезной базой для изучения более широкого разнообразия черных чаев, именно потому, что он такой основной, средний, привычный и средний.
Очень трудно передать словами вкусы и ароматы, и профессиональные разговоры о чае могут как взлететь на крыло фантазии, так и погрузиться в мракобесие: «переливчатый верхний аромат тревожен и необуздан» (Как аромат может быть переливчатым и тревожным?) или «ореховая сладость с мягким, но богатым ликером, слегка растительным и напоминающим минералы ламинарии». (Вы, конечно, помните нежную ореховую сладость ламинарии, которую вы ели со своим бургером на прошлой неделе; у этого нет такого же мягкого завершения).
Гораздо проще взять эталонный чай и провести простое сравнение: «Мне нравится «Английский завтрак», но я бы хотел что-то более насыщенное», или «Мне бы понравился более продолжительный вкус — этот дает быстрый толчок, но на этом все».
В этом отношении «Английский завтрак» является окончательным западным эталоном чая: черный, насыщенный и простой, без каких-либо ароматизаторов или добавочных ингредиентов. Он по-прежнему является бестселлером в мире пакетированного чая, занимая около 50% рынка Великобритании и США, а Эрл Грей отстает на 25%. Зеленый чай привлекает все внимание маркетинга и является зоной роста, но его доля составляет менее 15%. В целом, English Breakfast означает «чай». Это общий термин, стиль чая. При анализе рынка Великобритании его часто классифицируют как «обычный» чай.
Чай
English Breakfast сочетает в себе целый ряд ингредиентов. Основными из них и их вклад являются: (1) Ассам: полнота и солодовость, (2) Цейлон: резкий и смелый вкус, (3) Кения: недорогая тяжелая основа, (4) Китайский Кимун: более легкая, дымная нотка, (5) Другие, в основном африканские и индонезийские чаи для добавления тела, ликерного цвета и гладкости и снижения стоимости.
Почти всегда это будет CTC-обработка — Cut, Tear and Curl — не цельный лист, а пыль и опилки. В принципе, CTC дает более сильный вкус с меньшим ароматом и сложностью вкуса. Пыль и опилки предназначены для рынка чайных пакетиков, и их большая площадь поверхности очень быстро высвобождает аромат. Многие чаи низшего сорта, добавляемые в пакетики чая «Английский завтрак», выбираются для придания силы и толчка, а не для вкуса.
Очень, очень приблизительно, о качестве смеси можно судить по последовательности чаев, перечисленных на этикетке с ингредиентами (не обращайте внимания на всякую торговую рекламу на лицевой стороне упаковки). Кимум сигнализирует о превосходстве чая. Это самый тонкий из основных вариантов купажа. Не менее сложный и очень разнообразный Дарджилинг не является стандартным ингредиентом, поскольку его перегружают более сильные основные сорта, обычно Ассам и Цейлон в лучших смесях и Кения в дешевых.
Цейлон и Ассам — это большие чаи, которые придают Английскому завтраку его отличительный характер. Они различаются по качеству; когда они хороши, они действительно очень хороши, но, увы, все больше и больше массовых фермерских хозяйств, перекормленных удобрениями и пестицидами и собираемых машинной мульчей CTC. Кенийский и восточноафриканский чай редко бывает положительным; его низкая цена обусловлена вескими причинами. Самые плохие ингредиенты — это то, что можно назвать чайными кусочками 5-й поправки; производитель отказывается говорить, что это такое, чтобы избежать самообвинения. Если вы видите просто «черный чай», смесь традиционных чаев, изысканных чаев и т.п., нет причин добавлять отличительное название или покупать его. По сути, это просто «вещи в мешке».
Если вам нравится какой-то аспект вашей утренней смеси, стоит ли отказаться от смешивания и выбрать Кимун — прекрасный чай, если вы хотите что-то более легкое по вкусу. Если вы действительно хотите получить мощный вкус, цейлонский Kenilworth стоит недорого, как фирменный чайный пакетик. Если вам нужен крепкий чай, который даст вам возможность почувствовать себя правителем Вселенной даже на рассвете, попробуйте действительно хороший Ассам, например, Халмари.
