Короткий ответ: нет, а квалифицированный — да Длинный ответ: Я спросил коллегу, работающего в крупном чайном брокеридже в Калькутте: «Как бы вы описали хороший чай?». «Фрэнк, — сказал он, — хороший чай — это тот, которым вы наслаждаетесь в данный момент!». Звучная фраза, но мне нужна была практическая информация, а не банальность и уж тем более не хайку. В 1990 году я стал закупщиком чая в компании из Сиэтла (США), одним из основателей которой я являлся. Мне пришлось научиться критически оценивать вкус чая. За эти годы я приобрел определенный навык и получил некоторые знания, которыми хотел бы поделиться.
Чтобы хорошо разбираться в дегустации чая, как, например, в любой сложной игре на фортепиано, требуется терпение и практика (китай., гунфу), но не обязательно быть экспертом, чтобы делать это достаточно хорошо. Однако вам придется попробовать много чая — тысячи чаев, в конце концов, — прежде чем вы станете очень хорошо разбираться в этом.
Дегустация чая Одним из навыков, который вы разовьете, является то, что шеф-повар Джеймс Бирд назвал «вкус-воспоминание». Если вы почувствуете вкус, скажем, кислой вишни, черного перца, меда диких цветов или горького шоколада, вы сможете вспомнить эти ощущения при следующей встрече. Это позволит вам аналитически оценивать вкус пищи при воздействии сложных раздражителей.
Язык — еще один важный инструмент в наборе дегустатора чая; важно усвоить словарный запас, говорить на жаргоне дегустации чая. Словесные обозначения, такие как «терпкий», «горький», «вяжущий» и «сладкий», позволяют вспомнить и передать другим свои впечатления.
Цель Профессионалы занимаются дегустацией чая для того, чтобы различать сорта чая и устанавливать рыночную цену. Эта практика восходит к чайным торговцам британской Ост-Индской компании в Гонконге.
Но зачем непрофессионалу развивать эти навыки, если гораздо проще просто расслабиться и бессознательно сделать глоток чая? Некоторые потребители серьезно интересуются чаем. Это может стать увлечением или небольшим бизнесом. Возможно, они пишут о чае, как я; другие просто хотят иметь возможность делать более обоснованные покупки чая.
Многие из нас теперь могут получить доступ к глобальному чайному рынку через Интернет и приобретать чай из любой страны-производителя, минуя традиционную цепочку поставок. Эта демократизация позволяет любому человеку, имеющему доступ к компьютеру, получить доступ к большому ассортименту чая различного качества по различным ценам. Это возможность и вызов, который требует от потребителя более образованного вкуса.
Чтобы оценить чай или сравнить несколько чаев, мы рассмотрим три различные формы: горячий заваренный чай (ликер); влажные чайные листья, процеженные от ликера (настой); и сухой лист. Из пяти органов чувств мы задействуем четыре: обоняние, вкус, зрение, осязание.
Обоняние и вкус являются наиболее важными. Некоторые чайные блоггеры не придают значения аромату, который исходит от горячего заваренного чая и настоя, но он очень важен, так как тесно связан со вкусом. Многое из того, за что вы платите, проявляется в аромате и вкусе чая.
Ликер Когда свежезаваренный чай немного остынет, поднесите столовую ложку к губам и (делайте то, что мама вам говорила никогда не делать) громко сглотните, переливая жидкость на язык. Если у вас сильный рвотный рефлекс, как у меня, это может вызвать раздражение и социальную неловкость, но приучите себя к этому. Всасывание воздуха и чая в рот аэрирует жидкость, соединяя молекулы воздуха с молекулами чая. Таким образом, рецепторы (составляющие так называемую луковицу носа) в задней части носа регистрируют запах, передавая сигналы в мозг.
Когда вы катаете чай по рту, язык воспринимает соленость, сладость, горечь, терпкость и вкус умами/вкуса; терпкость или шероховатость улавливается мягкими тканями во рту. Пропустите эту процедуру, и вы получите менее интенсивные впечатления от вкуса и аромата.
Не путайте горечь с терпкостью. Это два наименее понятных качества заваренного чая, и они сильно отличаются друг от друга. За редким исключением, чай должен иметь некоторую терпкость или ощущение во рту, которое ощущается мягкими тканями вокруг полости рта. Особенно это касается черного чая. Ощущение во рту отвечает за тело чая. С другой стороны, горечь ощущается языком. В процессе развития человечества это означало: не ешьте этот предмет, он может быть ядовитым! Однако некоторая горечь (или жгучесть), как в пиве, чае или кофе, дополняет другие вкусы.
Простая домашняя дегустация чая Вы можете провести дегустацию чая с помощью керамических предметов, которые есть у вас дома, но я советую вам найти набор, который имитирует стандартный набор; вы хотите подойти к этому научно, чтобы оценить каждый чай в аналогичных или идентичных условиях.
Стандартным сосудом для заваривания чая является белая фарфоровая чашка емкостью 150 куб. см или 3/4 С. Вы можете приобрести специализированные наборы для дегустации чая или найти аналог в вашем серванте. Вам понадобится белая фарфоровая чашка для хранения горячего чая, слитого из заварочного чайника. Все предметы белого цвета, чтобы получить максимальное отражение света для оценки цвета и прозрачности напитка.
Вам понадобится столовая ложка или китайская керамическая столовая ложка. Положите немного сухого чайного листа на квадратик белой бумаги перед чашкой для заваривания, чтобы ориентироваться на него во время дегустации. У вас должен быть способ идентифицировать каждый оцениваемый чай с указанием его названия, сорта, происхождения и коммерческого источника. Полезно иметь кухонные весы с точностью до 0,01 грамма, а также кухонный таймер.
Дегустация В заварник добавьте 2,5 г или 0,10 унции сухого чайного листа и залейте свежевскипяченной бутилированной водой (не дистиллированной или водопроводной, которая обычно хлорирована). Количество 2,5 г — это стандарт, установленный в 1883 году британским законодательством, и дегустаторы чая придерживаются его по традиции. Еще одним стандартом является кипячение горячей воды (90-100C). Существует твердое убеждение, что исключительно деликатные черные чаи, все белые чаи, большинство зеленых чаев и некоторые улуны лучше завариваются при более низкой температуре (80-90 C), но я стараюсь заваривать все образцы чая при одинаковой температуре. Это, на мой взгляд, более научный подход. У меня есть очень опытный коллега в Австрии, который считает так же. Несомненно, другие с этим не согласятся.
Накройте заварочную чашку и заваривайте чайные листья в течение 5 минут. Перелейте горячий чай в белую керамическую чайную чашку, используя ситечко из нержавеющей стали, чтобы задержать листья. Накройте заварочную чашку крышкой, чтобы сохранить использованные листья теплыми.
Пока горячий чай остывает до температуры питья, поднесите чашку с теплыми листьями (настоем) к носу, слегка приподнимите крышку и несколько раз понюхайте, чтобы оценить аромат. Это даст вам представление о том, что вас ждет, когда вы попробуете соответствующий заваренный чай. Сделайте несколько заметок о том, что вы чувствуете. Теперь поднесите столовую ложку теплого чая ко рту и проглотите, отмечая компоненты вкуса, аромата и вкуса, которые вы можете определить.
Я двигаюсь дальше по ряду чаев, стараясь не охватывать более десяти-двенадцати чаев одновременно (это небольшой процент от того, что может сделать коммерческий дегустатор чая!) Затем я возвращаюсь к каждому чаю и записываю комментарии по цвету ликера, цвету настоя, форме и размеру листьев, а также примечания.
Словарь дегустатора чая
Предположим, что мы только что попробовали чай и хотим передать свои впечатления другим. С чего бы мы начали? Наверное, с обобщения, например, «хорошо», «гладко», «отлично» или «вкусно»! Это начало, но нам нужен более богатый словарный запас.
Существуют сотни дегустационных терминов, которые профессионалы применяют к сухим листьям, настоям и ликерам. Мы не можем перечислить или обсудить их все здесь. В Интернете есть исчерпывающие (и утомительные!) списки. Вот некоторые из моих любимых: [курсивом выделены негативные оценки].
Ликеры и настойки (Аромат/Вкус) Цветочный, фруктовый, сладкий, солодовый, терпкий, растительный, зеленоватый, травянистый, дымный, пряный, сложный, сбалансированный/простой, бессмысленный, безвкусный, кислый, тусклый, невкусный, слишком дымный, перезрелый, выключенный, плесневелый, землистый, древесный, испорченный. (Цвет) Постоянный, ясный, яркий, медный, желто-оранжевый, золотой, янтарный, светло-янтарный, темно-янтарный, розоватый, зеленоватый, сине-зеленый, медный, шоколадно-коричневый, золотой, хаки / мутный, мутный, со следами осадка, бесцветный.
Только ликер Деликатный, мягкий, легкая терпкость, средняя терпкость, округлый, ощущение во рту / не хватает терпкости, ощущения во рту; горький, мелкий, бессмысленный.
Сухой лист Хорошо изготовлен, постоянный размер и форма, хорошо отсортирован, отсутствие стебля, плотно свернутый, полусвернутый, плоский, паучья ножка, контурный, скрученный, полированный, блестящий, изящная форма / нерегулярный, непоследовательный по размеру и форме, слишком много стебля, плохо отсортирован, непривлекательный, плохо изготовлен.
Также полезно отметить, насколько образец чая соответствует стандартам для данного сорта, сада, региона. Если чай поставляется с предварительной сортировкой, например, OP, FOP, BOP, BOPF, CTC и т.д., это должно быть указано в дегустационных заметках.
Резюме
В какой-то момент необходимо подвести итоги и, возможно, оценить чай. Я использовал простую систему оценок от 1 до 10, где 1 — это явно отвратительно, а 10 — просто нереально. Я использую 5/6 как низкий и высокий средний уровень.
На дегустационном столе, который, кстати, должен быть хорошо освещен естественным светом и иметь влагостойкую поверхность, я иногда двигаю дегустационные чашки к себе или от себя, когда стою перед ними, чтобы напомнить себе, какие чашки мне понравились, какие были средними, а какие не понравились.
Я также делаю пометки типа: «Обязательно куплю этот!». «Очень хорош для смеси холодного чая» или «Это смелый, бодрый чай для завтрака с нотками солода, теплыми тонами слегка поджаренного хлеба».
Я также нумерую свои чаи по отдельности, чтобы заметки и образцы чая были синхронизированы.
Очевидно, что дегустация чая — занятие не для всех, но она также не является уделом экспертов. Умение дегустировать чай как эксперты может повысить вашу удовлетворенность чаем, который вы покупаете и пьете дома, повысить вашу чувствительность к вкусам, ароматам и вкусовым качествам окружающих вас продуктов и расширить вашу базу знаний.