Легко сделать английский завтрак своим напитком по умолчанию: нет реальных причин выбирать его, нет причин избегать его. Стоит спросить, как он получил свое название. На самом деле это произошло не из-за самого чая.
Английский
Английский завтрак» не является английским. Есть два основных претендента на его изобретение: американский дилер в Нью-Йорке, который добавил немного pekoe и pouching в congou — то есть, он улучшил основной китайский черный, который до появления колоний Ассам и Цейлон был единственным импортом. Более правдоподобно то, что шотландский чайный блендер в Эдинбурге в 1892 году создал то, что он назвал «открытием для глаз», смешав немного того и немного другого. Он заполнил пробел на рынке, создав чай, который мог бы хорошо переносить новое приготовление завтрака. Он использовал ставшую стандартной основу из Кимума, Ассама и Цейлона.
По сути, «английский» означает ингредиенты из многих стран, которые смешиваются в стиле и с мастерством английских компаний, создавших индустрию пакетированного чая. Джордж Оруэлл написал знаменитое и часто упоминаемое короткое эссе в 1946 году, в котором описывается, как стиль «Английский завтрак» стал вкусом Британии. (Мы застряли с вводящим в заблуждение и утомительным неправильным использованием английского языка в маркетинге, где более точным будет «британский». Если вы думаете, что для валлийцев, шотландцев и ирландцев это не имеет значения, попробуйте назвать техасца янки. А потом увернитесь).
Оруэлл определяет одиннадцать правил для чая, каждое из которых «золотое». Вот краткая подборка, с добавлением основных моментов:
«Прежде всего, следует употреблять индийский или цейлонский чай. У китайского чая есть достоинства… но в нем мало стимула. Чай должен быть крепким. На квартовый чайник, если вы собираетесь наполнить его до краев, достаточно шести столовых ложек… Одна чашка крепкого чая лучше, чем двадцать слабых… Наконец, чай следует пить без сахара. Я прекрасно понимаю, что здесь я в меньшинстве. Чай должен быть горьким».
В общем, вы поняли. Это норма для прошлых поколений чая. Сегодняшний «Английский завтрак» — его продолжение.
Возможно, лучшее резюме, комплимент, а не порицание, заключается в том, что это не плохо. Определенно хорошо. Это действительно то, чем он должен быть: надежный, сбалансированный вкус, полный, но не слишком тяжелый, немного приторный, но без странных привкусов, простой, недорогой, заваривает хороший яркий ликер, приятный… Его производят фирмы, у которых поиск поставщиков, купажирование и дегустация чая отточены до точности метода.
В то время как отличительной чертой индийского чая является выращивание и сбор, а китайского и японского — обработка, сильной стороной великих английских купцов всегда была цепочка поставок и купажирование. Азия и Африка выращивали чай. Англия его производила. Изменчивая природа завтрака определяла то, что они делали.
Завтрак
«Завтрак» означает «достаточно крепкий, чтобы выдержать жаркое». Именно завтрак, а не английский, является отличительной частью этикетки. Обратите внимание, что чай называется не English Morning или Wakeup, а Breakfast.
Книга миссис Битон — библия новобрачных в те времена.
Это была скорее эволюция, чем продукт. Он продолжил переход от зеленого чая в 18 веке. Хайсон» из Вуйи изобиловал фальсификацией, пресловутым добавлением растительных и менее полезных ингредиентов, а также использованием кобальтовой синьки — ядовитой, но придающей чаю красивый вид. Китайские производители чая начали производить «красный» чай «бохай» для европейского рынка. (Красный — это все еще китайский термин для черного чая, указывающий на цвет спирта). Одним из преимуществ этих чаев было то, что они оставались гораздо более свежими, чем зелень во время путешествия из Китая в Лондон на парусных судах, которое могло занять целый год. Они также часто были плохого качества, и богэа превратилось из общего названия чая в одно из самых неприятных. Чаи конгоу из Аньхой и Юньнань были намного лучше и стали основой для черного чая. Новые поставки из Индии и Цейлона обеспечили улучшение вкуса, разнообразия, цены и контроля качества.
Затем произошла серьезная трансформация не только чая, но и британского образа жизни: он прочно ассоциировался с миссис Битон, чья кулинарная книга 1861 года была столь же влиятельной, как Джулия Чайлд или Л’Эскофье (который создал французскую высокую кухню, придумав и опубликовав 1500 рецептов). Она была обычной женщиной, которая вознесла себя к величию. Она умерла в 29 лет, но издатели, купившие права на книгу, сохранили ее образ в изданиях, которые оставались многолетним бестселлером на протяжении 1950-х годов, позиционируя ее как степенную викторианскую матрону.
Ее книга охватывала все детали советов по ведению домашнего хозяйства, 900 из 1100 страниц содержали 3000 рецептов, из которых только один был ее собственным. Книга охватывала все, что нужно было знать молодой жене, практически все детали ведения домашнего хозяйства, даже то, как складывать салфетки. Она великолепна по организации, структуре, диаграммам, контрольным спискам, написанию, перекрестным индексам и отбору содержания.
Она также помогла закрепить ключевую эволюцию среди небогатых семей. Завтрак в Англии состоял из пива и крахмала. Это был наполнитель из самых дешевых продуктов, а лучшее сохранялось для вечернего «ужина». Пьянство среди рабочих на полях и фабриках было обычным делом. Дешевый чай помогал уменьшить утреннюю выпивку, за которой в течение дня обычно следовало пополнение запасов пива и вечерняя заправка джином. Но именно завтрак стал решающим фактором.
Быстрым показателем разрыва в питании в 19 веке было то, что средний рост мужчин, зачисленных в армию, был ниже 5 футов 5 дюймов при минимальном росте 5 футов 3 дюйма; офицеры-новобранцы были выше на 2-4 дюйма. Исследование, проведенное среди 14-летних фабричных девочек в Лондоне в 1830-х годах, показало, что их единственным завтраком и вечерней едой круглый год был простой хлеб и чай (перерыва на обед не было). И это в стране, где не было законов о детском труде (48-часовая рабочая неделя была обычным делом даже для 11-летних детей), а детская проституция была полностью легальной.
Движение за трудовые реформы 1830-х годов стало одним из величайших достижений либерального гуманизма. Диккенс был одним из самых мощных его выразителей: пронзительный и гневный защитник детей, которыми пренебрегали и с которыми плохо обращались. Питание было основной поддержкой реформы. Миссис Битон внесла здесь далеко идущий вклад. Она твердо верила, что ключевой социальной потребностью является такая еда для начала дня, которая поможет рабочим получить энергию для долгого и тяжелого труда, обострит их бдительность и придаст им выносливость. Это и есть тот самый «сытный» завтрак, который сегодня наполняет тарелку жирами и углеводами, в первую очередь беконом, яйцами, сосисками, жареным хлебом и печеными бобами. Она не придумала, а популяризировала его в основной массе британских домохозяйств.
Все эти тенденции сделали английский завтрак неизбежным. Будь то в Нью-Йорке или Эдинбурге, кто-то придумал большую, смелую смесь, которая была гладкой и сбалансированной по вкусу. Розничные торговцы и упаковщики, создавшие знаменитые британские торговые марки, сделали это нормой и демократизировали чай. Зеленый чай и китайский черный чай остались позади. Эрл Грей появился на рынке спустя десятилетия.
Эссе Оруэлла — это дань уважения и в некотором смысле ранний некролог для «Английского завтрака». Он стал чаем Британии благодаря длительным тенденциям импорта черного чая и завтраков на завтрак: дань уважения. Время проходит мимо него. Продажи падают, а ароматизированные чаи, чаи, кофе и специальные чаи увеличивают свою долю рынка: некролог в пайе Оруэлла.
Как и прежде, «Английский завтрак» является удовлетворительным и надежным вариантом. Но стоит подумать и о том, чем он не является. Пьете ли вы его, потому что его легко найти и он хорошо сбалансирован для хорошего утра, или вы предпочитаете более пикантный пикантный выбор? Ваш выбор.
